Питання для самоперевірки.

1. Основні ознаки харчових підприємств.

2.Функціональна структура харчового підприємства.

3.Що таке процес?

4.Основні бізнес-процеси харчового підприємства.

5.Відмінність між реінжинірінгом і удосконаленням виробничого процесу.

6.Для чого потрібне прогнозування попиту на продукцію?

Тема 2 комплексне керування якістю харчової продукції

2.1 Поняття якості харчових виробів

Безпечність – це властивість продукції задовольняти визначеним нормам, записаним у відповідних документах – стандартах, технічних умовах, нормах.

Споживча якість – це ті характеристики, продукції, які в першу чергу враховують бажання споживача (смак, колір, густину, вимоги до упаковки тощо).

Вимірювані і органолептичні показники.

Проблему якості можна подати у вигляді піраміди.

Якість продукції є складовою і наслідком якості роботи. Верхній блок піраміди – методологія TQM, яка координує високу якість усієї роботи для досягення необхідної якості всієї продукції. Перш за все це робота із забезпечення високого організаційно-технічного рівня виробництва, належних умов праці, обгрунтованість схвалюваних управлінських рішень, система планування з урахуванням результатів маркетинговіх досліджень.

			Якість
		Якість фірми
	Якість роботи
Якість продукції

Різноманітні фізичні властивості, важливі для оцінки якості, сконцентровані в споживчій вартості. При цьому беруться до уваг такі властивості:

• технічний рівень, який відображує матеріалізацію науково-технічних досягнень;

• естетичний рівень, який характеризується комплексом властивостей, пов’язаних з естетичними відчуттями і поглядами;

• експлуатаційний рівень, пов’язаний з використанням виробу;

• гармонійне узгодження передбачуваних і фактичних споживчих властивостей виробу.

Якщо не приділяти належної уваги проблемам якості, будуть потрібні суттєві витрати на виправлення дефектів. Набаго дешевше коштуватиме розробка і виконання довгострокових програм і запобігання дефектам.

2.2 Методологія контролю якості харчових виробів

Контроль якості харчових виробів проводиться як по вимірюваним, так і по органолептичним показникам. Об’єктом дослідження завжди є партія виробів. Це певна кількість продукції, що виготовлена на одному і тому ж (або ідентичному) обладнанні, з одної і тої ж (або ідентичної) сировини і по одній і тій же технології. І хоча в процесі випробувань досліджується лише частина виробів, так звана виборка, результати досліджень поширюються на всю партію в цілому.

Вимоги до випробувань на якість

1.Репрезентативність виборки.

2.Чітке визначення позитивного і негативного результатів випробувань.

3.Вибір статистично обґрунтованого плану випробувань.

Планування ведеться по двом рівням: рівню виробника a_α і рівню користувача a_β . Це означає, що треба обрати такі параметри плану, щоб партії з показиком якості a_α і більше приймалися з імовірністю не менше 1- α, а партії з показником якості a_β і менше приймалися з імовірністю не більше β, де конкретні значення α і β обираються в залежності від небезпеки прийняття невірного рішення.

Якість повинна створюватися на всіх етапах виготовлення виробу.Тому в процесі виробництва визначаються так звані реперні точки контролю, в яких відбувається контроль. Першою такою точкою є контроль сировини. Сировина, яка постачається на підприємство, повинна або мати сертифікат якості, або результати досліджень її якості у постачальника, або необхідно перевіряти її якість на самому підприємстві. Останньою точкою є перевірка умов доставки готової продукції замовнику, якщо за умовами договору це виконує виробник. В процесі виробництва продукції реперні точки визначаються у відповідності з технологічним процесом.