- •1.Товароведение как научная дисциплина, методы товароведения
- •2. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров.
- •3. Ассортимент, его виды и показатели. Ассортиментная политика.
- •4. Информация о товаре.
- •5.Пищевая ценность и потребительские достоинства пищевых продуктов
- •6, Понятие пищевой и биологической ценности продукта.
- •7.Формула сбалансированного питания; усвояемость пищевых продуктов.
- •Химический состав пищевых продуктов.
- •9, Энергетическая ценность пищевых продуктов; расчет энергетической ценности.
- •10. Физиологическая ценность пищевых продуктов.
- •11, Органолептическая ценность пищевых продуктов
- •12Понятие пищевой, биологической и физиологической ценности пищевых продуктов.
- •13, Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежих плодов и овощей.
- •3.1 Клубнеплоды
- •3.1.1 Картофель
- •3.2 Корнеплоды
- •3.3 Луковые овощи
- •3.4 Капустные овощи
- •3.5 Десертные овощи
- •3.6 Пряные овощи
- •3.7 Томатные овощи
- •3.8 Тыквенные овощи
- •14, Товароведческая характеристика и экспертиза качества мясопродуктов.
- •9.2. Колбасные изделия
- •9.3. Мясокопчености
- •15,Товароведческая характеристика и экспертиза качества рыбы и рыбных продуктов.
- •16,Товароведческая характеристика и экспертиза качества пищевых жиров.
- •17, Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и молочных продуктов.
- •18.Товароведческая характеристика и экспертиза качества вкусовых товаров.
- •19, Товароведческая характеристика и экспертиза качества переработанных плодов и овощей
- •20, Товароведческая характеристика и экспертиза качества мучных изделий
- •21, Товароведческая характеристика мяса.
- •22,Товароведческая характеристика молока
- •23 Товароведческая характеристика и экспертиза качества кондитерских изделий.
- •24. . Технология производства кулинарной продукции из рубленного мяса.
- •25. Технология производства кулинарной продукции из круп
- •27. Технология соусов (горячих)
- •28. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов.
- •29.Изменения углеводов (сахара, крахмала) при кулинарной обработке продуктов
- •30. Изменение пищевых жиров при кулинарной обработке продуктов.
- •31. Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ при кулинарной обработке.
- •32. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов.
- •33. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.
- •34. Образование новых красящих веществ при кулинарной обработке.
- •35. Технология приготовления супов (запрвочные)
- •Супы заправочные. Отличительная особенность супов этой группы — наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой.
- •36. Технология приготовления холодные соусы и заправки.
- •37. Технология производства кулинарной продукции из картофеля.
- •38. Технология приготовления кулинарной продукции из овощей и грибов.
- •39. Технология производства кулинарной продукции из бобовых и макаронных изделий.
- •40.Технология производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов.
- •41.Технология производства кулинарной продукции из с/х птицы.
- •42. Технология производства кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов.
- •43. Технология производства кулинарной продукции из яиц и творога.
- •44.Технология производства кулинарной продукции для детского питания
- •45.Технология производства кулинарной продукции для диетического питании.
- •46. Лечебно-профилактическое питание
- •47. Холодные блюда и закуски.
- •48. Сладкие блюда и напитки.
- •49. Технология приготовления охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции.
- •50. Технология мучных кулинарных изделий
- •51. Технология приготовления гарниров
- •52. Технология мучных кондитерских изделий.
- •53. Технология приготовления супов (супы-пюре, супы прозрачные).
13, Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежих плодов и овощей.
3.1 Клубнеплоды
К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.
Картофель занимает одно из первых мест в питании. Родина картофеля — Южная Америка.
3.1.1 Картофель
Клубень картофеля — это утолщенное окончание подземного стебля — столона. Клубень молодого картофеля покрыт кожицей — эпидермисом. При созревании клубень покрывается корой, на поверхности которой образуется пробка (кожура).
В зависимости от условий выращивания, влажности, удобрений почвы пробка может иметь от 9 до 17 слоев клеток.
Под корой находится мякоть, состоящая из камбиального кольца и сердцевины.
На поверхности клубня расположены глазки-углубления. В каждом глазке находится 3—5 почек (рис. 3.1).
Картофель содержит 70—80% воды, 0,4—1,8% Сахаров, 14—25% крахмала, 0,9—1,5% клетчатки, 1,5—3% азотистых веществ, 0,2—0,3% кислот, 0,5—1,8% минеральных веществ, витамины С, В2, PP.
Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (солонин и чаконин). Большинство гликозидов находится в кожуре картофеля. Если содержание солонина превышает 0,01%, потребление такого картофеля может вызвать отравление. Солонин как водорастворимое вещество при варке картофеля переходит в отвар.
В составе азотистых веществ содержатся пористые белки-протеины, они являются полноценными, по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц.
Свежий срез картофеля быстро темнеет, так как происходит ферментативное окисление аминокислоты тирозина кислородом воздуха.
По срокам созревания различают картофель: ранний, средний, поздний.
По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.
Столовые сорта употребляются в пищу и идут в сушку. Они имеют крупные или средние клубни с тонкой кожурой, небольшое количество глазков. Мякоть белая, хорошего вкуса, не темнеющая при резке и варке. Столовый картофель, идущий на салаты и гарниры, не должен рассыпаться при варке.
Универсальные сорта идут в пищу, а благодаря высокому содержанию крахмала пригодны для технической переработки.
Наиболее распространенными ранними сортами столового картофеля являются: Прискульский ранний, Искра, Невский, Льво-вянка, Скороспелка, Ранняя роза, Эпикур; среднеспелые сорта: Столовый 19, Огонек, Гатчинский, Передовик; к поздним сортам относятся Темп, Лорк, Комсомолец, Разваристый.
3.2 Корнеплоды
К корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву.
У каждого корнеплода по вертикали можно выделить три части: головку, шейку и корень.
Головка — верхняя часть корнеплода, несущая на себе почки и листья, развивается она над землей, имеет наименьшую пищевую ценность, так как содержит мало питательных веществ по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейка расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней.
Корень — нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и корень — полноценные части корнеплода.
Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью — пробкой, а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корнеплода.
В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подразделяют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.
У корнеплодов типа столовой свеклы темные лубяные кольца чередуются с древесными светлыми. Питательные вещества у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, древесные кольца беднее ими и имеют больше одревесневших элементов.
У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются во вторичном
лубе, расположенном под пробкой. Лубяная часть корнеплодов занимает главную часть и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Сердцевина слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток, меньше питательных веществ.
У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) более развита древесная часть. В этой части откладываются питательные вещества. Лубяная часть плотно прилегает к кожице и развита слабо.