- •Рецензенти :
- •Передмова
- •1. Основи організації ресторанного господарства.
- •1.1. Сутність підприємств ресторанного господарства, їх функції та принципи організації
- •Питання для контролю знань:
- •1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
- •Р ис. 2. Структура підприємств ресторанного господарства з урахуванням виконуємих функцій
- •2. Класифікація та характеристика підприємств ресторанного господарства
- •2.1. Класифікація підприємств ресторанного господарства
- •Класифікація закладів ресторанного господарства згідно стандарту України дсту 4281 : 2004
- •2.2. Характеристика типів підприємств ресторанного господарства
- •Правила роботи закладів ресторанного господарства
- •3: Організація постачання складського і тарного господарства підприємств ресторанного господарства
- •3.1.Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками
- •3.2. Організація продовольчого постачання підприємств
- •3.3. Організація матеріально-технічного постачання в ресторанному господарстві
- •3.4. Організація складського, тарного та транспортного господарства в ресторанному господарстві
- •4. Оперативне планування виробництва та наукова організація праці в ресторанному господарстві
- •4.1. Суть оперативного планування виробництва в ресторанному господарстві
- •4.2.Основи наукової організації праці в ресторанному господарстві
- •5. Організація виробництва в ресторанному господарстві
- •5.1. Основи організації виробництва в ресторанному господарстві
- •5.2. Організація виробництва на заготовочних, доготовочних та підприємствах з повним виробничим циклом Організація роботи овочевого цеху
- •Питання для контролю знань:
- •Організація роботи м'ясного цеху
- •Організація роботи птахогольового цеху
- •Організація роботи рибного цеху
- •Особливості роботи м'ясо-рибного цеху
- •Організація роботи цеху доробки напівфабрикатів
- •Організація роботи цеху обробки зелені
- •Організація роботи гарячого цеху
- •Організація роботи холодного цеху
- •Питання для контролю знань
- •Організація роботи кулінарного цеху
- •Організація цеху борошняних виробів
- •Організація випуску кондитерських виробів на підприємствах ресторанного господарства
- •Організація роботи роздавальних та допоміжних приміщень
- •Організація роботи роздавальних
- •6.2. Організація роботи допоміжних виробничих приміщень
- •Організація роботи експедиції
- •Організація роботи мийної кухонного посуду
- •Організація роботи хліборізки
- •Контроль якості продукції в ресторанному господарстві
- •7. Організація обслуговування споживачів у ресторанному господарстві
- •7.1 Методи та форми обслуговування споживачів
- •7.2. Характеристика столового посуду, наборів, столової білизни, у ресторанному господарстві Види столового посуду й столових приборів
- •Характеристика кришталевого й скляного посуду
- •Характеристика металевого посуду
- •Характеристика столових приборів
- •7.3 Підготовка до обслуговування підприємств
- •Сервіровка столу
- •Підготовка персоналу до обслуговування
- •7.4. Організація подачі страв на підприємствах
- •Подача блюд в обнос (французький метод)
- •Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)
- •Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя
- •Подача блюд російським методом
- •Правила роботи з підносом
- •Подача буфетної продукції
- •Подача вино-горілчаних виробів
- •Особливості подачі шампанського
- •Подача тютюнових виробів
- •Послідовність подачі блюд і напоїв
- •Правила подачі холодних закусок
- •Добір напоїв до закусок і блюд
- •Зачищення столу й заміна використаного посуду, приборів
- •8. Організація й обслуговування урочистих заходів в ресторанному господарстві
- •8.1 Організація банкетів на підприємствах харчування
- •Порядок прийому замовлень на обслуговування
- •Банкет – це урочистий кликаний сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи або події.
- •Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами
- •Банкет-фуршет
- •Банкет-коктейль
- •Банкет-чай
- •8.2. Організація спеціальних та тематичних урочистостей на підприємствах Обслуговування за типом «шведській стіл»
- •Обслуговування святкових вечорів
- •Обслуговування весіль
- •Питання для контролю знань:
- •9.Організація роботи барів
- •9.1. Організація розробки виробничої програми барів різних видів
- •9.2. Організація виробничої діяльності в барах
- •9.3. Організація приготування та характеристика змішаних напоїв
- •Послідовність готування змішаних напоїв у шейкері
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у барній склянці
- •Послідовність приготування змішаних напоїв у посуді для подачі
- •Оформлення змішаних напоїв
- •Класифікація змішаних напоїв.
- •Характеристика основних типів змішаних напоїв
- •10. Організація харчування різних контингентів споживачів на підприємствах ресторанного господарства
- •10.1. Загальні принципи організації харчування за місцем роботи
- •Принципи організації харчування трудящих
- •Види харчування за місцем роботи та їхня загальна характеристика
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з перериваним технологічним процесом
- •Організація харчування трудящих на підприємствах з безперериваним технологічним процесом
- •Організація харчування розосереджених контингентів
- •10.2. Загальні принципи організації харчування за місцем навчання Організація харчування школярів
- •Організація харчування студентів вищих навчальних закладів
- •Принципи раціонального харчування студентів
- •10.3. Організація харчування пасажирів
- •10.4. Організація харчування прочих контингентів Організація харчування службовців в армії
- •Організація харчування при лікувальних установах
- •Організація харчування на курортах і в місцях масового відпочинку.
- •11. Основи проектування підприємств ресторанного господарства
- •11.1. Основні принципи та стадії проектування
- •11.2. Основи технологічних розрахунків в ресторанному господарстві
- •11.3. Архітектурно-планувальні рішення підприємств ресторанного господарства
- •Рекомендована література
- •Додаток а
- •Техніко-технологічна карта №1 на курку тушковану з грибами
- •1. Область застосування
- •2. Перелік сировини
- •3. Рецептура
- •4. Технологічний процес
- •5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
- •6. Показники якості і безпеки
- •6.3. Мікробіологічні показники:
- •7. Харчова і енергетична цінність
- •Структурні елементи стп:
- •Додаток в. Варіанти складання серветок:
- •Книга обліку замовлень на обслуговування торжеств
- •Наряд-замовлення на виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток є
- •Закуски:
- •Кондитерські вироби і солодкі страви:
- •Обл.-вид.Арк. 14,0 Тираж 450 прим. Зам. №
- •Редакційно-видавничий відділ
- •83023, М. Донецьк, вул. Харитонова, 10. Тел.(0622) 97-60-45,97-60-50
Питання для контролю знань:
Суть підприємств ресторанного господарства?
Які функції виконує підприємство ресторанного господарства?
Види підприємств ресторанного господарства?
Характеристика різних видів підприємств ресторанного господарства
Принципи організації підприємств ресторанного господарства?0
Принципи організації діяльності підприємств?
1.2. Виробничо-торгова структура підприємств ресторанного господарства
Виробничо-торгова структура підприємств харчування – це склад усіх підрозділів з вказівкою зв’язку між ними. На виробничо–торгову структуру підприємства впливають: функції, які виконує підприємство; об’єм виробництва; асортимент продукції та послуг; рівень та форми спеціалізації й ін. Відповідно до виконуючих функцій повинно бути забезпечено взаємозв’язок виробничої та торгової груп приміщень підприємства.
Виробнича діяльність підприємства включає: прийом і збереження сировини; механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, доробку напівфабрикатів; теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для реалізації означеної цілі необхідні складські і виробничі приміщення з відповідними допоміжними службами(приміщення комірника, розвантажувально-завантажувальна площадка; мийні тари і напівфабрикатної тари, кухонного посуду й інвентарю, ін.).
Торгова діяльність підприємств спрямована безпосередньо на обслуговування споживачів, створення для них максимуму зручностей на підприємстві. Для цього необхідне зал для споживачів, гардероб, санвузли, вестибуль, мийна столового посуду, роздача, буфет та ін.(рис.1).
Діяльність заготовочних підприємств ресторанного господарства спрямована в основному на виконання функцій виробництва продукції, а їх виробнича структура включає різні цехи по виготовленню напівфабрикатів, кулінарних і борошняних кондитерських виробів. Продукція цехів накопичується в експедиції, а з відти доставляється на підприємства - доготовочні. Заготівельні підприємства не здійснюють функції реалізації страв та організації їх споживання і, звідси, не мають торгівельних приміщень.
Рис. 1. Виробничо – торгова структура їдальні-роздавальні
Доготовочні підприємства ресторанного господарства виконують усі три функції та у зв'язку з цим мають виробничо-торгівельну структуру, що включає як виробничі цехи, так і підрозділи та служби, необхідні для реалізації їжі та організації їх споживання. Функція виробництва на таких підприємствах полягає у доопрацюванні напівфабрикатів, які поступають від заготівельних підприємств, та виготовленні різних груп страв, тому виробнича структура включає частіше за все доготовочний, гарячий і холодний цехи.
До складу загальної структури як заготовочних, так і доготовочних підприємств входять також складські, адміністративно-побутові та технічні приміщення.
У ресторанному господарстві діють також підприємства-роздавальні, основними функціями яких є реалізація готової їжі, що поступає від базового
Р ис. 2. Структура підприємств ресторанного господарства з урахуванням виконуємих функцій
підприємства, та організація її споживання. Виробничо-торгівельна структура таких підприємств спрощена та включає приміщення розігріву та роздавання страв, а також для приймання їжі.
У своїй більшості виробнича структура підприємств може характеризуватися як технологічна, при якій окремі цехи спеціалізуються на
виконанні певної частини технологічного процесу, тобто створюються за принципом технологічної однорідності (для механічної або теплової кулінарної обробки продуктів). В той же час технологічна структура утримує у собі і принципи спеціалізації за видами перероблюваної сировини (м'ясний, рибний, овочевий цехи).
Питання для контролю знань:
Що таке виробничо-торгова структура підприємства ресторанного господарства?
Охарактеризуйте виробничо-торгову структуру їдальні-роздавальні?
охарактеризуйте виробничо-торгову структуру підприємств-доготовочних?
Якими критеріями характеризується виробнича структур підприємств ресторанного господарства?
Які особливості виробничо-торгівельної діяльності мають підприємства ресторанного господарства?