25. Характеристика простих білків, їх вміст у харчових продуктах.

Молекула білка – високомолекулярний поліпептид, який склад з залишків амінокислот, зв’язаних пептидними зв’язками.

Склад, %: Вуглець (50,6-64,5), кисень (21,5-23,5), Азот (15-17,6), водень (6,5-7,3)Ю сірка (0,5-2,5), інші елем (0,3-0,00001)

Структура: Первинна – характериз кі-тю й послідовністю амінокисл у поліпептидн зв’язку,

Вторинна – поліпептилдн ланцюг утвор спіраль

Третинна – характ розташував поліпептид ланцюга в просторі у певному порядку

Четвертинна – комплекс з декількох молекул, що функціонують як одне ціле

Класиф: Прості (протеїни) – під час гідролізу утвор амінокислоти Складні (протеїди) – склад з простих білків і сполук небілкової природ, які назив простетичн групою

Прості: 1. Поротаміни – розчинні у воді, молек маса не перев. 10000, водні розчини лужн зар, /ікра, молоко риб/

2. Гістони – розч в вод, розчини мають лужн реакц, /продукти твар пох, гемогл крові/

3. Альбуміни – розч у воді, при вис темпер згортаються, під дією сірчанокисл амонію висолюються /овальбумін- яєчн білок, лактоальбумін- молочн білок, легумелін - гороху.

4. Глобуліни – розч у 5-15% розч нейтральн солей, при нагрів згорт /легумін-горох, гліципін-соя, фазеолін-квасоля/

5. Проламіни – слабкорозч в воді, добре розч в 60-80 етиловому спирті /гліадин-пшениця, жито, гордеїн-ячмень, зеїн- кукурудза/

6. Глютелін – розчин в слабких розч лугів /глютеїн -пшениця, жито/

7. Протеїноїди – нерозч в воді, слібк кисл, лугах. Зустр лише в ткан трварин /колаген-білок шкіри, кісток, хрящів, /, еластин-сухожиль, кератин- волося нігтів

Проламіни й глютеліни під час змішування борошна з водою утворюють клейковину тіста, від еластичності та якості якої залежать його хлібопекарні властивості борошна.

26. Вуглеводи, їхня природа, властивості, класифікація.

Вуглеводні - джерела енергії, складають основну частину в продуктах рослинного походження і велику (кількісно) частину раціону харчування. Добова потреба - 400-600 г, в т.ч. саха ¬ ра - 60 г (для дорослих людей, зайнятих середнім по тяжкості вміти венним або фізичною працею). За хімічною будовою вуглеводи підрозділяють на моносахариди (прості цукри), олігосахариди (вуглеводи, побудовані з невеликої кількості моносахаридів) і полісахариди (несолодкі, у воді утворюють колоїдні розчини).

Моносахариди

Най пошир в харч прод є пентози та гексози. Пентози С5Н10О5, Гексози С6Н12О6. Характеристика пентоз:L-арабіноза-зустріч у слизах, пектинових речовинах плодів, овочів, зернах злакових. D-ксилоза – міст в соломі, деревині, качанах кукурудзи. D-рибоза і D-дезоксирибоза-входять до складу рибонуклеїн кислот.

Характеристика гексоз: D-глюкоза(декстроза, виноградний цукор)- міст майже у всіх прод росл пох, входить до складу молекул сахарози, крозмалю, глікозитів, склад білків.D-фруктоза(фрутовий цукор)-знах в продуктах поряд з глюкозою.D-галактоза-входить до складу олігосахаридів(лактоза) і полісахаридів(пектинов речов).D-маноза(вход до складу слизів.L-сорбоза- у збродженому соку горобини.

Влас-ті моносахаридів: Фізичні. Пентози-розчинні у воді, водні розчини оптично активні, солодкі на смак. Гексози-гігроскоп, при нагрівання насич розчинів утвор сиропи, які після охолодж кристал-ся(а також властивості пентоз). Хімічні. Пентози здатні до окиснення та відновл. Гексози реагують з альдегідами, кислотами, спиртами, утворюючи складні ефіри, реагують з аміно кил утворюючи меланоїдини. Пентози не зброджуються м.о , не окисн ферментами тому не мають харч цінності. Глюкози збродж дріжджами та окисн ферментами що зумовлює їх харчову цінність.

Олігосахариди Підрозд на:дисахариди(сахароза, мальтоза, лактоза, тригалоза), Трисахариди(рафіноза, трифруктозан), тетрасахариди(стахіоза). Сахароза (буряковий або тростинний цукор) знаходиться в цукрових буряках (12-24%), цукровому очереті (14-26%), цукрі (99,7-99,9%), плодах і овочах, кондитерських виробах. Мальтоза (солодовий цукор) утворюється при гідролізі крохмалю, міститься в патоці, проросле зерно. При розщепленні мальтози утворюється тільки глюкоза (повний кислотний гідроліз). Лактоза (молочний цукор). Основним джерелом її служить коров'яче (5%) і жіноче (8%) молоко. Трегалоза (грибний цукор) міститься тільки в грибах і хлібопекарських дріжджах. Рафіноза знаходиться в невеликих кількостях в цукрових буряках і зернових продуктах; вона розчинна у воді, несолодка на смак. При її гідролізі утворюються глюкоза, фруктоза і галактоза.

Влас-ті олігосахаридів. Фізичні. Розчинні у воді, розчини здатні до крист-ї, оптично активні, солодкі на смак, гігроскопічні. Хімічні. Здатні до ферментат та кислотного гідролізу, при Т 160-190 карамелізуються з утвор карамелену, мальтоза, лактоза, треглоза здатні до реакції відновл сахароза-не здатна. Під час гідролізу сахарози утвор інвертний цукор-суміш рівних кількостей глюкози і фруктози. Вл-ті інверт цукру: на третину солодший за сахарозу, високо гігроскоп, має відновлюв вл-ті. Найсолодші фруктоза, інверт цукор та сахароза, найменш солодкі-галактоза, рафіноза, лактоза.

Полісахариди (С6Н10О5).

Вони складаються з великої кількості залишків молекул моносахаридів, на які розпадаються при кислотному гідролізі. До полісахаридам відносять крохмаль, клікоген, інулін і клетчатку.Крахмал-складається із сотень і тисяч залишків молекул моносахаридів. Знаходиться в рослинах у вигляді крохмальних зерен. Крохмаль відкладається в якості запасного речовини в бульбах, коренях, плодах та інших частинах рослин. Найбільш багаті крохмалем зерна злакових культур. Глікоген (тваринний крохмаль) Вміст у тваринних продуктах (риба, м'ясо, яйця) - до 1%. Глікоген мається на грибах, дріжджах, зерні кукурудзи. Інулін міститься в бульбах і коренях деяких рослин - земляна груша (топінамбур), коріння цикорію та кульбаби (15-17%). Клітковина(целюлоза) в шкірці плодів, овочів, в борошні нижчих сортів і нешліфований крупах. Клітковина не розчиняється у воді.

Пектинові речовини

Пект реч –високомолек речов вуглеводної природи, які побуд із залишків галактурованої кислоти). Залежно від ступеня метоксилювання пектинові реч поділ на: Протопектин, пектин, пектинові кислоти, пектові кислоти.

Протопектин-комплекс арабану і полігалактуронова кисл, нерозч у воді. Пектин-метоксильована полігалактуронова косл, розч у воді, у прис води і цукру утвор желе.

Пектинові кислоти-полігалактуронові кисл із значною значн кіл-тю меток сил груп. Пектові кислоти-полігалактур кислоти, які не мають метоксильових груп.