1 Ч. Для более длительноrо хранения (но не более 24 ч) их охлаж­

даюТ и хранят в холодильнике, а перед использованием нарубают

и проrревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой птицы при­

rоТОВЛЯЮТ по заказу, так как при хранении их качество заметно

ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить в roрячем

виде не более 30 мин, тушеные блюда ­ не более 2 ч.

­6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

­Значение в питании рыбных блюд

­Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в ПlYо­

дуКЦИИ предприятий общественноrо питания.

Пищевая ценность их определяется прежде Bcero содержанием

полноденных белков. Белки эти боrаты тирозином, арrинином,

rистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ

в рыбе составляет от 13 до 21 % . Усвояемость белков рыбы ­ 97 %.

Одна порция рыбноro блюда, не счИтая raрнира, содержит, в зави­

симости от вида рыбы и выхода, от 14 до 30 r белка.

Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33 %. Жир

рыб содержит биолоrически активные непредельные жирные

кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, xo­

лестерин. Усвояемость жира рыб ­ около 90 %. Из­за BЫCOKO­

ro содержания нснасыщенных жирных кислот жир рыб имеет

низкую температуру плавления, леrко окисляется, при этом

качество рыбы ухудшается. Особенно быстро окисляются жир­

ные кислоты с 4 ... 6 двойными связями, а их в морской рыбе

в 1,5 ... 2 раза больше, чем в пресноводной. Поэтому морская

рыба хранится хуже даже в замороженном виде. В рыбе coдep­

жатся активные ферментыI, окисляющие жиры при хранении,

что при водит к накоплению веществ с неприятными запахом и

ВКусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в MOp­

ской рыбе.

Минеральный состав рыб очень разнообразен. Так, в золе

Морских рыб соединений натрия и хлора в 7 раз больше, чем

в золе пресноводных. Морские рыбы содержат мноео солей

­ 554

­6. Производство rотовой продукции

­иода, что очень важно для населения Беларуси, испытывающе­

ro дефицит этоrо элемента.

Рыба имеет значение и как источник жирорастворимых вита­

минов. Так, сельдь атлантическая жирная содержит 30 Mкr вита'"

мина А в 100 r съедобной части, кета ­ 16 Mкr.

В тканях некоторых рыб (карповые, сеЛЬдевые, корюшковые

и др.) содержится фермент тиаминаза, расщепляющий тиамин.

Фермент этот настолько активен, что жители стран, rде принято

употреблять в пищу сырую рыбу, ощущают острую ВI­недос­

таточность. При тепловой обработке тиаминаза разрущается и

поэтому ее отрицательное воздействие может сказаться только

при употреблении строrанины (сырой мороженой рыбы).

Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрак­

тивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пре­

сноводных, и, кроме TOro, они имеют иной состав. Этим объясня­

ются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. В мясе

рыб практически нет rлютаминовой кислоты, мало креатина и

креатинина ­ веществ, иrpающих важную роль в формировании

«мясноro,> вкуса. Мало в рыбе пуриновых оснований (почти в 100

раз меньше, чем в rовядине). это имеет большое значение при ис­

пользовании рыбы в питании пожилых и больных людей.

Однако мясо некоторых рыб (скумбрии, тунца, сайры) содержит

ПОВЬШlенное количество rистидина (особенно ­ темное мясо), пре­

вращающеrocя при хранении и тепловой обработке в rистамин.

В малых количествах он полезен, но в больших (более 100 мr %) Bpe­

ден. Поэтому не следует использовать скумбрию, тунца, сайру в nи­

тании детей и подростков; из рыбы с темным мясом лучше roтовить

котлетную массу; не следует хранить рыбу после размораживания.

Специфический запах рыбы обусловлен целыIM комплексом ле­

тучих веществ, в частности MOHO­, ди­, триаминами. этих соедине­

ний в морской рыбе в 2,5 ... 3 раза больше, чем в пресноводной,

а аммиака больше в 10... 15 раз. Летучие вещества накапливаются

при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает за­

пах рыбьеrо жира и ворвани и очень ДОЛro удерживается в роmвой

полости, на поверхности рук и т. д. Поскольку С возрастом рыбы

количество аминов в мясе возрастает, крупные экземпляры рыб

имеют более выраженный запах. С учетом этоrо следует подбирать

к блюдам из рыбы соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (т­

­ 6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

­555

­маТНЫЙ, русский, чесночный и т. Д.), отваривать рыбу с резким

специфическим запахом с большим количеством пряностей или

в пряном отваре, подавать к блюдам из рыбы лимон.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить rарнира­

ми и соусами. В качестве rарнира обычно используют отварной

и жареный картофель, содержащий MHoro yrлеводов, которых

в рыбе нет. Мноrие соусы к рыбным блюдам (польский, rол­

ландский, сметанный) содержат значительное количество жи­

ров, поэтому их подают к тощей рыбе.

­Классификация блюд из рыбы и морепродуктов

­Свежую рыбу приrотовляют отварной, припущенной, жаре­

ной, запеченной. В тушеном виде рыбу rотовят редко. Тущат ее не

для размяrчения, а для придания особоrо вкуса. Соленую рыбу

рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от спо­

соба тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на OTBap­

ные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные (рис. 6.7).

Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особен­

ностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах

воды, жира и белка. ДЛя жаренья лучше использовать рыбу,

имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, HaBara, палтус,

жирная сельдь, yropb и др.). Варить и припускать следует рыбу

с более плотным мясом (кета, rорбуща, сайра, скумбрия, тунец

и др.), так как блаrодаря соусу, который подают к вареной и при­

пущенной рыбе, блюдо получается сочным.

Разнообразие технолоrических свойств морепродуктов по­

зволяет значительно расширить ассортимент вторых блюд. Bы­

бор спосооа тепловой обработки моллюсков и ракообразных для

производства вторых блюд, так же как и для рыбы, зависит от

особенностей их строения, состава тканей, а также пищевых дoc­

тоинств. Так, мясо кальмаров, rpебешка, устриц во избежание

значительных потерь пищевых веществ, что неизбежно при Bap­

ке в большом количестве воды, следует припускать с добавлени­

ем лимонной кислоты (0,5 %) или варить в собственном соку, на

пару и в СВЧ­аппаратах. Ракообразных (раков, омаров, ланry­

СТОВ) лучше варить в большом количестве воды.

­ 556

­6. Производство rотовой продукции

­:s:

::i: :а

!2 8

­­­

:I:

S. >S, :r.

::i: о 111

:s: :а :I: 03

::i: ::i: :I: Q) О

g0;5­­

s ­­Ei:з

<::фа. а.

Q)m O "' e l1l

=ТcYJС:S:

­­

\О. ­

!2 ёЗ

8: ­j6Q)

<5 ­::i::a

U :s: :I:

­­ ­'­:!:

­ .a:r11l

:s::rQ)m

::i: :r <:: 8-

­­'g,:s:

E­5:a.5.

>'030",111

cYJc:s:e

­:s:

::i:

111

­

о; u

111 111 ­

­IQ

Q) .а

::i:

::i:

­

­Бпюда из рыбы и нерыбноro водноro сырья

­;

­

:s:

::i:

:а

::i: :I:

­!

=ТС

­:s:

::i:

\11 :а

u 8

­Q)11I

:а ::i:

:s: :r

­ ­ '­

­ ­ iE

б ­­

:s: 3 >.

а.а.а.

0111",

ce:s:

­:s:

::i:

\11

:s: u

­ ­

111

­ :s:

U ::i:

­:a

:s: :r

::i: б

:s: :s:

­ ::r

<:: а.

Q) о

­c

­1iI:s:

IQ ::i:

­ \11 :а

о; U :s: U

11I>'::i:j6Q)

­ ­ 111 ::i: :а

<:: :s: ­ :r

Q) ::i: ­,:s: :I:

­:a­­:g

­­­­­

­­­Ei:з

:вg-:в",g-

=тс­:s:е

­:s:

::i:

­ :а

U :s: 8

­­­

:s: ­

::i: U':S:

:а ­ ­

:r :s: Q)

:I: ::i: <::

­:s:\o

::r­>'

а.<::а.

о Q) '"

c::­:s:

­Рис. 6.7. Классификация БПЮА из рыбы и нерыбноro сырья

­ 6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

­557

­Блюда из отварной рыбы

­Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже ­ цe­

ликом и фаршированной. Порционными кусками варят лю­

бую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до

5 Kr) ­ только осетровую рыбу; целиком ­ крупные экземпля­

ры рыбы для приrотовления банкетных блюд. Варят рыбу

в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания

воды наrревание уменьшают и варят рыбу без кипения при

температуре 80 ... 90 ос.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей

вверх. Заrшвают рыбу rорячей водой (2 л на 1 Kr рыбы); для

улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук

и иноrда морковь. Лавровый лист и. перец кладут только в тех

случаях, коrда рыба обладает специфическим неприятным за­

пахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пик­

ша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для

этоrо в воду добавляют соль, душистый и rорький перец, лавро­

вый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят