Тема 4. Изучение ассортимента и оценка качества макаронных изделий

Вопросы для подготовки к занятию

1. Какое сырье применяют в макаронном производстве?

2. В чем особенность состава и свойств макаронной муки?

3. Какие признаки положены в основу классификаций макаронных изделий?

4. Какие возможны дефекты макаронных изделий и причины их воз­никновения?

5. По каким показателям оценивают качество макаронных изделий?

6. От чего зависят гарантийные срока хранения макаронных изде­лий?

В полученном для анализа образце макаронных изделий уста­новить тип, вид, группу, класс, соответствие требованиям стандарта по органолептическим и физико-химическим показателям.

Определение внешнего вида (цвета, поверхности, формы)

Средний образец макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают. Вид в изломе определяют не менее, чем в пяти местах среднего образца.

Определение состояния изделий после варки

Состояние изделий после варки дает представление о сорте муки, ее качестве, потерях сухих веществ в варочную воду. При выполнении этого анализа соотношение между продуктом и водой должно быть 1:10. По стандарту положено брать навеску 50г и 500мл воды. В условиях учебных лабораторий макаронные изделия варят в стеклянных стаканах, взяв навеску 10 г и 100мл водопроводной воды. Воду доводят до кипения, опускают макаронные изделия, и помешивая, варят до готовности. Готовыми макаронные изделия считаются тогда, когда после раскусывания отсутствует мучной участок на срезе. Отмечают время варки до готовности. Сваренные изделия рассматривают, не вынимая из воды. Обращают внимание на цельность формы, ровность краев и поверхности в целом, количество треснувших и развалившихся изделий, состояние варочной воды (прозрачность, количество и характер осадка). Затем макаронные изделии переносят на сито, дают стечь воде и определяют цвет, слипаемость, форму, вкус и запах.

Определение влажности и кислотности

В фарфоровой ступке или на лабораторной мельнице измельчают 50г макаронных изделий, просеивают через металлическое сито с круглыми отверстиями диаметром I мм и через шелковое сито №27. Сход со второго сита используют для определении влажности н кислотности.

Для определении влажности берут не менее двух параллельных навесок по 5г и высушивают в бюксах при температуре 130°С в течение 45 мин. Влажность рассчитывают по разности массы навесок до и после высушивания, отнесенной к массе первоначальной навески, и выражают в процентах с точностью до 0,1 %

Для определения титруемой кислотности в коническую колбу объемом 250мл наливают 30-40 мл дистиллированной воды и в нее погружают навеску продукта массой 5г. содержимое хорошо перемешивают в течение 3 мин до исчезновении комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. Добавляют 5 капель 1% - ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором едкой щелочи до получения розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность выражают в градусах и рассчитывают но формуле:

V - количество израсходованной щелочи, мл;

100- величина для расчета на 100г продукта;

К- поправочный коэффициент к титру щелочи, (указан на флаконе со щелочью)

m - навеска продукта, г;

1/10 - коэффициент для пересчета 0,1 н щелочи в однонормальную.

Кислотность определяется в двукратной повторности и берется средний результат. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2°. Конечный результат выражается с точностью до 0,1°.