Лабораторна робота № 6 розслідування харчових отруєнь

Мета: Набуття практичних навичок у розслідуванні причин і профілактики харчових отруєнь.

Обладнання та матеріали: таблиці, схеми класифікації харчових отруєнь; бланки актів відбору проб харчових продуктів, актів бактеріального дослідження; ситуаційні задачі з теми.

Кожен випадок харчового отруєння, згідно санітарного законодавства, розслідується працівниками СЕС спільно з фахівцями підприємства, на якому виникло отруєння. Ціль розслідування – виявлення та усунення причини, запобігання подальшому поширенню та повторенню. При виникненні отруєнь слід негайно заборонити реалізацію сумнівних щодо якості страв і харчових продуктів та зберегти їх для можливого подальшого дослідження.

Лікар і працівник закладу ресторанного господарства разом розглядають меню закладу, оцінюють сировину, що використовувалася для виготовлення страв, обстежують умови зберігання сировини, готових страв, строки зберігання (реалізації), особливо таких, що швидко псуються. Звертається увага на санітарний стан, дотримання персоналом санітарного режиму, правил особистої гігієни. Досліджується технологічний процес виготовлення їжі. Відбираються проби харчових продуктів, страв, беруться змиви з інвентарю, посуду для їх досліджень (бактеріального, хімічного, іноді біологічного) у лабораторії. Після обстеження підприємства лікар складає акт, в якому крім паспортних даних підприємства висвітлюється технологічний процес приготування стави, яка запідозрена як фактор отруєння.

Завдання 1. Відбір проби умовного «винуватця» харчового отруєння та складання акту.

Завдання 2. Аналіз матеріалів обстеження харчових отруєнь.

Завдання 3. Розбір ситуаційних задач.

1. Усі постраждалі обідали у закладі ресторанного господарства і споживали смажену рибу. Через 3-4 години у споживачів додатково сталися нудота, блювання, понос, болі у шлунку.

Під час обстеження їдальні встановлено, що свіжа риба була закуплена на ринку, у сну лому стані перебувала протягом 3-4 годин. Теплову обробку риби проводили протягом 10-15 хвилин. Зберігали смажену рибу в приміщенні при температурі 26…30 ºC протягом 3-7 годин. На бактеріальне дослідження відібрано проби сирої риби, смаженої, взято змиви з обладнання, на якому розбирали рибу.

Визначити, які порушення СанПіН відбулися на підприємстві. Запропонувати заходи профілактики харчових отруєнь, пов’язаних із рибою.

2. Встановлено, що після вживання манної каші на молоці виникло харчове отруєння. Визначити можливі види отруєнь, причини їхнього виникнення та засоби профілактики.

3. У кафе сталося отруєння тістечками з вершковим кремом. Визначити причину отруєння та дії з цього приводу.

Контрольні запитання:

1. Поняття «харчові отруєння, харчові (кишкові) інфекції». Епідеміологічний ланцюг: джерело інфекції – шляхи передавання – чутливий організм.

2. Кишкові інфекції, джерела, фактори передавання, заходи профілактики.

3. Харчові отруєння, їх класифікація. Умови виникнення. Роль харчового фактора.

4. Харчові токсикози. Стафілококози, ботулізм, мікотоксикози.

5. Токсикоінфекції – сальмонельоз, токсикоінфекції, спричинені умовно-патогенними мікроорганізмами.

6. Харчові отруєння небактеріального походження. Отруєння грибами, отруйними рослинами, продуктами, що набули отруйних властивостей.

7. Профілактика харчових інфекцій та отруєнь в умовах закладів ресторанного господарства.

8. Методика розслідування харчових отруєнь. Роль працівників закладів ресторанного господарства у розслідуванні.

Лабораторна робота № 7

ТЕХНОЛОГІЧНА, КУЛІНАРНА ОБРОБКА,

ДЕЗАКТИВАЦІЯ ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ,

ЗАБРУДНЕНИХ РАДІОНУКЛІДАМИ

Мета: Опанувати методику дезактивації харчових продуктів, забруднених радіонуклідами, та освоїти принципи експертизи таких продуктів.

Обладнання та матеріали: «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів у продуктах харчування та питній воді. Гігієнічний норматив ГН – 6.6.1.1-130 – 2006»; ситуаційні задачі з теми.

Продукція рослинництва і тваринництва на кінцевому етапі технологічної та кулінарної обробки становить багатофазову фізико-хімічну систему, яка характеризується нерівномірним розподілом радіонуклідів і компонентів між фазами. При цьому можна спрямовано впливати на характер розподілу радіонуклідів у цій системі, змінюючи параметри її стану або вводячи додаткові компоненти і фази. Отже, використання традиційних і спеціальних прийомів обробки продукції рослинництва і тваринництва дає змогу змінити вміст радіонуклідів у продуктах. Зважаючи на безпороговість дії радіації на організм людини, слід користуватися методами та прийомами кулінарної обробки, що істотно зменшують вміст радіонуклідів у готовій їжі. Особливо це стосується таких найбільш забруднених харчових продуктів, як гриби, м’ясо диких тварин (кабанів, лосів, кіз) і пернатої дичини (гусей, качок).

Завдання1. Дати оцінку якості риби, виловленої в Київському водосховищі, та, якщо потрібно, зазначити методи дезактивації. При спектрометричному дослідженні виявлено, що вміст цезію в цілих екземплярах риби становить 300 Бк/кг, у тушці – 210 Бк/кг.

Завдання 2. Дати оцінку якості грибів, зібраних у лісі Народницького району Житомирської області, та, якщо потрібно, зазначити методи дезактивації. При дослідженні сухих грибів виявлено, що вони – неоднорідні, деякі екземпляри подрібнені. Вміст радіонуклідів становить: Бк/кг, Бк/кг.

Завдання 3. Дати оцінку якості сухих грибів, якщо вміст – Бк/кг.

Завдання 4. Дати оцінку якості м’яса яловичини за такими показниками: вміст Бк/кг, Бк/кг.

Завдання 5. Дати оцінку якості журавлини, заготовленої в Рівненській області, за такими показниками: вміст Бк/кг, Бк/кг.

Оцінку кожного виду продукту та необхідні методи кулінарної обробки внести у протокол заняття.

Значення допустимих рівнів вмісту радіонуклідів і у продуктах харчування та питній воді (Бк/кг, Бк/л) відповідно до Гігієнічного нормативу ГН – 6.6.1.1-130 – 2006 (табл. 5).

Таблиця 5