32. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов.

ИЗМЕНЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНОВ В МЯСЕ И МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ

В мясе и мясопродуктах при тепловой кулинарной обработке снижается содержание витаминов, обусловленное, с одной сторо­ны, их разрушением при нагревании, а с другой — переходом во

внешнюю среду. На потери витаминов влияют способ тепловой обработки, температура греющей среды и в толще продукта, про­должительность воздействия тепла, а также термоустойчивость содержащихся в мясе и мясопродуктах витаминов. Наиболее устойчивы к действию тепла рибофлавин (В₂) и ниацин (РР), их сохраняется 80—85%. В процессе варки от 30 до 65% водораство­римых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше, чем при варке и тушении. При варке потери витаминов несколько больше, чем при жарке, вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.

При варке тиамина сохраняется 55—65%, тушении — 70—78, жарке — 60—84 %. Потери рибофлавина при варке составляют 28—43%, тушении — около 10, жарке — 7—18%. Сохраняемость ниацина довольно высокая: при варке — 65—85%, тушении — 90—95, жарке — 81—95 %. При использовании высоких темпера­тур (112—121°С, автоклавирование) значительны потери тиами­на — 48—67%.

Малоустойчив к нагреванию пиридоксин (В₆), потери которого составляют в говядине 40—50 %, телятине и свинине — 33—35%. Сохраняемость пантотеновой кислоты составляет 70—85%. Вита­мин А достаточно устойчив к нагреванию, его сохраняемость — 85—90%. В изделиях из котлетного мяса витамины сохраняются лучше, чем в мясе, жаренном крупным куском, что объясняется меньшей продолжительностью тепловой обработки. По этой же причине выше сохраняемость витаминов в мясных изделиях, обра­ботанных в поле СВЧ.

Применение научно обоснованных способов и режимов тепло­вой обработки позволяет получать изделия не только с высокими вкусовыми достоинствами, но и с высокой пищевой ценностью.

ИЗМЕНЕНИЯ ВИТАМИНОВ В ОВОЩАХ И ПЛОДАХ

Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются.

Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каро­тины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В₆: при варке шпината содержание его в продукте уменьшается на 40%, белокочанной капусты — на 36, моркови — на 22, при варке и жарке картофеля — на 27—28%. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина — около 20%; примерно ²/₃ сохранив­шихся в овощах витаминов этой группы переходят в отвар.

Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, Частично разрушается. Витамин С в начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под дей­ствием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С.

Аскорбиген может гидролизоваться с высвобождением свобод­ной аскорбиновой кислоты, которая также может подвергаться окислению и термическому разрушению.

Степень разрушения витамина С при тепловой кулинарной обра­ботке овощей и плодов зависит от многих факторов — свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости прогрева продукта, дли­тельности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды и др.

Так, при варке в воде степень разрушения витамина С в кар­тофеле может колебаться в значительных пределах в зависимости от его содержания и соотношения восстановленной и окисленной форм аскорбиновой кислоты. Например, при варке в осенний пе­риод неочищенного картофеля степень разрушения витамина С в нем не превышает 10%, весной достигает 25%. В очищенном картофеле осенью разрушается 15—35% витамина С, весной — более половины. При варке белокочанной капусты (сорт Подарок) потери витамина С осенью составили 2—3% первоначального его содержания, весной — 30%. Таким образом, чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты в овощах, тем меньше он разрушается. Однако при варке некоторых других сор­тов капусты (Амагер, Белорусская, Слава) потери аскорбиновой кислоты в осенний и весенний периоды примерно одинаковы либо в весенний период меньше, чем осенью. Кроме того, имеются дан­ные, что при тепловой обработке некоторых овощей (помидоры, капуста брюссельская, кольраби) витамин С практически не раз­рушается.

Чем быстрее нагреваются овощи и плоды при варке, тем мень­ше разрушается аскорбиновой кислоты. Например, при варке кар­тофеля с погружением его в холодную воду разрушается 35% ви­тамина С, в горячую воду — всего лишь 7%. При ускорении нагре­ва овощей инактивируются ферменты, переводящие аскорбиновую кислоту в дегидроформу, вследствие чего витамин С лучше сохра­няется.

Сохраняемость витамина С находится в обратной зависимости от продолжительности воздействия высоких температур на про­дукт. Тепловая кулинарная обработка овощей и плодов в течение более длительного времени, чем это требуется для доведения их до готовности, может привести к излишней потере витамина С.

Присутствие кислорода способствует окислению витамина С и дальнейшему его разрушению.

Различные вещества, содержащиеся в варочной среде, могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или способствовать ее сохранению. Ионы меди, железа, марганца, содержащиеся в водо­проводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, оборудования, катализируют разрушение витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. Же­лезо и марганец в значительно меньшей степени способствуют разрушению витамина С, хотя железо может усиливать каталити­ческое действие меди. Каталитическое действие меди зависит от реакции среды. В кислой среде оно проявляется в меньшей степе­ни. Так, при нагревании растворов аскорбиновой кислоты при рН 5 разрушается 74% витамина С, а при рН 3 — только 9,3%. При варке овощей в кислой среде (например, при добавлении в супы томатной пасты, соленых огурцов и др.) витамин С сохраня­ется лучше, что, по-видимому, связано с ослаблением действия ионов меди.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, об­ладают защитным действием по отношению к витамину С. Степень разрушения аскорбиновой кислоты в овощах при тепловой обра­ботке всегда меньше, чем при нагревании ее растворов той же концентрации. Считают, что аминокислоты, крахмал, витамины (А, Е, тиамин), пигменты (антоцианы, флавоны, каротиноиды) и другие вещества в той или иной степени предохраняют витамин С от разрушения. Например, при варке картофеля в мясном буль­оне, содержащем аминокислоты, витамин С практически полностью сохраняется, в то время как при варке в воде потеря его составляет около 30%.

Разрушение аскорбиновой кислоты может происходить и при длительном хранении вареных овощей как в горячем состоянии, так и при комнатной температуре либо в холодильном шкафу. За 3 ч хранения вареных овощей в остывшем состоянии может разрушиться до 20—30% витамина С, а после суточного хранения в овощах остается только около половины первоначального содер­жания его в вареных овощах.

При гидротермической обработке овощей и плодов аскорби­новая кислота как водорастворимый витамин частично переходит в отвар или конденсат (при варке на пару), в связи с чем в про­дукте ее остается еще меньше. Например, при варке белокочанной капусты более 40% аскорбиновой кислоты переходит в отвар, из картофеля — 10—20%.

Общие потери витамина С в овощах и плодах зависят от спо­соба тепловой кулинарной обработки. Наибольшие потери наблю­даются при варке в воде. Варка на пару способствует сохранению витамина С. Так, при варке целых очищенных клубней картофеля в воде потери витамина С составляют 49%, при варке на пару — 38%.

При припускании овощей витамин С разрушается несколько больше, чем при варке. Например, при варке белокочанной капус­ты общие потери витамина С составили 60%, при припускании — 66%, так как в этом случае продукт частично находится в паро­воздушной среде, содержащей кислород.

При обработке овощей в СВЧ-аппаратах сохраняемость вита­мина С увеличивается на 20—25% по сравнению с варкой и при-пусканием, что объясняется относительно быстрым прогревом овощей и сокращением сроков тепловой обработки.

В процессе жарки овощей витамин С разрушается в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обво­лакивая кусочки овощей, предохраняет их от соприкосновения с кислородом воздуха.

При изготовлении изделий из овощной котлетной массы (кот­леты, зразы, крокеты, запеканки), когда тепловое воздействие чередуется с механической обработкой, потери витамина С дости­гают 90% и более.

Для того чтобы сохранить в овощных блюдах как можно боль­ше витамина С, необходимо строго соблюдать технологический режим, который способствует стабилизации аскорбиновой кис­лоты:

обеспечивать быстрый прогрев овощей в процессе тепловой обработки;

варить овощи в воде при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;

не превышать сроков тепловой обработки, предусмотренных для доведения овощей до готовности;

использовать отвары от очищенных овощей для приготовления супов и соусов;

не допускать длительного хранения готовых изделий из ово­щей.