Блюда и гарниры из картофеля, овощей и rрибов

­

­Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется химическим составом овощей, в первую очередь содержанием углеводов (крахмала). Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого

горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как ис­точника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, каль­ций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-­щелочноrо равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являют­ся источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта). Содержание отдельных минеральных элементов в овощах различно: в одних преобладает калий, в дрyгих ­ фосфор, желе­зо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, овощи

в молочном соусе, paгy овощное, сложные rгарниры). Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребно­сти орrанизма в витамине С и значительную долю ­ в витаминах гpуппы В. Значительно повышает С-­витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дo­ полнительным источником их. Потребление блюд из овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и дрyгими белковыми продук­тами почти вдвое увеличивает выделение желудочного сока и улучшает усвоение животных белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клет­чатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радио нуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.). В зависимости от способа тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Гарниры из овощей делятся на простые и сложные. Про­стые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные ­ из нескольких. К блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, имеющие нежный вкус: отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры ­ тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарни­ра подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное

пюре. К жареному мясу ­ жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - отварной картофель, кapтo­фельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

­Блюда и гарниры из вареных овощей

­Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить при этом потери массы и питатель­ных веществ и обеспечить высокое качество блюд, необходимо соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). На 1 кг овощей берут 0,6-0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 -2 см. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипа­ния и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки за­висят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и дрyгих условий. Стручки фасоли, гopoxa, листья шпината, спаржу, артишоки

для сохранения цвета варят в большом количестве (3-4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить разру­шение витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимо­сти от дальнейшеrо использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и под кожурой в нем накаплива­ется ядовитое вещество с о л а н и н, ero целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьше­ния потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ). Быстрозамороженные овощи кладут в кипяшую воду, не раз­мораживая. Сущеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогpeвают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, очищенный картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь ­ в 3,5, свекла ­ в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла име­ет более интенсивную окраску. Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи исполь­зуют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При по­даче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной - варят целыми клубнями (мел­кий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения картофе­ля до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают клубни 2-3 мин. При этом

оставшуюся влагy поглощает крахмал. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропи­тываются водой, что ухудшает­ вкус готового блюда

­ Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бо­чоночков для оформления банкетных блюд. Качество вареного картофеля при хранении снижается, по­ этому варить eгo следует небольшими партиями. При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, баран­чик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с coyca­ми: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, гpибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше исполь­зовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80 оС) протирают на протирочной машине или толкут. В протер­тый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогpевают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получе­ния пышной массы. При отпуске картофельное пюре посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассеро­ванным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре ис­пользуют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке (картофель метрдотель). Сырой очищен­ный картофель нарезают крупными кубиками и варят в неболь­шом количестве воды до полyготовности (около 10 мин). Затем отвар сливают, а картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут половину нормы сли­вочноrо масла и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся

маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву Hape­зают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поли­вают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.

­Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую под­соленную воду, варят 8-10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным co­усом.

Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кла­дут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Лопатки свежеrо гopoxa, зачищенные от боко­вых жилок, варят так же. Консервированный гoрошек прогpева­ют в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсо­ленной воде до готовности. При отпуске початков целиком yдa­ляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Ky­курузу консервированную прогpевают вместе с отваром, после чего eгo сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или молочным либо сметанным соусом.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порци­онное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправить молочным соусом, прогpеть и при подаче полить растопленным

сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитка­ми, отваривают в подсоленной воде. Koгдa нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают голландский или сухарный соус.

Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с молочным соусом средней гyстоты или сметанным и прогpевают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.

­Блюда и гарниры из припущенных овощей

­Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2- 0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Oвощи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капус­ту ­ дольками, квадратиками или соломкой. Подгoтовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву ­ не более 10-15 см), добавляют горячую

воду, часть сливочногo масла, положенноrо по рецептуре, быст­ро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до гo­товности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и дрyгие овощи, легко выделяющие влагy, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи за­правляют маслом или молочным соусом средней густоты. Ис­пользуют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи припущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту ­ крупными шашками. При­пускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкости не должно оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или бело­кочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовлен­ные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогpетый зеленый rорошек соединяют с соусом молочным (или сметанным), добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими кy­биками, добавляют жидкость от консервированноrо горошка, Маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Бы­строзамороженный горошек предварительно отваривают в тече­ние 3-5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогpевают.

­Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупны­ми дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметанный, сметанный с томатом) или eгo подают отдельно.

­Блюда из тушеных овощей - в старину тушеные овощи называли «духовыми» и готовили в глиняных горшках в русских печах. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают долька­ми, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочан­ную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % массы сырой капусты), жир и тушат до полyготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коренья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и тy­шат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправля­ют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения) сахаром, солью, уксусом. При использовании кваше­ной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5 -2 ч. Затем добавляют пассерованные овощи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20-30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой. Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту

в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир ис­пользуют для пассерования овощей. Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обра­ботанные свежие гpибы нарезают дольками и жарят до готовности. Предварительно замоченные сущеные гpибы отваривают; нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавля­ют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, Hape­зают соломкой или кубиками, прогpевают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованноrо лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Paгy из овощей. Слово «pary» заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающеrо «возбуж­дать аппетит». Для paгy используют различные овощи, набор которых зависит от сезона и дрyгих условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметанным и тушат 10-15 мин. После этого добавляют нарезанную cы­рую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припу­щенную белокочанную или вареную цветную капусту и продол­жают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске paгy поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с гpибами. Сырой картофель, нарезан­ный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Под­готовленные свежие гpибы нарезают ломтиками и жарят. Суще­ные гpибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжари­вают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные гpибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15-20 мин.

­Блюда и гарниры из жареных овощей

­Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях ­ предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, co­держащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, томаты, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предвари­тельно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощ­

ные котлеты из капусты, свеклы, моркови и др.). Пампушки картофельные (белорусское блюдо). Картофель очищают, варят, обсущивают, протирают горячим, охлаждают до 40-50 оС, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, paскатывают толщиной 2 см, нарезают ломтиками и обжаривают с обеих

сторон. При отпуске поливают сливочным маслом или маргарином. Можно отпускать также со сметаной, соусами сметанным с лу­ком, грибным или томатным.

Картофельные оладьи, фаршированные грибами (белорусское блюдо). Сырой ,очищенный картофель натирают, добавляют пшеничную муку, яйца, перемешивают. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, раскладывают картофельную массу (в виде лепешки), кладут на середину грибной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон.

Для фарша: вареные нарезанные гpибы обжаривают с пассе­рованным репчатым луком и смешивают с рублеными вареными яйцами. Оладьи отпускают со сметаной или жареным шпиком.

Драники (белорусское блюдо). Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно жарят на растительном масле. По­дают с маслом и сметаной, со шкварками.

Овощи жарят основным способом ­ в небольшом количест­ве жира (5-10 % массы полуфабриката) и во фритюре ­ в боль­шом количестве жира (соотношение продукта и жира 1:4). При жареньи в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жи­ром, нагретым до 150-160 оС, и жарят с обеих сторон до образо­вания поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жа­рочном шкафу. Для жаренья используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.

Во фритюре картофель и овощи (репчатый лук, зелень пет­рушки) жарят во фритюрницах или глу­боких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Температура жира должна быть 175-180 оС. Для жа­ренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1 : 2 или кулинарный жир (фритюрный). Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо, отпус­кая с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными огyрцами и помидорами, и в качестве гарнира.

­Картофель жареный. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками,

кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. Затем eгo обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то eгo сле­дует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогpетым жиром, посыпают солью и жарят, периоди­чески встряхивая, до образования румяной корочки. При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или пор­ционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, co­леные, маринованные оryрцы, помидоры, салат из свежей или квашеной капусты. Картофель можно приготовить с луком или с луком и гpиба­ми. В этом случае перед отпуском eгo смешивают с пассерован­ным луком или с пассерованным луком и обжаренными гpибами.

Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают бру­сочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), куби­ками, шариками (крупными ­ шато, среднеrо размера ­ па­ризьен, мелкими ­ нуазет), стружкой, дольками. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в раскаленный до 170 -180 оС жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин). Жареный картофель отки­дывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой co­лью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, ис­пользуют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Лук фри. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3 - 5 мин до образования золотистой корочки. Жареный лук вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и дрyгим блюдам.

Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жарят в разогретом жире 1-2 мин до темно­зеленого цвета. Затем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыбе, жаренной в тесте; рыбе жареной с зеленым маслом.

Кабачки жареные. Молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами очищают только от кожицы. У крупных кабачков, кроме того, удаляют семена. Кабачки нарезают кружоч­ками или ломтиками, посыпают солью и панируют в муке, обжа­ривают с обеих сторон до образования румяной корочки. При отпуске поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным

с томатом, посыпают измельченной зеленью петрушки или yк­ропа. Можно подать кабачки с томатами или томатами и гриба­ми. В этом случае при отпуске вокруг кабачков раскладывают жареные томаты, грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом (сметанным, сметанным с томатом) или сметаной, посыпают измельченной зеленью. Если жареные кабачки используют в качестве гарнира, то их нарезают ломтиками или кубиками.

Тыква, баклажаны, томаты жареные. Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления гoречи, затем промывают и обсуши­вают. Тыкву и баклажаны солят, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до гoтовности в жарочном шкафу. Плотные томаты разрезают пополам или нарезают кружочка­ми, ломтиками. Томаты с толстой кожицей ошпаривают, после чего кожицу снимают. Нарезанные томаты солят, посыпают пер­цем и обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. Отпускают жареные овощи со сметаной или соусом (молоч­ным, сметанным с томатом) и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Шницель из капусты. Кочан капусты после зачистки и удале­ния кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсолен­ной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске шницель кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином или под­ливают соус молочный или сметанный. Сметану подают в coyc­нике отдельно.

Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или про пускают через овощерезку и припускают с жиром в воде, молоке или смеси воды с молоком. Перед окончанием припускания всыпают струйкой манную крупу, хорошо перемешивают и варят в течение 10-15 мин до полного размягчения моркови и набу­хания крупы. Полученную массу охлаждают до 40-50 оС, добав­ляют яйца (можно ввести протертый творог), перемешивают, формуют котлеты, панируют в муке или сухарях и обжаривают с двух сторон. Подают (по 2 шт. на порцию) с маслом, маргари­ном или соусом: сметанным или молочным, которые подливают сбоку. Можно отпускать со сметаной.

Котлеты свекольные. Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и про­гpевают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набу­хания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно дo­бавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котле­ты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Котлеты капустные. Нашинкованную капусту припускают с жиром в молоке, молоке с добавлением бульона или воде до полyготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10 -15 мин. Массу охлаждают, вводят в нее яйца и перемешивают. Можно добавить в подготовленную массу припущенные яблоки. Жарят и отпуска­

ют котлеты капустные так же, как морковные.

Котлеты картофельные. Очищенный картофель варят, обсу­шивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40-50 оС, добавляют яйца и хорошо перемешивают. Из этой массы форму­ют котлеты, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон. При отпуске (по 2 шт. на порцию) поливают растоплен­ным маслом, маргарином или сбоку подливают соус: грибной, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом.

Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготовлен­ной, как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями и жарят с обеих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мел­ко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, при­пускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными гpибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или при­пущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром. Сметану или соусы (грибной, томатный, сметанный) подают отдельно или подливают на блюдо.

Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель проти­рают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, желтки яиц и перемешивают. Полученную картофельную массу разде­лывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 3-4 шт. на пор­цию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают во взби­тые белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. В массу можно добавить поджаренные гpибы и лук. Отпускают крокеты с соусом красным с луком и огyрцами, томатным, гpибным. Соус лучше подать отдельно. Можно часть соуса подлить, а часть подать в соуснике. Крокеты можно ис­пользовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего

размера.

Оладьи из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву про­тирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жи­ром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков. Подают оладьи по 2-4 шт. на пор­цию. При отпуске поливают сметаной.

­