5 .., 7 Мин, после чеrо закладывают рыбу и варят ее до rOToBHo­

сти. Время варки куска рыбы массой 150 ... 200 r составляет

в среднем 12 ... 15 мин.

Иноrда при варке трески, ставриды, сома, линя и дрyrих рыб

добавляют оryречный рассол или кожицу и семена соленых oryp­

цов. Это смяrчает вкус, ослабляет специфический запах, мясо

рыбы приобретает более нежную консистенцию. При варке фо­

рели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как

эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат.'

Леща, сазана, карпа, карася, воблу, HaBary, корюшку, салаку

целесообразнее использовать не для отварных вторых блюд,

а для жареных, так как они получаются более вкусными.

Потеря массы при варке порционными кусками у большин­

ства видов рыбы составляет 20 % и только у трески и камбалы ­

18, А у сома ­ 25 %.

Звенья осетровых рыб, подrотовленные для варки, уклады­

вают на решетку рыбноrо котла. Для сохранения формы звенья

перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обяза­

­ 6. ПРОИ3ВОДСТВО rотовой ПРОДУКЦИИ

­558

­тельно. Очень крупные звенья (например, белyrи) нарезают на

куски по 2 ... 3 Kr. Осетровую рыбу заливают холодной водой,

до­одят до кипения, а затем варят до rотовности при слабом Ha­

rpeBe. Время варки звеньев севрюrи составляет 45 ... 60 мин,

осетра ­ 1 ... 1,5 ч, крупных кусков белуrи ­ 2 ... 2,5 ч. Потеря

массы составляет 15 %.

Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную

рыбу обмывают rорячим бульоном и зачищают от хрящей. [o­

товность рыбы при варке определяют с помощью поварской

иrлы (в rOToBoe звено иrла входит свободно).

Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, cy­

дака и т. п.) В основном по заказу. При варке свежеуснувшей

(1,5 ... 2 ч) форели для получения rолубой окраски рыбу опуска­

ют в теплый 3 %­й раствор уксуса на 20 ... 30 с, а затем варят

в подсоленной воде.

fарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный

в форме БОЧОНdчков, картофельное пюре и кусочек лимона; дo­

полнительно на rарнир можно подать отварных раков или KpeBe­

ток. Блюда из отварной рыбы подают с соусами польским, rол­

ландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее полива­

ют растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда

используют зелень петрушки или укропа.

Рыба отварная с соусом польским. С этим соусом подают чаще

Bcero судака, линя, щуку, сиrа, сома, дальневосточных лососей,

осетровых рыб. Куски отварной рыбы укладывают на порцион­

ное блюдо, BOKpyr располаrают rарнир из oTBapHoro картофеля

в форме бочоночков или целыми клубнями; дополнительно

можно положить BapeHoro рака. Картофель посыпают рубленой

зеленью петрушки или укропа и поливают маслом. Соус поль­

ский подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба отварная с соусом rолландским. С этим соусом peKO­

мендуется подавать судака, линя, дальневосточных лососей,

треску, MopcKoro окуня. Варят и подают рыбу так же, как с co­

усом польским.

Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом

чаще Bcero подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, даль­

невосточных лососей, сиrа, тайменя, омуля, MopcKoro окуня. Ba­

рят и подают рыбу так же, как с соусом польским.

­ б .8. БЛЮАа из рыбы и. мореПРОАУКТОВ

­559

­Блюда из припущенной рыбы

­При припускании рыба теряет значительно меньше пита­

тельНЫХ веществ, чем при варке, и поэтому блюда из припу­

щенной рыбы более вкусные. Бульон, который получается при

припускании, используют для приrотовления соусов к этим же

блюдам.

Целой припускают некрупную рыбу (форель, судака, CTep­

лядь); звеньями ­ рыбу осетровых пород; порционными КYCKa­

ми ­ рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Луч­

ше Bcero припускать рыбу порционными кусками без кожи

и костей или с кожей без костей.

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные

котлы. Звенья осетровых, предварительно ошпаренные и очи­

щенные от мелких и крупных жучков, кладут кожей вниз, а пор­

ционные куски ­ наклонно (один кусок кладут на дрyrой), CTep­

лядь ­ на брюшко; иноrда со звеньев удаляют кожу.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порци­

онные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей

и костями ­ кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше

проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так,

чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 ее высоты (примерно