- •Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика макроелементів.
- •Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика мікроелементів.
- •Вітаміни, їх класифікація. Характеристика водорозчинних вітамінів.
- •Вітаміни, їх класифікація. Характеристика жиророзчинних вітамінів.
- •Характеристика й класифікація барвних речовин, їх значення для формування споживних властивостей харчових продуктів.
- •Сутність хімічних процесів при зберіганні продуктів.
- •Зольність.
- •Сутність мікробіологічних процесів при зберіганні продуктів.
- •Сутність фізико-хімічних процесів при зберіганні продуктів.
- •Сутність біохімічних процесів при зберіганні продуктів.
- •Вуглеводи, їх значення в харчуванні людини. Класифікація вуглеводів, їх властивості, вміст у харчових продуктах.
- •Сутність охолодження та заморожування.
- •Значення ферментів для зберігання та виробництва.
- •Види втрат при зберіганні.
- •Пастерізація і стерилізація
- •Копчення
- •Властивість білків. Їх значення.
- •Жирнокислотний склад продуктів
- •Біологічна цінність білків, методи її визначення.
- •Сутність теорії раціонального і адекватного харчування.
- •Характеристика споживних властивостей продовольчих товарів.
- •Режими зберігання харчових продуктів та їх вплив на якість продукції.
- •Характеристика простих білків, їх вміст у харчових продуктах.
- •Вуглеводи, їхня природа, властивості, класифікація.
- •Ферменти, їхня природа, властивості, класифікація.
- •Ліпіди, їх значення в харчуванні людини. Природа жирів, їх властивості. Антиоксиданти жирів.
- •Білки, їх значення в харчуванні людини, властивості. Класифікація білків. Характеристика повноцінних білків.
- •Характеристика процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час зберігання, їх впливів на якість продукції.
- •Сутність понять “загальна кислотність” та “активна кислотність” харчових продуктів, характеристика кислот харчових продуктів.
- •Хімічні та біохімічні методи консервування харчових продуктів, їх сутність.
- •Азотовмісні сполуки.
- •34. Фізичні властивості харчових продуктів, їх значення для споживних властивостей.
Види втрат при зберіганні.
Види кількісних втрат маси продукції: природні, нормовані перед реалізаційні, актовані.
Природні втрати маси, які зумовлені природними властивостями продуктів: витікання, розливання, усушка, розкрашування, розпорошування, зменшення сухих речовин у процесі дихання плодів і овочів, розпорошування.
Нормовані передреалізаційні - втрати маси, що утворюються під час підготовки товару до продажу:
1) ліквідні - відходи, які можна реалізувати за більш низькою ціною або піддати переробленню (шкіра, кістки, штаф вершкового масла);
2) неліквідні - відходи, які не підлягають реалізації (плавці риб, пакувальні матеріали для сирів, перев'язувальний матеріал для ковбасних виробів тощо).
Актовані - втрати маси, які виникають при недотриманні умов і правил транспортування, зберігання й реалізації товарів (бій склотари, лом; зниження якості й псування продуктів у процесі зберігання).
Зіпсовану продукцію списують на основі складених актів (відповідальними працівниками торговельнихпідприємств і підприємств-постачальників.
Фактори, які впливають на величину природних втрат маси продуктів: природа товару, якість товару, умови зберігання, сезон року, вид пакування.
Природні втрати маси нормуються, але лише в тому разі, коли їх виникнення не зумовлене пошкодженням тари, порушенням режимів зберігання, умов транспортування товарів.
Пастерізація і стерилізація
Консервування - це обробка харчових продуктів для збільшення термінів їх зберігання.
Згідно систематизації Я.Я. Нікітського, з біологічної точки зору способи консервування засновані на чотирьох принципах:
принцип біоза - підтримку життєвих процесів та використання природного імунітету живих організмів (перед-забійної утримання худоби, птиці, утримання живої товарної риби, зберігання плодів і овочів та ін);
принцип анабіозу - придушення життєдіяльності мікроорганізмів і ферментативних процесів самих продуктів в результаті: створення модифікованих і регульованих газових середовищ для зберігання свіжих плодів і овочів, риби - наркоанабіоз; застосування знижених температур вище Кріоскопічна (охолодження) - псіхороанабіоз; створення в продукті високого осмотичного тиску (консервування сіллю, цукром) - осмоанабіоз; видалення з продукту надлишку вологи (сушіння) - ксероанабіоз;
принцип ценоанабіоза - зміна мікрофлори продукту в результаті різних зовнішніх впливів (дозрівання, квашення, бродіння);
принцип абіоза - припинення життєдіяльності мікроорганізмів, ферментативних процесів у результаті Дії високих температур (термоабіоза), застосування антисептиків та інших хімічних речовин (хімабіоз).
Пастеризація – внаслідок оброблення продукту температурою до 100С інактивуються ферменти, знищуються вегетативні форми мікроорганізмів, залиш життєздатними їх спори, тому пастеризовані прод слід зберіг при темпер бл до 0С. 1. Короткочасна (85-90С упродовж 0,5-1 хв), 2. Довгочасна (63-65С упродовж 25-35хв), 3. Багаторазова – тиндалізація . Завдяки недовгій дії високих темпер на складові частини прод добре зберіг його харчова але декілька понижується біолог цінність, так як при нагріванні частково руйнуються вітаміни та деякі інші біолог активні ре-ни.
Стерилізація – внаслідок оброблення продукту темпер 100-140С повністю інактивуються ферменти, знищуються мікроорганізми та їх спори.