Тема №6. Изучение ассортимента и оценка качества продуктов переработки плодов и овощей

Вопросы для подготовки к занятию

1. Какова роль плодов в питании человека?

2. Какие признаки лежат в основе товароведной классификации овощей?

3. Как классифицируют свежие плоды?

4. Какие признаки лежат в основе товароведной классификации овощей?

5. Какие признаки положены в основу подразделения плодов и овощей на помологические и хозяйственно-ботанические сорта?

6. Какие существуют способы переработки плодов и овощей и в чем их сущность?

7. На какие группы подразделяют овощные консервы. Назовите отличительные признаки отдельных групп.

8. Представьте характеристику плодово-ягодных консервов.

9. Какие дефекты возможны в овощных и плодовых консервах, причины их возникновения, возможность использования консервов с отдельными дефектами.

10. Дайте характеристику внугригруппового ассортимента плодов и овощей, переработанных различными способами.

В процессе выполнения лабораторной работы студенты могут выполнять различные задания по оценке качества квашеных овощей, томатопродуктов, плодовоовощных консервов.

Оценка качества квашеных овощей Органолептическая оценка

В первую очередь устанавливают соответствие внешнего вида среднего образца квашеных овощей нормативному показателю. При определении внешнего вида квашеной капусты обращают внимание на форму частиц, равномерность нарезки шинкованной и рубленой капусты, отсутствие крупных кусков листьев и грубых частиц кочерыги, равномерность распределения пряностей.

При наличии в образце шинкованной капусты раздробленных частиц, их отбирают, взвешивают и определяют в процентах. В зависимости от их количества определяют соответствие капусты 1 или 2 сорту. Визуально оценивают мутность сока квашеных овощей.

При оценке качества соленых огурцов не допускается наличие пожелтевших, переросших, увядших и морщинистых плодов. Отбирают и взвешивают плоды деформированные, но не раздавленные и с внутренними пустотами, выражая в процентах к общей массе. На основании полученных данных устанавливают соответствие качества соленых огурцов требованиям предъявляемым к определенному товарному сорту.

Соленые томаты различают по степени зрелости - красные, розовые, бурые, молочные и зеленые; последние выпускают только 2 сорта.

Консистенция квашеных овощей должна быть упругой, хрустящей. Огурцы с кожистыми семенами для соления не допускаются. Ослабление хруста снижает товарный сорт.

Вкус и запах должны соответствовать нормативным показателям, при этом особо отмечают степень выраженности кословато-солоноватого вкуса, отсутствие посторонних привкусов и запахов, а для квашеной капусты и привкуса горечи.

Цвет квашеных овощей является одним из показателей товарного сорта, поэтому при его определении выявляют различия норм для 1 и 2 сортов, а также соответствие фактического цвета указанному в стандарте.

Размер определяют для всех видов квашеной капусты. Для капусты шинкованной устанавливают ширину полоски, для рубленой - длину в наибольшем измерении, для томатов и огурцов - размер по наибольшему поперечному диаметру. Кроме того, для последних большое значение имеет длина плода, позваляющая установить группы и товарный сорт солёных огурцов. Огурцы длиной более 140 мм для соления не допускаются.

Оценка качества по физико-химическим показателям

Определение соотношения составных частей.

Взвешивают около 1 кг квашеной капусты и переносят на сито для определения свободно стекающего в течение 15 мин рассола. Рассол собирают, переливают в химический стакан и оценивают его по прозрачности, вкусу, запаху, содержанию соли и кислот.

Содержание квашеной капусты X (в % ) находят по формуле:

где М - масса среднего образца, кг;

м - масса квашеной капусты, кг;

у - содержание рассола, %.

Определение титруемой кислотности ускоренным методом.

Преобладающей кислотой в квашеных овощах является молочная. Эта кислота является консервантом и обеспечивает сохранность овощей, придает им приятный вкус и изменяет направленность ферментативных процессов, свойственных свежим овощам.

Рассол капусты, огурцов или помидоров фильтруют через сухой фильтр, отбирают 10 мл в коническую колбу и приливают 50 мл дистиллированной воды, затем в колбу добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1н раствором щелочи до устойчивой слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Титруемую кислотность X ( в % ) вычисляют по формуле

где V - количество О,1н раствора щелочи, израсходованной на титрование, мл;

к - коэффициент для пересчета на точно 0,1н раствор щелочи; 0,0090 - коэффициент для пересчета на молочную кислоту;

g - навеска или объем рассола, г или мл.