III фаза - продолжение массирования в течение 8-10 мин, при этом добавляют говяжий фарш, негидратированный соевый белковый препарат и специи.

Введение говядины в измельченном и посоленном виде обеспечивает:

- "маскировку" свиного мяса и особенно включений шпика (массовая доля которого в сырье составляет до 40%);

- гарантирует получение яркой привлекательной окраски;

- повышает уровень жиропоглощающей способности фарша, что устраняет жировые отеки у готовых изделий;

- обеспечивает поглощение избытка смеси плазмы крови и сыворотки молока, оставшейся после массирования свинины;

- приводит к образованию между кусками свинины прослоек из липкого говяжьего фарша, способного в короткие сроки сформировать у изделия монолитную структуру.

По окончании процесса массирования приготовленный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке при стандартных режимах. Готовая продукция имеет привлекательный внешний вид, яркий цвет, высокую связность и сочность; на разрезе - ветчинный рисунок мышечных волокон с практическим отсутствием жировых включений.

Для некоторых предприятий до настоящего времени является весьма актуальной проблема создания и широкого использования говяжьеемких технологий. С этих позиций представляет интерес рассмотрение специфики рецептуры и производственного процесса изделия цельномышечного типа в оболочке, содержащего, преимущественно, говядину.

Как известно, применение говядины в качестве основного сырья при изготовлении деликатесных штучных изделий во многом сдерживается в силу того, что после термообработки говядина становится жесткой, сухой, с невыраженными вкусо-ароматическими характеристиками и низким выходом. Устранение этих недостатков может быть осуществлено различными способами и, в частности, за счет введения в кусковое сырьё многокомпонентных рассолов либо эмульсий. В состав рассолов, как правило, входят, кроме посолочных веществ (соль, нитрит натрия, сахар), соевые белковые препараты типа СУПРО-595, каррагинан, фосфаты; применяемые эмульсии содержат изолированные белковые препараты, сухое молоко, желатин, топленый жир, перемешанные в рассоле.

Использование многокомпонентных рассолов дает хороший технологический результат.

Применение эмульсий, как показывает опыт, сопряжено с рядом трудностей, основными из которых являются:

- сложность подготовки эмульсии, что обусловлено необходимостью подогрева смеси до 60°С и ее гомогенизации; при этом уровень используемых температур приводит к распаду нитрита натрия в эмульсии до начала ее введения в сырье, в результате чего на разрезе изделия появляются пигментные пятна;

- шприцевание кусков говядины эмульсией сопровождается высокими потерями последней вследствие малых размеров кусков мясного сырья;

- эмульсия быстро загустевает при температурах ниже 20°С , что затрудняет ее использование при подаче через шприцы;

- процесс созревания и осадки имеют высокую продолжительность.

Наиболее простым и эффективным технологическим решением, позволяющим максимально использовать разносортную говядину, является изготовление изделий по принципу направленного реструктурирования мясной системы.

При этом сущность технологии заключается в том, что в качестве основного сырья применяют говядину 1 сорта (в кусках массой 50-100 г) и 2 сорта (степень измельчения - 2-3 мм), причем после выдержки в посоле из сырья приготавливают фарш в мешалке или массажере в три фазы с последовательным введением связующего (структурирующего) компонента и белоксодержащих препаратов. В частности, при механической обработке в течение 15-25 мин массируют говядину 1-го сорта, а затем продолжают процесс в течение 8-12 минут в присутствии говядины 2-го сорта и белоксодержащего компонента, в качестве которого применяют плазму крови в количестве от 5 до 10% к массе мясного сырья и соевый изолированный белок; на заключительной фазе обработки, продолжающейся 5-7 минут, вводят связующий компонент - 1,5%-й водный раствор хлорида кальция в количестве от 6 до 12% к массе основного сырья.

Комплексное использование в рецептуре изделия говядины различных сортов, белоксодержащего компонента - плазмы крови и связующего компонента - хлорида кальция в совокупности обеспечивает гарантированное структурообразование белков мышечной ткани и фибриногена плазмы крови с образованием пространственного каркаса, способного прочно удерживать жир и воду, формировать монолитность изделия, увеличивать выход.

15