Изделия из субпродуктов

Значительная ресурсность и низкая стоимость субпродуктов объясняет интерес к расширению области их использования при производстве неординарных мясопродуктов и, в частности, изделий с сохраненной морфологической структурой.

Как известно, для каждого вида субпродуктов характерны особенности морфологического состава, что предопределяет варианты его технологической обработки.

В частности, легкие свиней и крупного рогатого скота представлены паренхимой, заполненной воздухом, в связи с чем при обычных условиях варки происходит упрочнение его консистеции, возрастает жесткость, падает водосвязывающая способность, на разрезе образуются коричнево-фиолетовые либо серо-коричневые пигментные пятна. Кроме того, при варке в воде легкое всплывает, что затрудняет осуществление процесса термообработки.

Устранить вышеуказанные недостатки можно путем модификации условий подготовки и предварительной варки легких.

При этом легкие после приемки и жиловки нарезают на куски толщиной от 20 до 50 мм и затем подвергают массированию в присутствии раствора посолочных веществ. При этом происходит насыщение легкого рассолом.

По окончании массирования легкое подвергают варке в рассоле, состав которого аналогичен использованному при механической обработке. Термообработка обеспечивает ход денатурационно-коагуляционных и гидролитических процессов, инициирует распад нитрита натрия и взаимодействие окиси азота с гемовыми пигментами легкого. Одновременно происходящие при варке процессы внутреннего парообразования улучшают консистенцию сырья, варочный бульон с экстрактивными веществами обеспечивает хорошие вкусо-ароматические характеристики и высокую сочность. Достаточно отметить, что если после массирования масса легкого возрастает в 1,5-1,7 раз по сравнению с исходным сырьём, то после варки - сохраняется на уровне 108-110% к массе сырого легкого (против 54-58% при стандартных условиях бланшировки). Подготовленное таким образом сырьё используют при производстве ветчины субпродуктовой "Ливерная".

Вторым примером эффективного использования субпродуктов II категории без их гомогенизации может служить технология производства ветчины субпродуктовой "Нежной", в качестве основного сырья в которой применяют мясо свиных голов, легкие и рубец.

Сущность предварительной обработки данных видов сырья, имеющего в своем составе значительное количество соединительной ткани, заключается в осуществлении варки в водных растворах пищевых кислот, которая приводит к интенсивному набуханию коллагена, улучшению консистенции, повышению водопоглощающей способности (ВПС), т.е. сочности готовой продукции. Одновременно пищевые кислоты обеспечивают дезодорацию и отбеливание рубца, снижение уровня микробиологической обсемененности, интенсифицируют процессы цветообразования у легких и мышечной ткани свиных голов. Доказано, что термообработка субпродуктов в средах с регулируемыми значениями pH позволяет не только улучшить органолептические показатели, ФТС, санитарно-гигиеническое состояние, но и повышает степень переваримости белка при одновременном сокращении процесса нагрева до 3-4 час.

Подготовленные таким образом субпродукты с сохраненной структурой перемешивают со специями, послойно укладывают в пресс-форму и подвергают вторичной термообработке. После охлаждения готовые изделия имеют привлекательный внешний вид, обусловленный контрастностью цвета и структуры использованного сырья, оригинальный вкус и запах, высокую сочность и монолитность.

Использование аналогичного принципа технологической обработки сырья позволяет получать из субпродуктов широкий спектр формованных изделий нетрадиционных видов.