Определение массовой доли экстрактивных веществ

Вкусовые достоинства кофе и кофейных напитков зависят от содержания в них экстрактивных (растворимых в воде) веществ. Ко­личество их определяют рефрактометром или высушиванием в пересче­те на сухое вещество.

Рефрактометрический метод основан на определении показателя преломления экстракта кофе. Для определения массовой доли экстрактивных веществ предва­рительно приготовляют экстракт. Для приготовления экстракта взве­шивают на технических весах 10 г кофе, помещают в химический стеклянный стакан вместимостью 300 мл, заливают 100-150 мл кипя­щей дистиллированной воды. Кофе доводят до кипения и кипятят 5 мин. После кипячения содержимое стакана сливают через воронку в мерную колбу вместимостью 200 мл. Частицы кофе, приставшие к стенкам стакана, переносят в колбу при помощи дистиллированной воды и доводят до метки, затем содержимое колбы взбалтывают и отстаивают в течение 2-3 мин. После отстаивания часть жидкости (70-100 мл) фильтруют через складчатый фильтр в сухую коническую колбу вме­стимостью 250 мл.

В полученном экстракте определяют массовую долю экстрактив­ных веществ с помощью рефрактометра. Одновременно определяют по­казатель преломления дистиллированной воды той же температуры.

Массовую долю экстрактивных веществ кофепродуктов (X) в процентах вычисляют по формуле:

где Б - коэффициент, равный 1.15, найденный экспериментальным путем на основании параллельных определений экстрактивных веществ рефрактометром и методом высушивания;

А - показатель преломления испытуемого экстракта;

В - показатель преломления воды той же температуры;

10⁴ - коэффициент для получения результата вычисления в целых единицах.

Результаты анализа оформить в виде таблицы

Наименование образца ________________________

Наименование показателей	Требование стандарта	Характеристика образца
Внешний вид Вкус и аромат Массовая доля влаги, % Массовая доля экстрактивных веществ, %

Заключение о качестве в соответствии со стандартом.

Тема 8: определение качества пряностей и поваренной соли

Вопросы для подготовки к занятию.

1. Классификация пряностей. Классические пряности, их отличие от местных.

2. Особенности химического состава отдельных видов пряностей. Исполь­зование пряностей. Хранение пряностей.

3.Смеси пряностей, их состав, использование.

4 .Заменители пряностей, целесообразность их производства.

5 .Эфирные масла пряных растений.

6. Что собой представляют приправы? Их характеристика.

7.По каким показателям проводят органолептическую оценку пряностей?

8.Какие требования предъявляются к качеству пряностей?

9.Химическая природа поваренной соли. Физиологическое значение по­варенной соли.

10.Классификация соли. Отличие выварочной соли от других видов.

11. По какому признаку молотая соль делится на номера?

12. На какие сорта делят поваренную соль? Чем отличается соль сорта "Экстра" от высшего сорта?

13.Каковы условия хранения соли? Для какой соли ограничивают срок хранения?

14.По каким показателям проводят органолептическую оценку качества поваренной соли?

15.Какие требования предъявляют к соли по содержанию влаги, хлори­стого натрия и активной кислотности?

Пряности.

Охарактеризуйте следующие виды пряностей по таблице

Наименование пряности	Группа пряностей	Название растения	Семейство, к которому относится растение	Преобладающее вкусовое или ароматическое начало	Использование
Лавровый лист Шафран Тмин Корица Имбирь Красный перец Черный перец Гвоздика Укроп

Органолептическая оценка.

Органолептическую оценку пряностей проводят путем опреде­ления внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и других показателей, предусмотренных для конкретного вида.

Внешний вид. Образец пряности помещают на лист белой бумаги и осматривают, обращая внимание на однородность, наличие и характер примесей. Для неразмолотых пряностей, кроме того определяют состояние по­верхности, форму, размер.

Цвет пряности определяют при дневном рассеянном или искус­ственном ярком освещении.

Запах пряности определяют в сухом виде. В сомнительных слу­чаях запах определяют, заливая пряность кипящей водой, после чего немедленно анализируют.

Вкус определяют опробованием самого продукта.

Результаты оценки образцов пряности оформить в виде таблицы

Наименование пряности

Внешний вид

Цвет

Запах

Вкус

Заключение о соответствии требованиям стандарта