- •Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика макроелементів.
- •Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика мікроелементів.
- •Вітаміни, їх класифікація. Характеристика водорозчинних вітамінів.
- •Вітаміни, їх класифікація. Характеристика жиророзчинних вітамінів.
- •Характеристика й класифікація барвних речовин, їх значення для формування споживних властивостей харчових продуктів.
- •Сутність хімічних процесів при зберіганні продуктів.
- •Зольність.
- •Сутність мікробіологічних процесів при зберіганні продуктів.
- •Сутність фізико-хімічних процесів при зберіганні продуктів.
- •Сутність біохімічних процесів при зберіганні продуктів.
- •Вуглеводи, їх значення в харчуванні людини. Класифікація вуглеводів, їх властивості, вміст у харчових продуктах.
- •Сутність охолодження та заморожування.
- •Значення ферментів для зберігання та виробництва.
- •Види втрат при зберіганні.
- •Пастерізація і стерилізація
- •Копчення
- •Властивість білків. Їх значення.
- •Жирнокислотний склад продуктів
- •Біологічна цінність білків, методи її визначення.
- •Сутність теорії раціонального і адекватного харчування.
- •Характеристика споживних властивостей продовольчих товарів.
- •Режими зберігання харчових продуктів та їх вплив на якість продукції.
- •Характеристика простих білків, їх вміст у харчових продуктах.
- •Вуглеводи, їхня природа, властивості, класифікація.
- •Ферменти, їхня природа, властивості, класифікація.
- •Ліпіди, їх значення в харчуванні людини. Природа жирів, їх властивості. Антиоксиданти жирів.
- •Білки, їх значення в харчуванні людини, властивості. Класифікація білків. Характеристика повноцінних білків.
- •Характеристика процесів, що відбуваються в харчових продуктах під час зберігання, їх впливів на якість продукції.
- •Сутність понять “загальна кислотність” та “активна кислотність” харчових продуктів, характеристика кислот харчових продуктів.
- •Хімічні та біохімічні методи консервування харчових продуктів, їх сутність.
- •Азотовмісні сполуки.
- •34. Фізичні властивості харчових продуктів, їх значення для споживних властивостей.
Сутність охолодження та заморожування.
Принцип анабіозу - продукт доводиться до такого стану, коли різко сповільнюються або зовсім не виявляються біологічні процеси.
Способи анабіозу:
Сушіння - видалення вільної вологи з продуктів до залишкової вологості 10-12% (для овочів) або 18 - 24% (цукристі плоли й ягоди);
Зберігання продуктів (плодів, овочів, м'яса, риби) в регульованій атмосфері;
Охолодження продукту й зберігання його при температурах близько 0°С;
Консервування з використанням осмотично діючих речовин (солі, цукру);
Заморожування продукту й зберігання його при температурах не вище -18 °С.
Сутність консервувальної дії різних способів анабіозу:
Охолодження - при температурах від 0 до + 5 °С уповільнюються біохімічні процеси й життєдіяльність мікроорганізмів.
Заморожування - значно гальмуються ферментативні процеси й пригнічується життєдіяльність всіх мікроорганізмів (за винятком психрофільних). Повільне (при -20 - 24 °С). Швидке (при -30 - 35 °С).
Консервування з використанням осмотично діючих речовин (солі й цукру у певних концентраціях) -Підвищується осмотичний тиск у продукті, внаслідок чого відбувається плазмоліз клітин одних мікроорганізмів і пригнічується життєдіяльність інших - осмотолерантних. Концентрація цукру для досягнення зазначеного ефекту повинна бути не менше 60%. солі - в межах 10-14%.
Сушіння (ксероанабіоз)- Видалення значної кількості вологи з продукту призводить до припинення біохімічних процесів і розвитку мікроорганізмів, а також обмежуються умови для існування комах. Природне, розсіювальне, вакуумне, мікрохвильове, конвективне, сублімаційне, у киплячому й віброкиплячому парах.
Зберігання живих об'єктів у регульованій і модифікованій атмосфері -В атмосфері підвищена концентрація СО2 (гальмується інтенсивність дихання, розвиток мікроорганізмів) і знижена концентрація О2, який сприяє окисненню, підвищенню інтенсивності дихання.
Значення ферментів для зберігання та виробництва.
Ферменти – біокаталізатори білкової природи, що прискорюють біохімічні реакції в рослинних і твар орган. За будовою: 1. Однокомпонентні – являють собою білок, 2.Двокомпонентні – білок+небілкова част. Кофермент – білкова і простетична частина, утвор внаслідок дисоціац двокомпон ферменту. Властив: Специфічність дії – кожн ферм каталізує певний тип реакцій. Надзвичайно висока катал активність.
Вплив ферментативних реакцій на споживні властивості харчових продуктівпід час їх зберігання й виробництва.
Негативні: 1)перезрівання плодів і овочів під дією пектолітичних ферментів; 2)ферментативне потемніння м'якоті плодів у процесі їх консервування (окиснення дубильних речовин під дією поліфенолоксидази); 3)зниження біологічної цінності плодів і овочів під час зберігання (окиснення вітамінів та інших біологічно активних речовин під дією ферментів).
Позитивні: 1) у процесі достигання зимових сортів плодів при зберіганні формуються органолептичні властивості плодів; 2)формування споживних властивостей м'яса в процесі автолізу (дозрівання м 'яса в післязабійний період тварини); 3) формування споживних властивостей твердих сичугових сирів у процесі їхнього біохімічного дозрівання.
Біотехнологія - промислова галузь, яка будується на використанні ферментів і ферментативних процесів.
Ферментний препарат від чистого ферменту відрізняється тим, що в ньому містяться баластні речовини й декілька інших ферментів.
Використання ферментів і ферментних препаратів: 1) харчова промисловість; 2) під час зберігання харчових продуктів; 3) медицина; 4) парфумерна промисловість.