32. Хімічні та біохімічні методи консервування харчових продуктів, їх сутність.

Консервування ґрунтується на принципі повного або часткового пригнічення біологічних процесів, що можуть відбуватися в консервованому продукті або сировині.(лат.conservatio – збереження)

Класифікація методів консервування за їхньою природою:

Фізичні,хімічні,фізико-хімічні,біохімічні,комплексні

Біохімічні методи: консервування молочною кислотою  квашення овочів (ферментація)/

Хімічні методи:1)консервування етиловим спиртом; 2)консервування кислотами – Собінова кислота, сірчиста кислота (сульфітація), оцтова і лимонна кислоти (маринування); 3)консервування солями кислот – бісульфіт натрію, бісульфіт калію, бензойно-кислий натрій тощо; 4)консервування газами – діоксид сірки, діоксид вуглецю, озон тощо; 5)консервування антибіотиками – ністатин, низин, хлор тетрациклін, фітонциди тощо.

33. Азотовмісні сполуки.

Азотовмісні ре-ни поділ на низько молекул та високо молекул білки. Небілкові: амінокислоти, аміди амінокислот, аміачні сполуки, нітрити, глікозиди, нуклеїнові к-ти, алкалоїди, нітрати. 1. Амінокислоти – структурний компонент молекул білка, у вільному стані в прод зявляється в ре-ті гідролізу білка. 2. Аміди амінокислот – природна складова частина рослинних прод, вміст аміду аспарагіну у спаржі склад 0,2;, у капусті 0,3%. 3. Аміачні сполуки – містяться у незначних кількостях в прод у вигляді аміаку та його похідних, підвищений вміст аміаку та амінів свідчить про гниття білків м’яса й риби. 4. Нітрати – солі азотної ки-ти (гран допустима доза для люд – 5мг на 1 кг маси тіла, вміст в прод нормується НД). Перелік хвороб від нітратів – від ціанозу, нітратного гемоглобіоемініну, до хронічної дії на імунну, нервову, сердечну системи. 5. Нітрити – солі азотистої ки-ти. В організмі люд натрати під дією мікрофлори кишечнику відновлюються до нітритів, які проникають в кров та блокують центри дихання. У шлунку утвор канцерогенні сполуки – нітроза міни. Гранична допустима доза нітритів для люд 0,4 мгна 1 кг маси тіла. 6. Нуклеїнові ки-ти – полімери, які склад з мононуклеотидів. Розрізн 2 типи нуклеїнових ки-т: РНК та ДНК. Нукл к-ти з білками утвор нуклеопротеїди. 7. Алкалоїди- теобромін (шоколад), кофеїн, нікотин, соланін (картопля.8. Глікозиди – амігдалін (гіркий мигдаль), синігрин (хрон)

34. Фізичні властивості харчових продуктів, їх значення для споживних властивостей.

Для більш повної оцінки якості харчових продуктів необхідно знати не тільки хімічних склад, Але і фізичні властивості. До них відносяться : форма, розмір, щільнічть, структурно-механічні, теплофізичні, електрофізичні, оптичні, сорбційні та інші. На ці властивості впливають: агрегатний стан і будова, форми звя’язку води, температура і тиск.

- форма(характеризує вид і тип макаронних виробів, хлібобулочні вироби, характер-є помологічний сорт плодів.

- розмір- нормується НД в мм, см(хар-є вид і тип макар виробів, для овочів та плодів норм розмір поперечного діаметру, для ковбас встановл розміри

- маса(для конд виробів, консервів, горіхів-маса 100 штук, зерен злакових і сирої кави

- густина-маса одиниці об’єму однор прод-ту-г на см куб-характ-є хім. склад жирів, молока

-обємна(насипна) густина-хар-є масу насип прод-ту в один об’єму вільному укладанні(залеж від розміру. форми, густини

-шпаруватість-хар-ться наявністю в масі харч прод шпар S=(V-v)*100/V S-шпаруватістьV-заг об’єм маси прод-ту v-істинний об’єм маси прод-ту.

Структурно –механ вл-ті харч прод-тів:

-міцність-хар-є вл-ть прод-ту протистояти деформації або механ руйнув(макар , сухарні вироби)

-деформація-поділ на зворотню(пружна і еластична характерні для свіжого мяса, тіста, хлібобул) та залишкову-під час формув цукерок, шоколаду.

-твердість- хар-є здатн матер виявляти опір до прон-ня в нього іншого більш твердого тіла(плоди, овочі)

-пружність-зд-ть тіла миттєво відновл початк форму після прип деформації(м'ясо, хлібобул вироби)

-еластичність-здат-ть тіла поступово відновл форму і об’єм(тісто, клейковина, фарш)

-пластичність-зд-ть до незворотної деф-ї(печиво, цукерки, мармелад

- в’язкість характерна для меду, олії, сиропу, соків і поділ на динам в’язкість та кінематичну в’язкість. Динамічна-сила внутр тертя сер-ща(згущене молоко, сметана). Кінематична-відношення динам вязк до густ сер-ща в м квадр на сек..

-плинність-величина, зворотня в’язкості.

-адгезія-хар-є зусилля взаємодії між поверхнею прод-ту і пакув матер(сир, верш масло, фарш)

-повзучість-зд-ть матер-лу до без перерв деформ під дією пост на вант(сир, морозиво)

Теплофізичні вл-ті:

-Питома тепл-ть - кіл-ть тепла, яка необх для нагрів маси реч на 1 град C=Q/m*delta t Q-кіл-ть теплової енергыъ. Чим вища вологість у продукті, тим вища теплоємн

-Коеф теплопровід-кіл-ть теплов енер-ї, яка приходить за один часу через 1 м квад поверхні прод-ту на товщ 1м при різ темпер в 1 град. лямба=Q*B/S*delta t *Z

S-площа передавання теплаB-товщина шаруZ-час

-коеф-ть температуропровід-шв-ть вирівнюв темп в різних точках темпер поля. d=лямда/C*p

C-теплоємн p-густина

електроліфіз вл-ті:

-діелект прон-ть(при обробці продуктів ВЧ, ЗВЧ,ІЧ-випр-ням)

-електропров-здат-ть прод-тів проводити електор струм(визначає вміст вологи у прод-х, титр кисл-ть в забарвл прод-тах

Оптичні вл-ті

-колір-залеж від здатності прод-ту поглинати, відбивати і пропускати промені світла(органолепт показ-ки як-ті)

-прозорість-здат-ть прод-ту пропускати світло(органолепт пок-ки)

-рефр-я світла-зміна напряму розповсюдж світлового потоку в ході переходу з одного сер-ща в інше(коеф рефр-ї в варенні, джемі)

-опт акт-ть - зд-ть змінюв напрям колив під час проходж через речовини поляриз світла(вміст сахарози в цукрі)

Сорбційні вл-ті

-адсорб-я-поглин-ня реч поверхнею прод-ту

-абс-я-погл реч всією масою продту

-хемосорб-я-хім взаємод між продтом і реч

-капілярна конденс-я-утвор рідкої фази в мікро- і макрокапіл тверд прод-тів

-десорб-я – процес, зворот зворот сорбції