Подача блюд з попереднім перекладанням на підсобному столику (англійський метод)

Підсобний столик накривають скатертиною й встановлюють таким чином, щоб гості могли спостерігати за роботою офіціанта. Цей метод використовують для порціонування блюд складної розкладки, а також у випадках, коли офіціант у присутності гостя з'єднує компоненти салатів і робить їх заправку.

Рис. 17. Подача блюда в обнос:

офіціант спочатку показує блюдо гостеві (/), а потім перекладає вміст блюда на тарілку гостю (2)

Працюючи виделкою й ложкою як щипцями, офіціант повинен стежити за тим, щоб лікоть правої руки був притиснутий до корпусу.

Рис. 18. Можливі положення приборів при порціонуванні:

1-блюд з м'яса або риби з овочевим гарніром; 2 — фаршированих виробів; 3 — блюд із соусом; 4 — відварної риби, рубаних шніцелів і інших виробів з м'якою консистенцією

Рис. 19. Порціонування рибного блюда за допомогою ложки й виделки, розташованих в одній площині

Техніка обслуговування в цьому випадку складається з таких операцій:

- на підсобний стіл ставлять принесені блюда й підігріті тарілки;

- показавши споживачеві запропоноване блюдо, перекладають його за допомогою наборів у тарілки;

- подають тарілки споживачам (праворуч, правою рукою, щоб великий палець лежав на крайці бортика, злегка зробивши крок правою ногою вперед).

Мал. 20. Використання підсобного (приставного) столика при обслуговуванні гостя

Для зручності роботи офіціант розміщує посуд і прибори на підсобному столі в тім же порядку, що й на обідньому столі. Як правило, блюдо з основними продуктами розташовують у лівій частині столу, а гарнір - у правій. В центрі столу розташовують тарілки.

Для перекладання котлет, лангетів, біфштексів, картоплі, овочевих гарнірів ложку підкладають під продукт, злегка натискають зверху виделкою, піднімають продукт і кладуть його на тарілку споживача. Для перекладання запечених блюд, великих шматків м'яса ложку й виделку підкладають під продукт, піднімають його й перекладають у тарілку споживача. Для перекладання виробів з листкового й піскового тіста, пудингів, запіканок, паштетів офіціант ложку тримає в правій руці, виделку в лівій, причому виделку тримає паралельно ложці. При порціонуванні соусних блюд використовують дві ложки, причому спочатку розкладають гарнір, потім м'ясо або рибу. Посуд із соусним блюдом злегка нахиляють, підкладаючи серветку, що сприяє стіканню соусу до однієї сторони, розташованої ближче до тарілки гостя. Щоб видалити з ложки надлишок соусу при поливі кожної порції м'яса або риби, офіціант використовує другу ложку. Соусом поливають тільки основний продукт. Біля підсобного столика можуть працювати два офіціанти: один кладе на тарілки основний продукт, другий - гарніри.

Подача блюд російським методом

При обслуговуванні з розміщенням блюд на столі замовлене блюдо ставлять на стіл разом із приборами для перекладання. Перекладають блюдо самі споживачі. Офіціант лише надає їм допомогу. Стіл сервірують закусочною тарілкою при подачі холодних закусок або підігрітою мілкою тарілкою при подачі других блюд. Ліворуч від неї ставлять принесене блюдо. Холодні закуски ставлять на стіл одночасно, гарячі - послідовно. Офіціант, перш ніж подавати чергове блюдо, забирає використаний посуд і прибори й знову сервірує стіл.

Мал. 21. Перекладання гостем закуски у свою тарілку з використанням столових виделки й ложки.