30. Характеристика процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час зберігання, їх впливів на якість продукції.

Група процесів, які відбуваються в продуктах.

1.Фізичні і фізико-хімічні, що відбуваться під дією: температур (висока-десорбція (випаровування вологи з фруктів), теплове розширення; низька-розшарування емульсії, помутніння олії, льодовий вибух, рекристалізація морозива),відносної вологості(підвищеної-адсорбція (поглинання вологи), злипання кондитерських виробів; зниженої-десорбція (випаровування вологи)), механічних сил(мех.пошкодження й штабельний тиск, окремі поштовхи й трясіння).

2.Хімічні процеси відбуваються без участі ферментів.Види:старіня колоїдів(погіршується розварюваність мяса), помутніння вин і лікеро-горілчаних виробів, хімічний бомбаж консервів, карамелізація цукрів, розчинення металів в продукті, меланоїдиноутворення-неферментативне потемніння, неферментативне окиснення й згіркнення жирів.

3.Біохімічні відбуваються за участю ферментів самого продукту.Основні процеси-дихання( аеробне і анаеробне)-окисно-відновний процес, при якому вивільнюється енергія хім.речовин, що використовується для підтримки ж.д.організму; гідроліз-гідролітичне розщепленя складних речовин під дією ферментів класу гідролаз за участю води; автоліз- складний біохімічний процес розщеплення полімерів, що відбуваються в тканинах мяса і риби під дією ткининних ферментів.

4.Мікробіологічні й біологічні процеси. Основні мікробіологічні процеси: Бродіння- розщеплення безазотистих органічних сполук під дією ферментів,що виділяються м/о.(види: спиртове,молочнокисле,маслянокисле,пропіоновокисле,оцтовокисле); Гниття –глибокий розпад білків і продуктів їхнього гідролізу під дією м/о.(Збудники гниття: картопляна паличка, протей,псевдомонади,сінна паличка,клостридії).Пліснявіння- зумовлено розвитком різних видів плісеневих грибів, які, як правило, утворють на поверхні продукту своєрідний наліт.

Види бродіння:

• Спиртове С₆Н₁₂О₆2СН₃СН₂ОН+2СО₂+Q (енергія)

Збудник — дріжджі (а також деякі плісеневі гриби, особливо роду мукорових). Спиртове бродіння є причиною псування продуктів: солодких вин з малим вмістом спирту, варення, джемів, які містять менше 60 % цукру тощо.

• МолочнокислеС₆Н₁₂О₆2СН₃СНОНСООН+Q цукор молочна кислота

(протікає під дією гомоферментних бактерій)

С₆Н₁₂О_бСНзСНОНСООН+СООНСН₂СН₂СООН+СНзСООН+СН₃СН₂ОН+СО₂+Н₂+Q

цукор молочна кислота бурштинова кислота оцтова кислота етиловий спирт

Збудник - анаеробні гомо ферментні й гетероферментні бактерії. Молочнокисле бродіння є причиною псування молока, пива та інших продуктів. Молочнокисле бродіння лежить в основі виробництва кисломолочних продуктів (кефір, сметана, ряжанка тощо), квашеної капусти, солених огірків тощо.

• Маслянокисле С₆Н₁₂О₆ СН₃СН₂СН₂ОН+ 2СО₂ +2Н₂ +Q

Збудник - маслянокислі бактерії, які зброджують в анаеробних умовах вуглеводи, спирти й інші органічні сполуки до масляної кислоти. Маслянокислі бактерії викликають псування картоплі, квашеної капусти, сирів, та інших продуктів. Масляна кислота надає продуктам гіркого смаку й неприємного запаху.

• Пропіоновокисле ЗС₆Н₁₂О₆4СН₃СН₂СООН + 2СН₃СООН + 2СО₂ + 2Н₂ +Q

3CH₃CHOHCOOH2CH₃CH₂COOH+CH₃COOH+CO₂+H₂+Q

Цукор або молочна кислота під дією пропіоновокислих бактерій перетворюються на пропіонову й оцтову кислоти з виділенням вуглекислого газу й води. Пропіоновокисле бродіння викликає псування виноградних вин, використовується для формування органолептичних властивостей сичугових сирів (рисунку тіста, гострого смаку тощо).

• Оцтовокисле СН₃СН₂ОН СН₃СНО + 2Н₂О; 2СН₃СНО + О₂2СН₃СООН

Спирт під дією оцтовокислих бактерій перетворюється в оцтову кислоту (при підвищеній температурі ЗО °С і наявності кисню). Реакція відбувається в дві стадії. Це бродіння викликає псування продуктів із невеликою кількістю спирту - столові вина, пиво, квас. При цьому вони набувають стороннього смаку й запаху, мутніють. На основі оцтовокислого бродіння ґрунтується отримання харчового оцту з розбавлених вин і спирту.

Процес гниття:

3. гідроліз білка до амінокислоти

4. перетворення амінокислоти

• жирного ряду – мурашина, оцтова, пропіонова, масляна кислоти та ін. пропіловий, бутиловий, аміловий та ін. спирти.

• ароматичного ряду – сполуки з неприємним запахом: фенол, індол, крезол, скатол

• сірковмісних – сірководень і його похідні – меркаптани

• декарбоксилювання – путресцин, кадаверин (трупні отрути)

Ферменти плісеневих грибів здатні розщеплювати вуглеводи, білки й жири. Кінцевими продуктами розпаду органічних сполук під дією грибів роду Аспергілус є афлотоксини – сполуки, токсичні для людини.

Залежно від виду плісеневих грибів наліт на продуктах може бути: білий, сірий, бурий, чорний, блакитний, зелений.