Оценка качества плодоовощных консервов

При контроле качества плодоовощных консервов оценивают состояние потребительской тары, соотношение составных частей и массу нетто, проводят органолептическую оценку качества, физико-химическими методами определяют массовою долю сухих веществ, массовую долю мякоти для соков с мякотью, титруемую кислотность, а для некоторых консервов - массовую долю соли и жира.

Оценку качества консервов проводят по среднему образцу, отобранному от однородной партии в соответствии с правилами отбора проб.

Внешний осмотр. При осмотре отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание надписи на этикетке. Отмечают дефекты тары: нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др.

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек, крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов; у стеклянной тары - трещины, подтченость, ржавые пятна на металлических крышках.

Определение герметичности. Банки освобождают от этикеток и моют, затем их помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С. Слой воды над банками должен быть не менее 25-ЗОмм. В горячей воде банки, установленные в вертикальном положении сначала на донышки, а затем на крышки, выдерживают 5-7 мин. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Определение соотношения составных частей и массы нетто консервов. Соотношение составных, частей и массы нетто определяют для каждой банки отдельно из числа банок, выделенных в среднюю пробу.

Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать жидкости 10 мин.

Продукт распределяют по ситу слоем одинаковой толщины. Сетка сита должна быть сделана из луженой проволоки диаметром 2,5-3 мм с четырьмя отверстиями на 1см².

Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую вымытую водой и высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары. По разности между массой нетто консервов и массой жидкости находят массу плодов или овощей и устанавливают их процентное содержание.

Определение состояния внутренней поверхности металлической тары. В досуха протертых банках отмечают наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или других соединений, наличие ржавых пятен, степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок у крышек банок.

Органолептическая оценка

Органолептическому осмотру и оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку.

Внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию продукта оценивают в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на соответствующий продукт. При оценке внешнего вида продукта в зависимости от технических требований определяют цвет, форму, характер поверхности, однородность, размер плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладки, состояние заливки и т.д.

Для определения прозрачности и цвета жидкой части консервов ее сливают в стакан диаметром 6-8 см из бесцветного стекла и рассматривают жидкость в проходящем свете.

Результаты анализов оформить в виде таблицы

Анализ качества плодово-овощных консервов

Показатели

Требования стандарта

Характеристика исследуемого образца

Заключение о качестве__________________________________