МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

УКРАИНЫ

ДОНЕЦКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ ИМ. М. ТУГАН-БАРАНОВСКОГО

Кафедра товароведения и экспертизы

продовольственных товаров

Товароведение пищевых продуктов растительного происхождения методические указания

к выполнению лабораторных работ для студентов

факультета питания дневной и заочной формы обучения

по специальности 7091711.

Донецк - 2003

УДК 620.2.664/076.5

Товароведение пищевых продуктов растительного происхождения.

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов факультета питания дневной и заочной формы обучения по специальности 7091711.

Составитель: Бровко О.Г.– Донецк, ДонГУЭТ; 2003-68 с.

Методические указания включают 9 лабораторных работ по товароведению пищевых продуктов растительного происхождения. В них изложены задания для самостоятельной работы, методики, рекомендации по выполнению и оформлению заключения.

Рецензенты: доцент канд. техн. наук А.С. Гордиенко

доцент канд. екон. наук Н.А. Криковцева

© Донецкий государственный

университет экономики и торговли

им. М.Туган-Барановского, 2003.

Содержание.

Стр.

Введение	3
1.Тема 1. Органолептический анализ качества пищевых продуктов.	5
2. Тема 2. Изучение ассортимента и оценка качества муки.	11
3. Тема 3. Изучение ассортимента и оценка качества крупы.	21
4. Тема 4. Изучение ассортимента и оценка качества макаронных изделий.	27
5. Тема 5. Изучение ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий.	32
6. Тема 6. Изучение ассортимента и оценка качества продуктов переработки плодов и овощей.	38
7. Тема 7. Определение качества чая и кофе.	48
8. Тема 8. Определение качества пряностей и поваренной соли.	59
9. Тема 9. Изучение ассортимента и оценка качества крахмалопродуктов.	63

Введение

Настоящие методические указания составлены в соответствии с ра­бочей программой курса "Товароведение пищевых продуктов" для студентов дневного и заочного обучения по специальности 7091711 “Технология общественного питания”.

Оценка качества особенно сенсорных показателей требует определённого уровня профессиональной компетентности, поэтому подготовку к лабораторной работе нужно начинать с изучения теоретического материала по данной теме, а затем ознакомится с правилами отбора товара для анализа и методами определения отдельных показателей качества. В начале каждой работы рекомендуются вопросы для самостоятельного контроля и подготовки к занятию.

Цель лабораторных занятий – изучение значимости показателей качества, предусмотренных стандартом; отработка методик определения основных показателей качества; закрепление теоретических знаний по данному курсу.

В результате выполнения лабораторных занятий студент должен знать классификацию и ассортимент продуктов растительного происхождения; принцип отбора проб и сущность методов определения показателей качества.

Студент должен уметь составлять акт отбора проб для анализов; определять показатели качества, включённые в стандарты; заполнять анализные карточки; делать аргументированное заключение о качестве товара.

Оснащение занятий: на каждое лабораторное занятие студентам для контроля качества представляются натуральные образцы продуктов, оборудование и реактивы, необходимые для соответствующего занятия, а также стандарты.