10 Мин, затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, соль,

перец, сахар, уксус и тушат 20...25 мин, за 5...10 мин до оконча­

ния тушения вводят мучную белую пассеровку, разведенную BO­

дой или бульоном. Подают как самостоятельное блюдо или как

rарнир к рыбным блюдам.

Морская капуста, тушенная с белымн rpнбамн. Тущеную MOp­

скую капусту смешивают с обжаренным картофелем и обжарен­

ными белыми rрибами. Тушат все вместе 5...7 мин. При подаче

блюдо посыпают рубленой зеленью.

Pary овощное с морской капустой. fотовят, как обычное ОВОЩ­

ное pary, но в конце тушения предварительно обжаренных OBO­

щей кладут нарезанную морскую капусту.

Свнннна, тушенная с морской капустой. Нарезанные соломкой

морскую и белокочанную капусту, морковь, лук обжаривают на

жире, затем добавляют обжаренную мелкими кубиками свиниНУ

(колбасу или ветчину), пассерованное томатное пюре, бульон

или воду, соль, перец, лавровый лист и тушат до roтовности.

В конце тушения добавляют сахар и уксус.

­ 6.8 . БЛЮАа из рыбы и мореЛРОАУКТОВ

­

­579

­Котлеты рыбные с морской капустой. rотовят, как обычные

рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают и OTBap­

f-IYIO морскую капусту (20 % массы рыбы).

Омлет с морской капустой. Отварную морскую капусту, Hape­

занИУЮ соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком и зали­

ваюТ омлетной массой, обжаривают. rотовый омлет при подаче

поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью пет­

рушки или укропа, зеленоrо лука.

Рулет мясной с яйцом. fотовят, как обычно, но при приrотов­

лении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкованной OT­

варной морской капустой и пассерованным луком.

Блюда из раков. Подroтовленных раков варят в воде, пиве, хлеб­

ном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, зстраrона. Воду

для варки берут с таким расчетом, чтобы раки бьти поrpужены

в нее полностью. Раков средней величины варят 12...15 мин. При

более длительной варке мясо отделяется от панциря не полностью

и становится крошливым. При отпуске roтовых раков заливают OT­

варом, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном.

BapeHO­ мороженых раков отrаивают на воздухе и оmускают

с зеленью, лимоном.

­Требования к качеству рыбных блюд.

Условия и сроки их хранения

­Качество rотовых рыбных блюд оценивают по следующим

показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, COOTBeT­

ствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность

разделки рыбы, правильность нарезки порционньiх кусков, co­

стояние панировки (для жареных блюд), степень rотовности,

консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифферен­

ЦИрованно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана

на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно

в Соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы

дополнительные rарниры (крабы, раковые шейки, креветки, ли­

Мон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают

На тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный

­ 6. Производство rотовой продукции

­580

­­ rарН:ир ­ оryрцы, томаты. Однако независимо от типа предпри­

яти я питания должны быть соблюдены общие правила: борта по­

суды не покрывают rарниром и соусом; панированные изделия

(кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и rap­

нир укладывают аккуратно; посуду подоrpевают, температура

блюда не ниже 65 ос. rарнир из свежих овощей подают отдельно

в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строrим образом должны соблюдаться установленные

сроки реализации И санитарные правила приrотовления и отпус­

ка блюд. Недостаточная тепловая .обработка может стать причи­

ной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует

проверять степень rотовности рыбы. У rотовой рыбы мякоть

мяrкая, леrко отстает от костей, нет запаха сырости. У ПОЗВОноч­

ных костей не доведенной до rотовности рыбы может быть за­

метна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно

тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень ro­

товности определяют проколом поварской иrлой ­ она должна

леrко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мя­

коть нежная, леrко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на

следующие дефекты:

соус не соответствует виду рыбы, rарнир подобран неудачно;

запах специй заrлушает аромат рыбы лососевых, осетровых по­

род; запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида И др.) не

смяrчен ароматическими кореньями и специями; изделия слеrка

недосолены или HeMHoro пересолены;

крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму);

и:,зделия слеrка переварены; жареная или запеченная рыба слеrка

пересушена;

неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слеrка

отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски дe­

формированы; соус или rарнир попал на борт посуды;

поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не

подrорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Должна отвечать следующим требованиям:

куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба

может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хря­

щей. rарнир, уложенный рядом с рыбой,.должен быть посыпан

­ ­. Блюда из рыбы и мореЛрОДУКТQВ

­581

­зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им

полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы

и используемым при варке кореньям и специям.

Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей

с кожей или без кожи, осетровую рыбу ­ без хрящей и лучше без

кожи, мелкую рыбу ­ целиком. Рыба хорошо проварена и полно­

стью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы

допускаются сryстки свернувшеrося белка, поэтому для улучше­

НИЯ вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном,

rpибами, крабами. Рыба залита соусом, rарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы

или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золоти­

стую корочку, допускается леrкое отставание панировки у рыбы

фри. Рыба полита жиром, rарнир уложен сбоку rоркой, соус по­

дан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду

рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих

признаков. Консистенция мяrкая, сочная. Цвет рыбы на изломе

от белоrо до ceporo. Мясо леrко разделяется вилкой, но не дряб­

лое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых

пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не

более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна

быть заветреной. Изделия неподrоревшие, непересоленные. He­

допустимы вкус и запах пережаренноrо фритюра, остатки BHYТ­

ренностей и кровяных CryCTKOB В брюшной полости.

Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной.

Тесто ­ пористым, пышным. ДЛя рыбы, жаренной во фритюре,

недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрьпа тонкой

rлянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой Не'должеН бьпь

Высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой

рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и rарнира не должны

Приrорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно бьпь сочным.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть oд­

Нородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. rOToBbIe изделия

еохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий

Покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от бе­

лоrо до ceporo. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми Дe­

Фектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие

­ 582

­6. ПроИЗВОДСТВО rотовой ПРОДУКЦИИ

­посторонних запахов, привкус кислоrо хлеба, подrорелая короч­

ка, неправильная форма изделия и др.

Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный для дaH­

Horo вида рыбы и овощей. Овощи и рыба должны сохранять

форму нарезки.

Фаршированная рыба. Должна быть в виде целых недеформи ­

рованных кусков, без костей, с однородным плотным фаршем,

со вкусом соответствующей рыбы, но более острым за счет дo­

бавления специй и чеснока.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на марми ­

те в бульоне при температуре 60...70 ос не более 30 мин. Жаре­

ную рыбу ­ на плите или мармите не более 2...3 ч, после чеrо ox­

лаждают до 6...8 ос и хранят при этой же температуре до 12 ч. Пе­

ред подачей рыбу проrpевают в жарочном шкафу или на плите

основным способом, после чеrо реализуют в течение 1 ч. Рыбу

фри и запеченную рыбу приrотовляют по мере спроса.

rотовые отварные и припущенные блюда из морепродуктов

хранят в отваре не более 40...60 мин, жареные и запеченные pea­

лизуют rорячими в течение 1 ч.

­