6. Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень

   0. Організація роботи роздавальних

Роздавальна на підприємствах ресторанного господарства виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування споживачів, а підвищення пропускної здатності залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздавальна - важлива ділянка виробництва, тому що саме тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може привести до зниження якості готових блюд і погіршити обслуговування відвідувачів.

Роздавальні повинні мати зручний зв'язок з гарячим і холодним цехами, залом, хліборізкою і мийною столового посуду, а в ресторані - із сервізної, буфетом, барною стійкою.

У ресторанах, на малих і середніх підприємствах роздачу готової продукції доручають кухарям, що її готували. Це підвищує їхню відповідальність за якість, оформлення і правильний вихід страв. У підприємствах із самообслуговуванням, коли зал працює тривалий час, страви відпускають кухарі-роздавальники.

На підприємствах, де застосовується метод самообслуговування, в залах встановлюються спеціальні роздавальні лінії. Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками: конструктивним особливостям використовуваного обладнання, асортименту реалізованої продукції і способу її реалізації споживачам.

Відповідно конструктивних особливостей роздачі поділяються на немеханізовані, механізовані й автоматизовані; по способу відпуску і реалізації вони розділяються на роздачі, що реалізують страви за меню з вільним вибором страв і з комплексними видами раціонів, за асортиментом реалізованої продукції - на спеціалізовані, універсальні і комбіновані. Застосування кожної з ліній залежить від планування залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а також використовуваних методів та форм обслуговування.

До механізованих роздач входять прилавки самообслуговування (ЛПС і ЛС і т.ін.), "Пташка", "Аста" та інші, лінії самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО). Механізовані роздавальні призначені для комплектації і відпуску комплексних обідів. Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпуску холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів (наприклад, закусочні автомати при Палацах спорту). Спеціалізовані роздавальні здійснюють реалізацію з прилавків холодних закусок, супів, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці прилавки встановлюють у лінію у визначеній послідовності. Спеціалізовані роздавальні (лінійні) застосовуються при самообслуговуванні в спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства.

В даний час серійно не випускаються, але широко використовуються на підприємствах ресторанного господарства роздавальні лінії типу ЛПС, що комплектуються з прилавків для підносів і приборів, охолоджуваного прилавка-вітрини для холодних закусок, прилавка-марміта для супів, прилавка-марміта для других страв, прилавка для гарячих напоїв, холодних напоїв, прилавка для хліба і борошняних кондитерських виробів, касового апарата і бар'єра. У лінію доцільно встановлювати візки з вижимним пристроєм для тарілок, склянок.

Прилавок для підносів і приборів виконано у виді столу, у якому маються гнізда із шістьма конусними склянками для столових приборів. Прилавок-вітрина для холодних закусок призначений для викладення, короткочасного збереження і вибору відвідувачами холодних закусок і молочнокислих продуктів.

Прилавок-марміт для супів являє собою мармітну плиту з конфорками, на які встановлюються наплитні казани чи каструлі.

Прилавок-марміт для других страв складається з водяної лазні, у якій установлюються мармітниці для других страв, гарнірів, соусів. Прилавок для гарячих напоїв призначений для установки термостатів з напоями, прилавок для відпустки борошняних кондитерських виробів має дві-три полки для установки лотків з нарізаним хлібом і кондитерськими виробами. Кількість секцій у лінії ЛПС залежить від типу підприємства і його потужності.

Лінія ЛРКО призначена для відпуску комплексних обідів у великих їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах. У комплект лінії входять марміти чотирьох типів ємністю 6, 20, 35 і 60л, візки з вижимними пристроями для склянок, підносів, тарілок. Роздавальне обладнання пересувне, його можна використовувати безпосередньо в залі незалежно від розташування кухні. Лінія ЛРКО дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливо для підприємств, де виробництво віддалено від залу.

Обслуговують немеханізовані лінії один чи два кухарі-роздавальники ІY розряду. Основні робочі місця організуються за прилавками для реалізації перших і других страв. Уздовж лінії з боку споживачів маються напрямні для підносів. На відстані 1м від лінії передбачається бар'єр.

На підприємствах, де використовується сучасне секційне модульоване обладнання з функціональними ємностями, встановлюються роздавальні лінії самообслуговування "Пташка", "Аста" чи ЛС, що випускається в чотирьох варіантах(ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Вони розрізняються габаритами функціональних ємностей, та призначенням за типами підприємств і способом реалізації страв. До складу лінії входять: пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і казани пересувні для супів. Пересувне обладнання можна поміняти місцями. Для підключення пересувних мармітів до електромережі усередині відсіків передбачені розетки.

Універсальна роздавальна призначена для відпуску споживачам різних страв за меню. Така роздавальна застосовується в підприємствах з самообслуговуванням з кількістю місць в залах не більше 50. Універсальна роздавальна може організовуватися і при відпустці комплексних обідів. Обслуговується універсальна роздавальна одним роздавальником.

Відпуск страв на спеціалізованих роздачах здійснюється зі спеціальних відособлених секцій. Причому, відпуск кожної групи страв робиться окремим роздавальником. На підприємствах харчування, де використовується метод обслуговування офіціантами, відпуск продукції здійснюється через роздавальні вікна у відповідних цехах, а для короткочасного збереження страв і зберігання необхідної температури подачі встановлюються спеціалізовані прилавки (секції) (теплові або з охолодженням).

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75 °С, другі блюда і гарніри - не нижче 65 °С; холодні супи, напої - 10-14 °С; замовлені порціонні страви - 85-90 °С. Готові супи і другі страви можуть знаходитися на марміти не більш 2-3г, холодні страви виставляються в міру реалізації.

Комбіновані роздавальні представляють суміщення роздавальних різного типу. Наприклад, у їдальні при установці для реалізації страв за меню з вільним вибором організується спеціалізована (багатосекційна) роздавальна, а для відпуску скомплектованих обідів - універсальна.

Механізовані роздавальні лінії. У залежності від характеру потоку споживачів і потужності підприємства можуть застосовуватися механізовані лінії комплектації і відпуску обідів безупинної і періодичної дії.

У їдальнях з безперервним потоком споживачів доцільно використовувати конвеєрні лінії з безпосереднім виходом в обідній зал: ЛККО "Поток" і МЛКО "Прогрес", "Ритм-2", "Темп". Ці механізовані лінії комплектують і відпускають один варіант комплексного обіду, до складу якого входять: холодна закуска, суп і друга страва, солодка страва і напій.

Лінія "Поток" (ЛККО) складається з транспортера для комплектації і відпуску обідів, оснащеного пересувним роздавальним обладнанням (мармітами для супів і других гарячих страв, візками з вижимним пристроєм для холодних закусок, тарілок, підносів). Установка роздавального обладнання уздовж транспортера здійснюється блоками. Кожен блок представляє спеціалізовану ділянку комплектації, що обслуговується одним комплектовщиком. Лінію можуть обслуговувати 3 чи 6 комплектовщиків, що забезпечує відпуск 300-400 чи 600- 800 обідів за годину. Принцип роботи ліній "Поток" і "Прогрес" аналогічний. Однак мається невелике розходження при обслуговуванні споживачів. Якщо на лінії "Поток" споживач не встиг взяти піднос з обідом, то наприкінці транспортера кінцевий вимикач спрацьовує і лінія цілком зупиняється. На лінії "Прогрес" не знятий із транспортера піднос по нижній стрічці повертається на виробництво, а потім знову по верхній стрічці повертається в зал.

На деяких підприємствах встановлені механізовані лінії "Ритм-2" для роздачі їжі і механізованого збору використаного посуду. Роздавальна лінія "Ритм-2" перед початком роботи цілком комплектується на весь час роботи роздачі підносами, столовими приборами, хлібом, чистими склянками для напоїв і готових блюд. Послідовність обслуговування на роздавальній лінії наступна. Споживач, поставивши піднос на конвеєр, просувається зі швидкістю руху конвеєра уздовж роздачі і сам комплектує обід. Спочатку вибирають холодну закуску з візка нагромаджувача, потім суп і другу страву з прилавків, що обігріваються. Наприкінці лінії споживач бере хліб і напої. У залі встановлюється транспортер для збору використаного посуду.

Для відпустки комплексних обідів у їдальнях з безупинним потоком споживачів може бути використана роздача дискового типу "Темп". Роздача являє собою механізований круглий стіл діаметром 2,5 м і висотою близько 0,8 м, на якому встановлюють піднос з комплексними обідами. Кришка столу покрита декоративним пластиком. Половина столу виходить безпосередньо в зал, а друга - примикає до робочих місць роздавальників. Дисковий пристрій приводиться в рух електродвигуном, час повного обороту диска - 1,5 хв.

У їдальнях при періодичному (циклічному) потоці відвідувачів для комплектації і відпустки комплексних обідів застосовується лінія ЛКНО "Ефект". Лінія випускається в трьох виконаннях (табл. 6.1.).

Таблиця 6.1. Варіації ліній ЛКНО “Ефект”

Найменування основних параметрів	ЛКНО-1	ЛКНО-2	ЛКНО-3
1	2	3	4
Кількість місць у залі	100	150	200
Продуктивність, обідів/год	500	750	1000
Циклічність потоку відвідувачів у годину, не менш	4	4	4

Продовження табл. 6.1.

1	2	3	4
Число комплектовщиків	5	6	8
Максимальний час збереження скомплектованих обідів на стійці-нагромаджувачі, хв	30	30	30

Лінія "Ефект" складається зі стійки-нагромаджувача і транспортера для комплектування обідів, оснащеного пересувним роздавальним інвентарем. Стійка-нагромаджувач СНР служить для нагромадження і збереження (не більш 30 хв) підносів з обідами. Вона складається з окремих чотирьохярусних секцій, кожна з який уміщає по 16 підносів. На кожній полиці секції-нагромаджувача, що вміщає по чотири підноси з обідами, вмонтовані чотири пари електронагрівачів, тобто по одній парі на кожний піднос.

Обіди комплектують і відпускають на пластмасових підносах. У дно їх вмонтовані два металевих диски для установки на електронагрівальні елементи. На диски ставлять супові миски з супами і баранчики з другими стравами; холодні закуски, солодкі страви на підносах не нагріваються.

Модифікація лінії "Ефект" полягає в тім, що в нагромаджувачі СНР за рахунок ліквідації поперечних планок збільшена кількість осередків у секції з 16 до 20; марміти замінені візками з термоконтейнерами різної ємності.

З числа комплектовщиків виділяється працівник для установки підносів з обідами в осередки-нагромаджувачі. Ємність нагромаджувача відповідає числу місць у залі. Ефект цієї лінії полягає в тім, що одночасно обслуговується стільки відвідувачів, скільки місць у залі .

Ефективне використання механізованих роздавальних у їдальнях на виробничих підприємствах і в навчальних закладах досягається шляхом правильної організації робочих місць комплектовщиків; своєчасною доставкою до місць комплектування обідів, підносів, столового посуду і приборів, готової їжі; чіткої роботи ділянки комплектації обідів, виробництва і мийної столового посуду залу.

Організація праці роздавальників. У загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства із самообслуговуванням (їдальнях, кафе) на роздачі, як правило, працюють кухарі ІV розряду. У їдальнях при промислових підприємствах, навчальних закладах, графік роботи яких погоджений із графіком перерв контингенту, що обслуговується, відпуск страв, як правило, здійснюється кухарями, що їх готували. Це підвищує відповідальність кухарів за якість приготування й оформлення страв, що відпускаються.

Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основного відносяться порціонування продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця (обладнання, інвентарю, посуду), одержання готової продукції й ін.

На робочому місці роздавальника, ліворуч від нього, ставляться стопками столовий посуд чи візки з вижимним пристроєм для тарілок. Прилавок-марміт з готовою кулінарною продукцією повинен знаходитися праворуч від роздавальника чи перед ним.

Застосування комплекту теплового обладнання і функціональних ємностей для приготування, транспортування і відпустки їжі сприяє скороченню часу на підготовчі роботи. З огляду на умови праці на підприємствах ресторанного господарства, висота обладнання складає 850 мм, ширина (глибина) - 800.

Для відпуску страв використовується спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки для порціонування супів ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 м, соусів - 50, 75, 100 м, макаронних виробів, розсипчастих і вязких каш, картопляного пюре - 150, 200 м, а також мірні ложки для порціонування жирів.

Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, виделки зі скидачем для сосисок, котлет і ін. При відпуску солодких страв і напоїв використовуються розливальні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру й ін.

При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їхніх смакових якостей і безпеку для споживача.

Питання для контролю знань:

1. Які виробничі приміщення відносяться до допоміжних ?

2. Призначення експедиції і як організується в ній робота?

3. Як повинна бути організована мийка кухонного посуду?

4. Як організується робота хліборізки?

5. Яку функцію виконує роздавальна на підприємствах ресторанного господарства

6. По яких ознаках класифікуються роздавальні?

7. За якими критеріями класифікуються роздавальні?

8. Від чого залежить застосування типу роздавальних?

9. Які роздавальні відносяться до немеханізованих ?

10. Дайте характеристику, призначення і устрій спеціалізованої роздавальні ЛПС, "Аста".

11. Для чого призначена лінія ЛРКО і що входить у її комплект ?

12. У чому особливість організації роздавальної лінії ЛС?

13. Дайте характеристику універсальної роздавальної.

14. Який температурний режим страв повинний дотримуватися при їхній реалізації?

15. Що таке комбінована роздавальна ?

16. Назвіть типи механізованих роздавальних і їхнє призначення.

17. Від чого залежить застосування різних типів механізованих роздач?

18. У чому відмінна риса механізованих раздач ЛККО і МЛКО від ЛКНО ("Ефект") ?

19. Опишіть устрій і організацію роботи механізованих роздавальних ЛККО ("Поток") і МЛКО ("Прогрес").

20. У чому відмінна риса механізованої лінії "Ритм" ?

21. Опишіть устрій механізованої роздавальний ЛКНО ("Ефект").

22. Як досягається ефективне використання механізованих роздавальних?