Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Про-во цельномыш прод.doc
Скачиваний:
33
Добавлен:
17.04.2019
Размер:
632.83 Кб
Скачать

Производство цельномышечных мясопродуктов

1.Классификация цельномышечных продуктов. Характеристика основного сырья.

2. Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DFD при производстве цельномышечных изделий.

3. Созревание сырья, способы повышения его нежности.

4.Особенности посола мясного сырья при производстве цельномышечных продуктов. Механическая тендеризация мяса: массирование и тумблирование. Подготовка мясного сырья к термической обработке.

5. Термическая обработка цельномышечных мясопродуктов.

1. Классификация цельномышечных продуктов. Характеристика основного сырья.

Данную группу изделий условно подразделяют:

по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо лося, птица, субпродукты);

по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, запеченные, жареные);

по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные);

по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые и реструктурированные);

по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в прессформах, в полимерных емкостях-пакетах).

В основе большинства технологий производства цельномышечных мясопродуктов (ЦММ) лежит комплексное воздействие на сырье процессов посола и термообработки, обеспечивающих формирование специфических органолептических характеристик готовых изделий.

Наряду с традиционными видами соленых мясокостных изделий (окорок, корейка, грудинка), технология которых подверглась существенной модернизации за счет применения процессов инъецирования рассолами, массирования и тумблирования, в последние десятилетия все заметнее расширяется ассортимент цельномышечных бескостных мясопродуктов вследствие как более рационального использования мякотной части отрубов, так и применения обезличенного поджилованного сырья, остающегося при разделке. В последнем случае монолитность получаемых изделий, имитирующих цельнокусковую продукцию, достигается путем так называемого реструктурирования, сущность и приемы которого будут рассмотрены в отдельной лекции.

Качество цельномышечных мясопродуктов в первую очередь зависит от состава, состояния и свойств используемого сырья.

Характеристики основного сырья

Большая часть цельномышечных продуктов относится к деликатесным изделиям, в связи с чем технические требования строго регламентируют характеристики сырья, используемого для их производства.

Для изготовления продуктов из свинины предпочтительно применять разные части свиных полутуш I, II, III и IV категорий в охлажденном состоянии. Продолжительность охлаждения и созревания мяса после убоя должна составлять не менее 48 часов.

Не допускается использование мяса туш, нутровка которых была произведена спустя 2 часа после убоя, дважды замороженного, мяса самцов и хряков, кастрированных после 6-7-месячного возраста и свинины с наличием у шпика мягкой, мажущейся консистенции, свинины IV категории упитанности для производства сырокопченых продуктов.

В зависимости от вида вырабатываемых изделий применяют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без шкуры.

Изделия из говядины вырабатывают из говяжьих полутуш и четвертин I категории упитанности в охлажденном состоянии. Для некоторых видов изделий используют мясо II категории. Не допускается использовать мясо, полученное от старых животных.

Для изготовления изделий из баранины используют бараньи туши I и II категорий упитанности в охлажденном состоянии.

Для предприятий, имеющих мясожировое производство (цех первичной переработки скота), весьма эффективным является применение для изготовления вареных бескостных мясопродуктов сырья в парном состоянии. Температура парного мяса должна быть 35-38 С в толще бедра, после разделки и жиловки не менее 24-26 С, после шприцевания рассолом температурой 3 С не выше 18 °С.

Общими для всех видов сырья, направляемого на производство соленых мясных продуктов, являются требования к санитарно-гигиеническому состоянию. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира.

При приемке туши, полутуши или четвертины осматривают и при необходимости подвергают дополнительной зачистке, которая предусматривает удаление с наружной и внутренней поверхности туши (полутуши,четвертины) загрязнений, шерсти, остатков волосяного покрова, кровоподтеков, побитостей, абсцессов, остатков диафрагмы, бахромок мышечной и жировой тканей, оттисков печатей ветеринарных служб и т.д. Замороженное сырье размораживают до температуры в толще бедра не ниже +1 °С.

После сухого туалета полутуши или их части, направляемые на производство, подвергают санитарной обработке, которая осуществляется одним из следующих способов.

1-й способ - мойка всей поверхности (наружной и внутренней) в моечной машине или из шланга со щетками водой под давлением (1,5-2,0)х105 Па с температурой около 50 °С.

2-й способ - погружение на 5-7 с в кипящий рассол, содержащий 20% хлористого натрия и 0,2% нитрита натрия.

3-й способ - обработка поверхности горячим воздухом при 120 °С в течение 70-90 с (что в 1,5-2 раза снижает количество микроорганизмов на поверхности).

4-й способ - фламбирование полутуши перед разделкой пламенем газовой горелки в течение 5-10 с

На зарубежных предприятиях, которые, как правило, работают с полутушами и отрубами, поступающими на переработку в упакованном (в полимерные пакеты и мешки) виде, на подготовительном этапе удаляют упаковочные материалы, производят осмотр и при необходимости зачистку сырья.

На разделку, обвалку и жиловку сырьё должно поступать с температурой не ниже +1 и не выше +6 °С.

Температура воздуха в помещении сырьевого цеха не должна быть выше +12 °С при относительной влажности 70%.

В настоящее время значительная часть мясного сырья поступающего на переработку имеет выраженные признаки PSE и DFD. Поэтому необходимо рассмотреть это явление, причины образования, способы его предотвращения, методы идентификации сырья и, соответственно, пути рационального использования мяса с аномальным характером автолитических изменений.