23. Характеристика споживних властивостей продовольчих товарів.

Харчова цінність-комплексна власт-ть, яка зумовлена наявністю у продукті основни поживних речовин, їхньою засвоюваністю, енергет цінністю та органолепт вл-тями.

Енергет цінність-характеризується кіл-тю енергії , яка може вивільнятися з пожив речовин у процесі біол. Окиснення

Біолог цінність-визнач вмістом у продуктах незамінних амінокислот, вітамінів, мінер реч тощо.

Фізіологічна цінність-зумовлена наявністю корисних компонентів для життєдіяльності організму .

Засвоюваність-ступінь засвоєння продукту організмом в цілому або його окремих компонентів.

Доброякісність-визнач відпов органолепт і фізико-хім показників якості продукту нормам.

Безпека-характ відсутністю токсичного, канцерогенного, мутагенного та ін несприятливого впливу продуктів на організ люд.

Органолепт цінність-визнач відпов органолепт показників вимогам нормат документац.

Калоричні коеф-ти-кіл-ть енергії, що виділ при окисн в орг 1г білків(4ккал), вуглеводнів(3,75), жирів(9).

1 ккал=4,186 кДж.

Споживна цінність товару зумовлена його спож вл-тями, які задов потреби споживача, і виявленням корисного ефекту під час спожив товару.

24. Режими зберігання харчових продуктів та їх вплив на якість продукції.

Режим зберігання товару – система заходів, спрямованих на уповільнення хімічних, фізичних, фізико-хімічних, біохім, мікробіолог і біолог процесів, що можуть призвести до зниження загальної якості й втрат маси то-ру.

Параметри режиму зберіг: відносна вологість повітря, температура повітря, освітленість, вентиляція, газовий склад атмосфери, санітарний стан примішеннь.

Оптим темпер режими: 1. Температура 0-4С (для живих товарів – свіжі плоди, овочі, м'ясо, риба), 2. Темпер діапазон 0-25С для прод, підданих консервуванню, 3. Темпер інтервал -25С-+25С для прод з пониженим вмістом вологи (борошно, крупи, крохмаль, цукор), 4. Темпер не вище -18С для заморож прод. Під час зберіг харч прод небажані темпер коливання, оскільки вони викликають посилення хім., біох процесів і можуть призвести до зволоження то-ру, що в свою чергу, призводить до пліснявіння й корозії металевої тари.

Відносна вологість повітря – відношення фактичного вмісту вологи у даному об’ємі до вмісту вологи при його повному насиченні при даній температурі, виражене у %.

Оптим параметри відносн воло пов: 1. φ 85-95% для прод з високим вмістом води – більше 40% (свіжі плоди, овочі, м'ясо, риба). 2. φ 75-85% для прод з середнім вмістом води 10-40% (шоколад, фруктово-ягідні вироби, ковбаси) 3. φ 65-75% для прод з низьким вмістом вологи – до 10% (цукор, сіль, чай)

Нормальний атмосферний склад повітря,%: 21 кисень, 78 азот, 0,03 діоксид вуглецю, 0,97 інертні гази.

Кисень повітря зумовлює окислювальні процеси в товарах, внаслідок чого змінюється смак, запах, колір і харчова цінність продуктів.

Заходи, які застосов під час зберіг прод з метою виключення або зниж негат дії кисню : 1. Упакування продуктів у газонепроникні матеріали. 2. Зберіг прод в умовах А) РГС (регульованому газовому середовищі)- 1 тип /сума об’ємів О2 і СО2 = 21% /, 2 тип /сума об’ємів О2 і СО2 менше 21%/, 3 тип /у суміші практично відсутній СО2 а вміст О2 становить 2-3%/ . Б) МГС (модифікованому газовому серед) – створ за рахунок дихання плодів, овочів у поліетиленових упаковках, а також за рахунок селективної проникності плівок для СО2 і О2.

Роль світла під час зберіг: Негативна: руйнуються вітаміни, окислюються жири, вицвітають лікеро-горілчані вироби, прискорюється процес проростання овочів, зеленіють бульби картоплі(утворюється соланін). Нейтральні: під час зберіг консервів, макаронних, хлібобул виробів. Позитивні: ультрафіолетові промені світла завдяки бактерицидним властив застосов для знезараження складських приміщ.

Роль вентиляції: забезпечує створення рівномірного гідротермічного режиму, сприяє видаленню з приміщень газоподібних речовин, що виділ прод.

Види вентиляції: 1. Пасивна – природна вентиляція створ за рахунок різниці температур у сховищі й зовн серед. 2. Примусова а) загальнообмінна – повітря омиває штабель прод зовні- застосов для зберіг мяса, риби, ковбас. б) активна – повітря проходить через штабель продукції і омиває окремі екземпляри – застос для зерна, картоплі, моркви.

Заходи щодо дотримання санітарного стану в приміщеннях: дезінфекція(миття, обробка антисептиками), пробілювання стін гашеним вапном, щоденний контроль за санітарним станом, видалення зіпсованих товарів, залишків.