14, Товароведческая характеристика и экспертиза качества мясопродуктов.

Мясо — природный продукт, получаемый при убое животных и отделении несъедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т. п.). Оно является источником полноценных белков, необходимых для по­строения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ. В мясе содержатся также фосфор, принимающий участие в физиоло­гической функции нервной ткани, жир, витамины группы В, мик­роэлементы, в первую очередь железо. Хорошие вкусовые достоин­ства мяса делают его одним из излюбленных продуктов питания.

Физиологическая норма потребления мяса в год в целом со­ставляет 75 кг, в том числе: говядины — 20,3, свинины и мяса птицы — по 15, баранины — 7,5, колбас и копченостей — 13,5, субпродуктов — 3,7 кг.

Мясо обладает высокой усвояемостью, легко поддается кули­нарной обработке, из него можно приготовить большой ассорти­мент блюд. Однако избыточное употребление мяса может способ­ствовать развитию гипертонической болезни. Биогенные амины мяса обладают способностью усиливать тонус кровеносных сосудов и тем самым повышать артериальное давление, поэтому в питании людей пожилого возраста целесообразно заменять мясо рыбой или молоком.

Мясные продукты служат важнейшими источниками животно­го белка, содержание которого в пределах 11 —21 %.

9.2. Колбасные изделия

Колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употребле­нию. По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, копченые.

Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков (9,5—28 %), жиров (13,5 — 50 %), минеральных веществ на­трия, калия, кальция, фосфора, магния (2,4—6,6%), витаминов В,, В₂, PP. В вареных колбасах воды содержится 50 — 70 %, в полу­копченых — 30—44,8 и в копченых — 23,3 — 39,65 %. Энергетичес­кая ценность 100 г колбасных изделий 170—514 ккал.

К вареным колбасным изделиям относятся колбаса вареная, мяс­ные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливер­ные, кровяные, зельцы.

Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйца, сли­вочное масло, фисташки, кардамон и др. Выпускают их высшим сортом — Слоеная, Языковая.

Ливерные колбасы вырабатываются из печени, жирной свини­ны, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного оре­ха, перца и др. без добавления нитритов. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светло­серую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, жел­товатого цвета.

Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричне­вый, на разрезе — от темно-красного до коричневого.

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и др. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают.

Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой обра­ботке, поэтому в них меньше воды, чем в колбасах вареных, боль­ше белка, жира, они лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.

Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6 %).

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых боль­шим содержанием влаги.

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соот­ветствующую данному виду, чистую, сухую поверхность, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на раз­резе равномерно перемешаный от розового до темно-красного цвета, у вареных — розовый или светло-розовый, без серых пя­тен, пустот и содержит кусочки шпика, грудинки, определен­ной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком. Кон­систенция упругая у вареных и полукопченых колбас, плотная — у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха: у вареных кол­бас вкус в меру соленый, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых — слегка острый, в меру соленый, с ароматом копчения.