- •Рецензенти :
- •Передмова
- •1. Основи організації ресторанного господарства.
- •1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- •Питання для контролю знань:
- •1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- •Р ис. 2. Структура підприємств ресторанного господарства з урахуванням виконуємих функцій
- •2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- •2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- •2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- •Правила роботи закладів ресторанного господарства
- •3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- •3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- •3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- •3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- •3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- •4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- •4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- •4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- •5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- •5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- •5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- •Питання для контролю знань:
- •Організація роботи м'ясного цеху
- •Організація роботи птахогольового цеху
- •Організація роботи рибного цеху
- •Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- •Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- •Організація роботи цеху обробки зелені
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи холодного цеху
- •Питання для контролю знань
- •Організація роботи кулінарного цеху
- •Організація цеху борошняних виробів
- •Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- •Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- •Організація роботи роздавальних
- •6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- •Організація роботи експедиції
- •Організація роботи мийної кухонного посуду
- •Організація роботи хліборізки
- •Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- •7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- •7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- •7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- •Характеристика кришталевого й скляного посуду
- •Характеристика металевого посуду
- •Характеристика столових приборів
- •7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- •Сервіровка столу
- •Підготовка персоналу до обслуговування
- •7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- •Подача блюд в обнос (французький метод)
- •Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- •Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- •Подача блюд російським методом
- •Правила роботи з підносом
- •Подача буфетної продукції
- •Подача вино-горілчаних виробів
- •Особливості подачі шампанського
- •Подача тютюнових виробів
- •Послідовність подачі блюд і напоїв
- •Правила подачі холодних закусок
- •Добір напоїв до закусок і блюд
- •Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- •8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- •8.1 Організація банкетів на підприємствах харчування
- •Порядок прийому замовлень на обслуговування
- •Банкет – це урочистий кликаний сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи або події.
- •Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •Банкет-фуршет
- •Банкет-коктейль
- •Банкет-чай
- •8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- •Обслуговування святкових вечорів
- •Обслуговування весіль
- •Питання для контролю знань:
- •9.Організація роботи барів
- •9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- •9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- •9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- •Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- •Оформлення змішаних напоїв
- •Класифікація змішаних напоїв.
- •Характеристика основних типів змішаних напоїв
- •10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- •10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- •Принципи організації харчування трудящих
- •Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- •Організація харчування розосереджених контингентів
- •10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- •Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- •Принципи раціонального харчування студентів
- •10.3. Організація харчування пасажирів
- •10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- •Організація харчування при лікувальних установах
- •Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- •11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- •11.1. Основні принципи та стадії проектування
- •11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- •11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- •Рекомендована література
- •Додаток а
- •Техніко-технологічна карта №1 на курку тушковану з грибами
- •1. Область застосування
- •2. Перелік сировини
- •3. Рецептура
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- •6. Показники якості і безпеки
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •7. Харчова і енергетична цінність
- •Структурні елементи стп:
- •Додаток в. Варіанти складання серветок:
- •Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- •Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток є
- •Закуски:
- •Кондитерські вироби і солодкі страви:
- •Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- •Редакційно-видавничий відділ
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50
Підготовка персоналу до обслуговування
Від підготовки до обслуговування офіціанта і його поведінки в процесі роботи залежить настрій людей, що прийшли в ресторан, і їх враження про підприємство.
Офіціант повинен добре знати меню й характеристику блюд, склад продуктів, з яких готується те або інше блюдо, його смак, гарнір і соус до блюда, якість напоїв, уміти запропонувати правильне сполучення окремих блюд і напоїв.
Офіціант повинен знати специфіку роботи підприємства ресторанного господарства, форми й документацію розрахунку зі споживачами, правильно організувати своє робоче місце, дотримуватись норм етикету, вивчати нові форми роботи, застосовувані в залах ресторанів, кафе.
Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати в присутності споживачів, а також виготовляти коктейлі.
Велика увага приділяється зовнішньому вигляду, одягу й взуттю офіціанта. Офіціанти повинні бути ретельно причесані, не користуватися під час роботи гребінцем. Косметика й прикраси повинні бути помірними. Приділяється увага чистоті рук і стану нігтів. Працівникам залу не дозволяється носити яскраві й помітні прикраси.
Формений одяг метрдотелів, офіціанта, бармена являє собою невід'ємну частину інтер'єру підприємства. Одяг шиють різним по моделях, кольорам і фактурі тканин. Він повинен бути сучасним, гарним, зручним для роботи, легко піддаватися чищенню й пранню. Зручним повинно бути й взуття.
Формені одяг і взуття повинні утримуватися в чистоті, костюми й плаття повинні бути без плям, відпрасованими, взуття – нестоптаним і начищеним.
При підготовці до роботи офіціант повинен перевірити наявність і стан необхідних предметів. Це ручник, який потрібний для того, щоб уберегти руки від опіків при перенесенні гарячих блюд і манжети костюма від забруднення; ручник може бути використаний для полірування приборів і протирання посуду перед подачею на стіл. Ручник чистий, добре пропрасований і складений удвічі по ширині повинен бути на правій руці офіціанта. До речей офіціантів належать також бланки рахунків, пронумеровані й зброшуровані, видані в підзвіт, тому що є бланками суворої звітності, ключ від касового апарата, ключ і штопор для відкупорювання пляшок, авторучка для заповнення рахунків, сірники або запальничка (якщо дозволено курити в залі), гаманець для грошей.
Велика роль у правильній організації й чіткій роботі офіціантів, забезпеченні високого рівня обслуговування споживачів належить метрдотелеві. Щодня перед початком роботи він зобов'язаний забезпечити готовність залу й офіціантів до обслуговування, провести коротку нараду із працівниками залу й кухні. На такій нараді відбуваються ознайомлення з меню й прейскурантом, розбираються зауваження споживачів і адміністрації по роботі за попередній день, зміну, працівники інформуються про стан виконання плану, позначаються заходи щодо усунення недоліків у роботі.
Питання для контролю знань:
Як готують зал до обслуговування?
Особливості розміщення меблів в залі?
Як готують посуд, прибору, білизну до обслуговування?
Які види сервіровки виконують на підприємствах ресторанного господарства?
Як готується персонал до обслуговування споживачів?