Лабораторна робота № 4 гігієнічне оцінювання якості харчових продуктів

Мета: Набуття знань і практичних навичок оцінювання якості харчових продуктів.

Обладнання та матеріали: посуд (склянки, пробірки, колби конічні, циліндри мірні, водяна баня, ступка порцелянова з товкачиком); реактиви (розчини метиленового синього, буферного субстрату, йодкалієвого крохмалю); хлороформ, молоко; штатив з бюреткою для титрування, 1% розчин фенолфталеїну; 0,1Н розчин гідроокису натрію або калію, 2,5% розчин сіркокислого кобальту, вершки, кисломолочний сир, сметана.

Якість харчових продуктів – це сукупність властивостей, що визначають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових речовинах, органолептичні властивості продукту і безпечність його для здоров’я споживачів, надійність стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Біологічна цінність харчових продуктів – вміст у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин, тобто, біологічна цінність харчових речовин характеризується вмістом усіх незамінних (есенціальних нутрієнтів): амінокислот, ПНЖК, вітамінів, мікро- та макроелементів.

Безпечність харчових продуктів – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної та іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Гарантується установленням і утриманням регламентованого рівня вмісту забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин.

Умовно виділяють дві групи показників, що характеризують безпечність харчових продуктів:

1) санітарна доброякісність – відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що перевищують ГН – 6.6.1.1-130 – 2006 чи гранично допустимі рівні;

2) епідеміологічна безпека – відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личинок, бактеріальних чи грибкових токсинів.

Завдання 1. Відбір проб і оформлення акту відбору страв для лабораторного дослідження.

Перші страви відбираються по дві порції кожного найменування: одна – з підноса відвідувача, друга – на роздачі після ретельного перемішування вмісту котла. Другі страви відбираються по одній порції кожного найменування. М’ясні, молочні, рибні та інші продукти відбираються в кількостях, що регламентовані стандартом (ГОСТ, ДСТУ, СТП і ін.). Студент відбирає пробу тих страв, які йому зазначені і оформлює акт (бланки актів надаються викладачем).

Для виконання наступних завдань, студенти поділяються на групи (2 – 3 студента в кожній) і виконують ті завдання, які їм зазначає викладач.

Завдання 2. Дати органолептичну оцінку якості молока. Оцінити колір, запах, смак, консистенцію, наявність осаду та пластівців.

Завдання 3. Визначити деякі фізико-хімічні показники молока: температуру, густину (лактоденсиметром), кислотність, чистоту за еталоном, масову частку сухих речовин. Жирність молока не визначається, а показники видає викладач.

Завдання 4. Визначити мікробне забруднення молока редуктазною пробою.

Редуктаза – фермент, який виділяється мікроорганізмами: чим більше в молоці мікроорганізмів, тим більше його редуктазна активність. Редуктаза знебарвлює метиленовий синій. Проба ґрунтується на оцінці швидкості знебарвлення метиленового синього редуктазою, яка міститься в молоці.

Хід роботи (прискорена проба)

У пробірку наливають 10 мл молока і 1 мл метиленового синього, розбавленого в 10 разів дистильованою водою перед постановкою проби. Закривають пробірку, збовтують і вміщують у водяну баню чи термостат при температурі 37…40 ºC. Результати оцінюють за швидкістю знебарвлення метиленового синього до 10 хвилин, через 10 хвилин, через 1 і 3 години. Результати оцінюють за таблицею 4:

Таблиця 4

Показники мікробного забруднення молока

Швидкість знебарвлення метиленового синього	Приблизна кількість мікробів у 1 мл молока	Оцінка якості молока	Клас молока
Менше 10 хв	20 млн і більше	Дуже погане	ІV
Від 10 хв до 1 год	Від 4 до 20 млн	Погане	ІІІ
Від 1 до 3 год	Від 0,5 до 4 млн	Задовільне	ІІ (2-й сорт)
Понад 3 год	Менше 0,5 млн	Добре	І (1-й сорт)

Завдання 5. Визначення якості пастеризації молока фосфатазою пробою та прискореною пробою.

У сирому молоці є ферменти фосфатаза та пероксидаза. При нагріванні молока до 80 ºC вони руйнуються, тому якщо в молоці виявляються ферменти, то молоко – або сире, або не досить нагрівалось, або пастеризоване молоко змішано з сирим.

В основному фосфотазної проби покладено реакцію фосфатази з фенолфталеїном фосфату. Фосфотаза, відщеплюючи фосфат від фенолфталеїн фосфату, звільнює фенолфталеїн, який у лужному середовищі має рожевий колір.

Хід роботи

У пробірку наливають 2 мл молока, додають 1 мл буферного субстрату (реактив на фосфатазу №66) і 3 краплі хлороформу, закривають пробірку пробкою і вміщують на 10 хвилин у водяну баню при температурі 45 ºC. Відсутність почервоніння свідчить про те, що у молоці нема фосфотаз, тобто молоко прогрівалося при температурі не нижчій за 63 ºC.

Завдання 6. Визначення якості високої пастеризації молока пероксидаз- ною пробою.

При високій пастеризації молока (до 80 ºC) руйнується фермент пероксидаза. Якщо до сирого молока додати розчин йодистого калію з крохмалем і краплину перекису водню, відбувається реакція, в результаті якої звільняється йод. Вільний йод з крохмалем дає темно-синє забарвлення. У молоці, нагрітому до 80 ºC, забарвлення не буде, тому що перексидаза – зруйнована.

Хід роботи

У пробірку наливають 3 мл молока, додають 3-4 краплини йодкалієвого крохмалю (до 100 мл 3%-го розчину крохмалю додають 3 г йодистого калію, розведеного в 7-10 мл води) і 1-2 краплини 0,5-1,0%-го розчину перекису водню. Вміст пробірки збовтують. Поява інтенсивного забарвлення свідчить про те, що в суміші є пероксидаза, тобто молоко – сире; при недостатній пастеризації (65…70 ºC) колір буде біло-синій (блакитний).

Завдання 7. Проведення проби на кип’ятіння.

У пробірку наливають 4-5 мл молока та кип’ятять, струшуючи пробірку, на киплячій водяній бані чи на газовій (спиртовій) горілці 1-2 хв. Якщо молоко несвіже, то під час кип’ятіння відбувається зсідання. Зсідання молока відбувається при кислотності понад 25 ºТ.

Завдання 8. Визначення кислотності молока, вершків, сметани.

Хід роботи.

Відміряти 10 мл молока або вершків і внести в конічну колбу ємкістю 150 – 200 мл. Додати 20 мл дистильованої води і 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Отриману суміш перемішати і відтитрувати 0,1Н розчином гідроокису натрію або калію до слабко-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону і не зникає протягом 1 хв.

Розрахунок провести за формулою:

х= n*100/10

де х – кислотність молока або вершків в градусах Тернера (⁰Т) n – кількість милілітрів 0,1Н розчину гідроокису натрію або калію, яка знадобилася для титрування; 100 – перерахунок на 100 мл; 10 – кількість молока або вершків, які взяти для титрування.

Для приготування контрольного зразка в таку ж колбу додають 1 мл 2,5% розчину сіркокислого кобальту, 20 мл дистильованої води і 10 мл молока.

Для визначення кислотності сметани або сиру кисломолочного беруть наважку 5 кг з точністю до 0,01 г. Сметану переносять у склянку ємкістю 100 – 150 мл, а сир – у фарфорову ступку і розтирають. До наважок додають 50 мл дистильованої води (для сиру воду підігрівають до 35 – 40⁰С), постійно перемішуючи (а сир розтираючи) скляною паличкою. Титрування здійснюють в аналогічний спосіб, але без контрольного еталону. Після цього кількість мл лугу, які знадобилися для титрування, множать на 20.

Кислотність свіжих вершків коливається у межах 18 – 20 ⁰, сметани – 65 – 125 ⁰, сиру кисломолочного – 210 – 270 ⁰.

Задачі:

Задача № 1. Як використовувати молоко від корів, хворих на туберкульоз, бруцельоз, мастит?

Задача № 2. Бактеріоскопія лімфатичних вузлів туш виявила паличку сибірки. Що робити з тушею тварини?

Задача № 3. М’ясний фарш зберігали у холодильній камері при температурі +6⁰ С протягом 20 годин. Визначити доброякісність фаршу і можливість його подальшого використання.

Контрольні запитання:

1. Поняття державної санітарної гігієнічної експертизи харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів. Оцінювання якості харчових продуктів у закладах ресторанного господарства.

2. Якість харчових продуктів та їх оцінювання.

3. Правила відбору проб продуктів та оформлення документів.

4. Показники якості харчових продуктів і сировини тваринного походження.

5. Показники якості харчових продуктів і сировини рослинного походження.

Лабораторна робота № 5