Основная и дополнительная литература:

1. Боровикова Л. А. и др. Исследование продовольственных то­варов.- М. : Экономика, 1983.

2. Базаров В. К. и др. Исследование продовольственных

това­ров. -М. : Экономика , 1986.

3. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей.- М. : Эконо­мика, 1980.

4. Коробкина S.B. Товароведение вкусовых товаров.- М. : Экономика, 1984

5. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Введение в товароведение продовольственных товаров,- М. : Экономика, 1980.

6. Смирнова Н.А. а др. Товароведение зерномучннх и кондитерских товаров. - М. : 'Экономика, 1984.

7. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.1,2.- М.: Єкономика, 1987

8. Трегубов Н.Н., Жарова Е.Я. и др. Технология крахмала и крахмалопродуктов.- М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981.

9. Товароведение пищевых продуктов (для студентов техноло гиче­ского факультета, торговых вузов).- М.: Экономика, 1989.

10. Действующие нормативные документы на основные пищевые продукты.

Тема I. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов

Цель занятия - изучить основные приемы органолептического анализа качества пищевых продуктов, получить навыки анализа продуктов по простой (безбалльной) и балльной системам оценки.

Задания для самостоятельной работы при подготовке к занятию.

Изучать по рекомендуемой литературе и материалу лекции тему «Методы оценки качества пищевых продуктов». Ответить на вопросы.

Вопросы для подготовки к занятию:

1. Каковы преимущества органолептического метода анализа пищевых продуктов?

2. Какие недостатки имеет органолептический метод анализа?

3. Какие показатели определяют при помощи органов чувств?

4. Как определяют вкус, запах, цвет, консистенцию, степень замо­роженности продукта?

5.Какие требования предъявляют к дегустатору?

6. Какие требования предъявляются к помещению, отводимому для органолептического анализа?

7. Какова суть балльной системы оценки?

8. Какие системы балльной оценки знаете?

9. Как проводят оценку качества по балльной системе?

10.Каков порядок органолептической оценки конкретного образца продукта?

11.Какова последовательность анализа проб, если их количество более одного?

Задание к выполнению лабораторного занятия.

Определить качество и товарный сорт сливочного масла (сыра твёрдого сычужного) по балльной системе.

Методика выполнения работы

Органолептический анализ качества осуществляют при помощи функциональных систем организма, носящих название анализаторов, или органов чувств. Каждый анализатор представляет функционально единое образование, состоящее из трех отделов: периферического, проводникового и центрального, представленного в коре больших полу­шарий головного мозга.

Периферический отдел анализатора представляет собой специали­зированное образование, способное приходить в возбуждение под дей­ствием соответствующих раздражителей.

При органолептическом анализе качества пищевых продуктов важ­ную роль играют следующие анализаторы: вкусовой, при помощи которо­го определяют вкус; обонятельный, испытывающий запах; зрительный, определяющий внешний вид (форма, рисунок), цвет, прозрачность; осязательный - для определения консистенции и слуховой - для опре­деления степени зрелости арбузов, степени замороженности мяса и рыбы.

Вкусовой анализатор. На слизистой оболочке спинной стороны языка расположены три вида вкусовых сосочков: желобовидный, листо­видный и грибовидный. На этих сосочках находятся вкусовые почки, являющиеся рецепторами вкуса. Они встречаются также на задней стен­ке глотки, на поверхности мягкого неба, подгортанника и других участков слизистой оболочки ротовой полости.

Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, соленый и горь­кий. Остальные вкусовые ощущения представляют собой комбинацию ос­новных ощущений. Наибольшей чувствительностью к сладкому обладает кончик языка, к горькому - область его корня. К кислому вкусу чув­ствительны края, к соленому - кончик и края языка. Указанные зоны перекрывают одна другую, в связи, с чем можно вызвать любое из ос­новных вкусовых ощущений, воздействуя на любую из названных зон соответствующим раздражителем. Однако пороговые силы раздражения оказываются меньшими, когда раздражитель действует в зонах соот­ветственно наибольшей чувствительности.

Помимо вкусовых рецепторов, в полости рта имеется большое ко­личество других чувствительных образований, раздражение которых обусловливает тактильные, температурные и болевые ощущения. Вот почему пища, находящаяся во рту, вызывает не только вкусовые, но и тактильные, и температурные ощущения. Острый жгучий вкус некото­рых продуктов связан с возбуждением болевых рецепторов.

Температура попадающей в рот пищи сказывается на вкусовой чувствительности. Чувствительность к сладкому достигает максимума при 37°С (при температуре 50°С она совершенно исчезает). Для соле­ного вкуса оптимум лежит в пределах 18°С, для горького - при 10°С. При 0°С все вкусовые ощущения резко ослабляются или вовсе исчезают. Ввиду сказанного, рекомендуется устанавливать вкус пищи при 20-40°С.

Для возникновения вкусового ощущения требуется определенное время с момента введения пробы в рот: наиболее быстрая реакция возникает на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое. Вкус, появляющийся раньше, исчезает быстрее.

Орган вкуса адаптируется к разным вкусовым веществам, причем к сладким и соленым адаптация происходит скорее, чем к горьким и кислым. Ввиду сказанного, при анализе большого количества образцов необходимо делать перерывы и полоскать рот теплой водой.

Вкусовая проба не должна проводиться: для сырых продуктов, если эти продукты в сыром виде не употребляются в пищу (охлажден­ное и мороженое мясо и рыба); если продукт обнаруживает признаки разложения, имеет неприятный запах или существует подозрение о связи данного продукта с имевшим место отравлением или заражением.

В тех случаях, когда продукт обнаруживает неприятный вкус, пробу не следует проглатывать и по удалении её изо рта нужно хоро­шо прополоскать его теплой водой.

Не рекомендуется проглатывать пробу и при оценке большого ко­личества партий продуктов.

Обонятельный анализатор. Рецептором обонятельных ощущений является обонятельная область слизистой оболочки носовой полости. Эта область расположена в средней части верхней носовой раковины и в соответствующем ей месте слизистой оболочки носовой перегородки.

Пахучие вещества в виде паров и газов и реже в виде мельчайших капелек или твердых частичек, проникая со струей вдыхаемого и выды­хаемого воздуха в верхний носовой ход, вступают в соприкосновение с клетками слизистой оболочки обонятельной области, возбуждая их, что приводит к ощущению запаха.

Обонятельные ощущения весьма многочисленны и до сего времени нет удовлетворительной классификации этих ощущений.

Для обозначения запахов пользуются следующими выражениями: чистый, свежий, ароматный, приятный, пряный, луговой, кислый, мо­лочнокислый, прогорклый, затхлый, гнилостный и др.

Так как ощущение запаха связано с выделением из продуктов ле­тучих компонентов, то для усиления запаха рекомендуется придавать продукту большую поверхность испарения, а в некоторых случаях подо­гревать. Так, при определении запаха масел небольшое количество продукта растирается ладонями рук.

При определении запаха глубоких частей плотных пищевых продук­тов, (мясо, рыба), применяют ' иногда "пробу на нож". При этом чистое лезвие ножа, слегка нагретое, вводят в глубину тканей продук­та, и после извлечения определяют запах веществ, оставшихся на лезвии.

Зрительный анализатор. Рецепторами зрительных ощущений являют­ся специальные образования - колбочки и палочки, расположенные в толще внутренней оболочки глазного яблока.

Зрительный анализатор является мощным аппаратом для оценки качества пищевых продуктов. При помощи его определяют состояние упаковки и тары, цвет продукта, появление на поверхности плесени, слизи и пр., степень прозрачности жидких продуктов, появление в них осадка и мути, внешнюю форму продукта, рисунок на разрезе, наличие посторонних включений и пр.

Осязательный анализатор. Осязательный анализатор дает возмож­ность определять консистенцию и температуру исследуемого продукта. Для обозначения консистенции применяют следующие выражения: жидкая, тягучая, мягкая, рыхлая, плотная, твердая, резинистая, упругая, мажущаяся, вязкая, полувязкая, эластичная и др.

Консистенцию определяют прикосновением, ощупыванием, надавли­ванием, разминанием и пр.

Слуховой анализатор. В практике оценки пищевых продуктов он используется крайне редко: степень спелости арбузов - по издавае­мому звуку при постукивании, степень заморозки рыбы и мяса - при постукивании деревянным предметом.

Органолептическая оценка проводится в определенной последова­тельности. Вначале определяют внешний вид, цвет, состояние упаков­ки, маркировки, форму, вид на разрезе или изломе. Затем определяют консистенцию продукта, запах, вкус. Вкус продукта всегда оценивают после определения запаха.

Для правильной оценки необходимо хорошо знать характеристику продукта, требования к качеству, возможные дефекты.

При безбалльной системе оценки сравнивают полученные данные при определении качества пробы с требованиями, определяемыми соот­ветствующим стандартом, а в итоге фиксируют соответствие или не­соответствие требованиям стандарта по каждому показателю и в целом по всей сумме показателей. Если по какому-либо показателю продукт не соответствует требованиям стандарта, то продукт считается не­стандартным.

Для ряда пищевых продуктов органолептическая оценка проводится на основе балльной системы. При этом каждому показателю в зависимости от его значимости, отводится стандартом определенное количество баллов.

Сумма баллов по всем показателям может составлять 100 - твёрдые сычужные сыры, 20- масло сливочное, 25- газированные безалкогольные напитки, пиво.

Оценка по данной системе проводится также, как при безбал­льной с той лишь разницей, что продукт оценивается по каждому по­казателю в баллах, руководствуясь при этом, кроме требований стан­дарта, таблицей балльной оценки.

Результаты работы оформить в виде таблицы

Органолептическая оценка качества сыра

(масла коровьего)

Наименование показателей

Требование к качеству

Формулировка пункта, по которому сделана скидка

Кол-во баллов идеального продукта

Скидка в баллах

Балльная оценка

Заключение о качестве и товарном сорте.