- •Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика макроелементів.
- •Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика мікроелементів.
- •Вітаміни, їх класифікація. Характеристика водорозчинних вітамінів.
- •Вітаміни, їх класифікація. Характеристика жиророзчинних вітамінів.
- •Характеристика й класифікація барвних речовин, їх значення для формування споживних властивостей харчових продуктів.
- •Сутність хімічних процесів при зберіганні продуктів.
- •Зольність.
- •Сутність мікробіологічних процесів при зберіганні продуктів.
- •Сутність фізико-хімічних процесів при зберіганні продуктів.
- •Сутність біохімічних процесів при зберіганні продуктів.
- •Вуглеводи, їх значення в харчуванні людини. Класифікація вуглеводів, їх властивості, вміст у харчових продуктах.
- •Сутність охолодження та заморожування.
- •Значення ферментів для зберігання та виробництва.
- •Види втрат при зберіганні.
- •Пастерізація і стерилізація
- •Копчення
- •Властивість білків. Їх значення.
- •Жирнокислотний склад продуктів
- •Біологічна цінність білків, методи її визначення.
- •Сутність теорії раціонального і адекватного харчування.
- •Характеристика споживних властивостей продовольчих товарів.
- •Режими зберігання харчових продуктів та їх вплив на якість продукції.
- •Характеристика простих білків, їх вміст у харчових продуктах.
- •Вуглеводи, їхня природа, властивості, класифікація.
- •Ферменти, їхня природа, властивості, класифікація.
- •Ліпіди, їх значення в харчуванні людини. Природа жирів, їх властивості. Антиоксиданти жирів.
- •Білки, їх значення в харчуванні людини, властивості. Класифікація білків. Характеристика повноцінних білків.
- •Характеристика процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час зберігання, їх впливів на якість продукції.
- •Сутність понять “загальна кислотність” та “активна кислотність” харчових продуктів, характеристика кислот харчових продуктів.
- •Хімічні та біохімічні методи консервування харчових продуктів, їх сутність.
- •Азотовмісні сполуки.
- •34. Фізичні властивості харчових продуктів, їх значення для споживних властивостей.
Жирнокислотний склад продуктів
Значення ліпідів: 1. Джерело енергії – 1г жиру = 9 ккал, 2. Є структурним елементом клітини, 3. Постачають організму незамінні жирні кислоти, 4. Постачають організму жиророзчинні вітаміни, 5. Беруть учать у процесах терморегул орган.
Добова потр: 80-100г. Поліненасич жирн кисл: 8-15г, фосфоліпідах: 8-10г, стеаринах: 0,3-0,5г
Жири – складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину й залишків жирних кислот.
Насичені - Леткі жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова, капринова). У твердих жирах (Лауринова, Миристинова, Пальмітинова, Стеаринова)
Ненасичені – у рідких жирах (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова)
Фізичні властив жирів: 1. Консистенція – тверда: у жирах переважають високо молекул насичені жирні кислоти – пальмітинова, стеаринова , рідка: переваж ненасич жирні кислот – рослин олії, печінковий жир. 2. Темпер плавл: тим вища чим більше в жирах пальмітинової й стеаринової кислоти. 3. Розчинність: розчин в органічн розчинниках 4. Питома вага: менше одиниці г/см3
Темпер плавл: нижче 37С – засвоюв 97-98% (вершкове масло, жири птиці, риб), вище 37С - 90% (свинячий жир), 50-60С – нижче 90% (баранячий жир)
Хімічні властив жирів: 1. Гідроліз (гліцерин, жирні кислоти). 2. Омилення (гліцерин, натрієва сіль жирної кити) 3. Гідрогенізація – приєднання атомів водню за місцем подвійних зв’язків у ненасичених жирних кислотах 4. Окиснення – ферментативне окиснення, - самоокиснення 1-ша стадія (нагромадженя вільних радикалів і гідро пероксидів, кількість яких можна визнач за пероксидним числом) 2-га стадія (нагромаджуються алкоксильні, пероксидні, гідроксильні радикали з подальшим утворенням карбонільних і карбоксильних сполук. Під впливом цих сполук погірш запах і смак жиру).
Фактори, що сприяють окисненню: підвищ темпер, наявність вільн жирних кт, наявність кисню, світло.
Фактори, що сповільн. окиснення: зниж темпер, обмеж доступ кисню, світла, ретельне очищення жирів, наявність антиокиснювачів.
Фізико-хімічні показники: Фізичні- густина, темпер плавл та загущен, число рефракції, в’язкість.
Хімічні – 1. Йодне число (характеризує не насиченість тригліцеридів, видову належність жиру, визнач кількістю грамів йоду, який може приєднатися до ненасичен жирних кислот, що містяться у 100г). 2. Кислотне число (характериз свіжість жиру, визнач кількістю мг 0,1 н КОН, яка потрібна для нейтралізації вільних жирних кислот в 1г жиру) 3. Пероксидне число (характериз свіжість жиру, визнач кількістю рамів йоду, що виділ з насиченого розчину КЙ під дією пероксидів, що містяться у 100 г жиру) 4. Число омилення (визнач кількістю мг 0,1 н КОН, необхідних для нейтраліз вільних і зв’язаних жирниз кисл.)
Класифік жирів: - за походженням (тваринні, рослинні),
- за консистенцією (тверді – тваринні (яловичий, свинячий, баранячий) рослинні (кокосове масло, масло какао), рідкі – тваринні (рибячий жир, печінковий жир), рослинні (соняшникова, оливкова))
– за фізико- хімічними властив (рідкі невисихаючі /оливкова і мигдальна олії/, напіввисихаючі /соняшникова, бавовняна, кукур/, висихаючи /лляна, конопляна, макова/ , тверді місять леткі жирні кити тваринні – масло вершкове, рослинні – кокосове).