21, Товароведческая характеристика мяса.

Мясо- природный продукт, получаемый при убое животных и отбелении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т.п.). Оно является источником полноценных белков, необходимых для постпроения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ. В мясе содержатся также фосфор, принимающий участие в физиологической функции нервной ткани, жир, витамины группы В, микроэлементы, в первую очередь железо. Хорошие вкусовые достоинства мяса делают его одним из излюбленных продуктов питания.

Классификация видов мяса:

По виду животного: мясо крупно рогатого скота (КРС)

мясо мелко рогатого скота (МРС)

По возрасту: мясо молодых животных; мясо старых животных; телятина от 14 дней до 3 месяцев; молодое животное от 3 месяцев до 3 лет; взрослое животное старше 3 лет.

По полу: мясо самок; мясо самцов.

По упитанности: оно определяется по степени развития мышечной ткани и наличием отложения жира. У говядины и телятины выделяют 2 категории.

Свинина – 5 категорий:

А)беконная (масса тушки от 53 до 72 кг), толщина шпика 6-7 см, хорошо развита мышечная ткань, шпик плотный, белый или с розовым оттенком

Б)мясная массой от 39 до 98 кг, без шкуры – от 37 до 91 кг.

В)жирная

Г)предназначенная для переработки

К свинине 1,2 и 3 категории не относят тушки хряков. Свинину, прошедшую после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части, а также, верхней части лопатки и бедренной части относят к обрезной. Часто обрезную свинину приравнивают ко 2 категории

Тушки баранины имеют 2 категории.

По термическому состоянию:

А) парное мясо(2-3 часа после забоя)

Б)остывшее (t˚в толще мышц не выше 12˚С)

В)охлажденное

Г)замороженное

Соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, кормления животных и т д (мышечные, соеденительные,костные).

Химический состав мяса зависит от состава питания.

Большое влияние на товарное свойство мяса оказывает мышечный белок ткани, который называется миоглобин, от него на 90 % зависит окраска мяса .Также выделяют доброкачественное мясо, мясо не применяемое в пищу, подозрительной свежести, больных животных.

Признаки доброкачественности мяса

Показатели	доброкачественное	Подозрительной свежести	Непригодное в пищу	Больного животного
Внешний вид	Поверхность туши, покрытой корочкой, подсыхание,поверхность разреза слегка увлажненная	Корочка посохшая, темный цвет, влажная и липкая поверхность разреза	Поверхность туши сильно увлажненная, имеет зеленоватый цвет, на разрезе поверхность мокрая и липкая	Подкожная клетчатка наполнена кровью и все мясо в крови
Цвет	На разрезе красное с характерным Оттенком для различного вида животных	Более темный иногда имеет зеленоватый оттенок	Темно -красный, зеленый, на разрезе мясо серое	Сине-богровый, местами темно-бурый
Консистенция	Хорошо выражена ямка при надавливании быстро восстанавливается	Восстановление Ямки происходит замедленно	Ямка практически не восстанавливается, консистенция дряблая	Рыхлая
Запах	Приятный, ароматный	Кисловатый, затхлый	Гнилостный	Не характерный для мяса
Сухожилия	Твердые, белого цвета, блестящие	Размягченные матового цвета	Ослизнены и грязно-синего цвета	Сине-богрового цвета, мягкие и влажные
Бульон	Прозрачный, ароматный, на поверхности много жировых пятен	Мутный, капли жира очень мелкие, нет аромата	Грязный с хлопьями, запах затхлый или гнилостный, жировых капель нет	Грязно-бурый с Неприятным запахом, жировых капель нет
Реакция с сернистой медью	Полученный бульон прозрачный	Бульон мутный	Желеобразный	-

Субпродукты – это внутренние съедобные органы, а также головы, хвосты, верхние и нижние конечности животных. Субпродукты после отделения от туши подвергают ветеринарному осмотру и отправляют на обработку. По пищевой ценности субпродукты подразделяются на 2 категории:

продукты, имеющие в своем составе полноценные белки (язык, почки, сердце и т д)

продукты, содержащие менее 60 % полноценных белков (рубец, желудок, легкие, голова без языка, трахеи, селезенка, губы,уши,нос)

Качество субпродуктов

Субпродукты поступающие на реализацию должны отвечать следующим требованиям:

Языки говяжьи, свиной, бараний должны быть целыми без повреждений, без подъязычного мяса, без лимфатических узлов, промытые от слизи и крови.

Печень – без наружных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, обязательно должен быть удален желочный пузырь

Почки – целые, без жировой капсулы, удалены мочегонные и кровеносные сосуды

Сердце – без наружных кровеносных сосудов и пленок, промыты от сгустков крови

Мясная обрезь – включает диафрагму и срезки мяса с языка, которое должно быть промыто, готовые без остатка волос

Упаковываются продукты по видам скота и названиям. Языки и мозги замораживают поштучно с сохранением естественной формы. ЯЧзыки должны быть выпрямлены. При маркеровки субпродуктов обязательно указывают термическое состояние, на таре ставят знак скоропортящийся продукт.

Экспертиза.Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.

Не допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета в области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.