10.3. Організація харчування пасажирів

Одним з вимог організації харчування для пасажирів є скорочення часу обслуговування. Це досягається впровадженням різних прогресивних форм обслуговування: попереднім накриттям столів до приходу потягів, організацією привокзальних підприємствах дитячих, чайних, фуршетних столів, столів «експрес» для реалізації експрес обідів, виділенням столів для обслуговування пасажирів з дітьми реалізацією дорожніх наборів і ін.

Для організації харчування використовують автомати в залах очікування, що особливо доцільно в нічний час.

Досвід передових підприємств підтверджує доцільність використання широкої мережі спеціалізованих підприємств харчування: вареничних, млинцевих, пиріжкових, десертних барів і ін.

Організація харчування для пасажирів залізничного транспорту характеризується різноманіттям типів підприємств і форм обслуговування. Використовуються ресторани, кафе, закусочні, кафетерії, буфети. В даний час на основі вивчення споживчого попиту здійснюється перепрофілювання окремих ресторанів на вокзалах у підприємства швидкого обслуговування, закусочні і т.ін.

Розвиток науково-технічного прогресу на залізничному транспорті привело до скорочення часу стоянок потягів на станціях, у зв'язку, з чим зросла роль організації харчування в шляху слідування через вагони-ресторани.

Вагони-ресторани включаються до складу потягів далекого прямування, що знаходяться в шляху в одному напрямку більше доби, а також туристських потягів спеціального призначення.

Для організації харчування комплектується рейсова бригада з 9 чоловік: директора, завідувача виробництвом, кухаря, 2-х кухонних робітників, мийника посуду, 3-х офіціантів, у тому числі одного офіціанта-рознощика.

Директор вагону ресторану на ряду з загальним керівництвом виконує обов'язки буфетника. На нього покладається повна матеріальна відповідальність за продукти і предмети матеріально-технічного оснащення.

Постачання вагонів-ресторанів продовольчими товарами здійснюється на спеціалізованих базах по місцю їхньої приписки й на шляху слідування (швидкопсувні продукти, хліб, напої) за попередніми заявками.

Рекомендується постачати вагони-ресторани напівфабрикатами високого ступеня готовності, а також охолодженими і замороженими блюдами.

З метою повного охоплення пасажирів гарячим харчуванням у вагонах-ресторанах (крім потягів, маршрут яких продовжується більш 2-х діб) застосовується скорочене постійно діюче меню, що включає 3 найменування холодних закусок, 2-а – перших блюда, 3-и – других блюда, 1-не – солодке блюдо, 2-а – гарячих напої. У денний час пасажирам повинні пропонуватися експрес обіди.

В асортименті буфета повинні бути безалкогольні напої, кондитерські вироби, соки, фрукти, тютюнові вироби.

Вагон-ресторан розміщується в двох салонах, у яких встановлюється 12 складних 4-х місних столика. Стіл має прямокутну форму і торцевою стороною примикає до стіни вагона проти вікна. Кришки столів мають гігієнічні покриття, стільці напівм'які. Над кожним столом у нижній частині віконної рами вмонтовано невеликі ґрати з чотирма гніздами для пляшок.

Столи покривають скатертинами або індивідуальними лляними серветками. У денний час дозволяється покривати столи поверх скатертини поліетиленовою плівкою.

У часи реалізації експрес обідів попередня сервіровка повинна включати пиріжкову тарілку, столові прибори, фужер, паперові серветки, прибори для спецій, квіти. У вечірній час сервіровка доповнюється закусочними тарілками.

Вагони-ресторани повинні надавати з 9 до 11 годин – сніданок, з 13 до 16 годин – обід, з 19 до 21 години – вечерю.

У залі вагона-ресторану обслуговування здійснюється офіціантами.

Важливе значення має організація обслуговування безпосередньо в пасажирських вагонах через офіціантів-рознощиків. У ранкові часи пропонують пасажирам другі блюда, кисломолочну продукцію, гастрономічні товари (ковбасу, сир), кулінарні і кондитерські вироби. Одночасно приймають замовлення на доставку обідів до купе.

Обіди (краще кілька варіантів) доставляється в купе в спеціальних контейнерах з 11 до 15, а вечері – після 18 годин.

Крім того, у період з 16 до 18 і з 20 до 21 години офіціанти розвозять соки, прохолодні напої, бутерброди, кисломолочну продукцію.

Удосконалювання організації харчування на залізничному транспорті передбачає перевід вагонів-ресторанів на комплексне постачання готовими сніданками й обідами, що доставляються від постачальників у термоконтейнерах.

Вагони-ресторани представляють харчування організованим групам туристів. При цьому обслуговування дітей здійснюється як безпосередньо у вагонах-ресторанах, так і в купе, а меню складається з обліком їхніх вікових груп.

Пасажири туристичних потягів забезпечуються триразовим харчуванням. З цією метою до складу потягів з кількістю відпочиваючих 400 – 450 чоловік включається три вагони-ресторани. Додатково за готівку туристи можуть купувати продукцію в буфеті. Під час стоянок на період тривалих екскурсій туристам виділяється спеціальний набір продуктів по типу дорожніх наборів.

Поряд з розглянутими формами організації обслуговування пасажирів на залізничному транспорті в ряді країн виявляється принципово новий підхід до рішення даної проблеми. Використовуються для обслуговування пасажирів вагони-ресторани самообслуговування, вагони з буфетом або баром, вагони-кафетерії, вагони-кіоски, вагони-клуби.

У нашій країні також у даний час вирішується питання про створення принципово нових, більш удосконалених конструкцій вагона-ресторану і вагона-кафе, які працюють по методу самообслуговування.

Організація харчування в аеровокзалах входить у загальний комплекс обслуговування пасажирів цивільної авіації. Структура типів, а також місткість залів підприємств харчування застосовується в залежності від пропускної спроможності аеровокзалів.

Відмінною рисою обслуговування на повітряному транспорті є надання харчування на борті літака. Бортове харчування виготовляється в ресторанах аеропортів або спеціалізованих цехах бортового харчування. У великих аеропортах створюються фабрики бортового харчування.

Таблиця 10.2. Структура типів, що рекомендується, і місткість залів підприємств харчування в аеропортах.

Тип підприємства харчування	Місткість залів з урахуванням пропускної спроможності аеровокзалів, пасажирів у годину.
	50	100	200	400	600	800	1000	1500	2000	2500
Ресторан	-	-	-	50	50	100	100	150	200	250
Кафе	-	25	50	50	50	50	50	100	100	150
Буфет	12	8	12	24	32	40	66	84	90	120

Бортове харчування надається пасажирам під польоту бортпровідниками літаків (вартість харчування включається у вартість польоту) у виді наступних раціонів:

• гарячий сніданок, вечеря;

• холодний сніданок, вечеря;

• консервований сніданок, вечеря;

• легкий сніданок, вечеря – набір № 1;

• сніданок, вечеря – набір №2;

• чай, прохолодні напої.

Приготування бортового харчування здійснюється по зразковому меню раціонів харчування для пасажирів літаків внутрішньосоюзних і повітряних міжнародних авіаліній, що визначає склад раціонів, вихід блюд і напоїв, а також норму відпустки продовольчих (покупних) товарів і спецій. Як приклад, нижче наводиться один з варіантів гарячого сніданку (вечері):

Найменування блюд і продуктів Вихід, м

Сир голландський 50

Біфштекс натуральний з гарніром 75/75

Кава чорний з лимоном 150/9

Зефір 100

Компот з консервованих фруктів 100

Хліб 50

Вода мінеральна 75

Вода фруктова 75

Сіль фасована 1

Перець фасований 0,5

Гірчиця фасована 6

Джем (повидло) 30

Приготування і відпуск бортового харчування на літаки здійснюється за заявками аеропортів. Напередодні дня вильоту літаків (до 12 годин) начальник аеропорту передає в цех бортового харчування попередню заявку, а в день вильоту – замовлення – вимогу на кожен рейс окремо. Замовлення – вимога подається в початкових аеропортах за 3, у проміжних – за 2 години до вильоту літаків. У них указується вид раціону харчування, кількість пасажирів і екіпажу, номера рейсів і літаків.

При відпустці на літаки одночасно двох видів раціонів замовлення – вимога передається в початкових аеропортах за 5, проміжних – за 3 години до вильоту літака.

Питання для контролю знань:

1. Які вимоги ставляться до організації харчування пасажирів різних видів транспорту?

2. Особливості організації харчування пасажирів залізно дорожнього транспорту?

3. Як організують харчування авіапасажирів?