- •1.Товароведение как научная дисциплина, методы товароведения
- •2. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров.
- •3. Ассортимент, его виды и показатели. Ассортиментная политика.
- •4. Информация о товаре.
- •5.Пищевая ценность и потребительские достоинства пищевых продуктов
- •6, Понятие пищевой и биологической ценности продукта.
- •7.Формула сбалансированного питания; усвояемость пищевых продуктов.
- •Химический состав пищевых продуктов.
- •9, Энергетическая ценность пищевых продуктов; расчет энергетической ценности.
- •10. Физиологическая ценность пищевых продуктов.
- •11, Органолептическая ценность пищевых продуктов
- •12Понятие пищевой, биологической и физиологической ценности пищевых продуктов.
- •13, Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежих плодов и овощей.
- •3.1 Клубнеплоды
- •3.1.1 Картофель
- •3.2 Корнеплоды
- •3.3 Луковые овощи
- •3.4 Капустные овощи
- •3.5 Десертные овощи
- •3.6 Пряные овощи
- •3.7 Томатные овощи
- •3.8 Тыквенные овощи
- •14, Товароведческая характеристика и экспертиза качества мясопродуктов.
- •9.2. Колбасные изделия
- •9.3. Мясокопчености
- •15,Товароведческая характеристика и экспертиза качества рыбы и рыбных продуктов.
- •16,Товароведческая характеристика и экспертиза качества пищевых жиров.
- •17, Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и молочных продуктов.
- •18.Товароведческая характеристика и экспертиза качества вкусовых товаров.
- •19, Товароведческая характеристика и экспертиза качества переработанных плодов и овощей
- •20, Товароведческая характеристика и экспертиза качества мучных изделий
- •21, Товароведческая характеристика мяса.
- •22,Товароведческая характеристика молока
- •23 Товароведческая характеристика и экспертиза качества кондитерских изделий.
- •24. . Технология производства кулинарной продукции из рубленного мяса.
- •25. Технология производства кулинарной продукции из круп
- •27. Технология соусов (горячих)
- •28. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов.
- •29.Изменения углеводов (сахара, крахмала) при кулинарной обработке продуктов
- •30. Изменение пищевых жиров при кулинарной обработке продуктов.
- •31. Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ при кулинарной обработке.
- •32. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов.
- •33. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.
- •34. Образование новых красящих веществ при кулинарной обработке.
- •35. Технология приготовления супов (запрвочные)
- •Супы заправочные. Отличительная особенность супов этой группы — наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой.
- •36. Технология приготовления холодные соусы и заправки.
- •37. Технология производства кулинарной продукции из картофеля.
- •38. Технология приготовления кулинарной продукции из овощей и грибов.
- •39. Технология производства кулинарной продукции из бобовых и макаронных изделий.
- •40.Технология производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов.
- •41.Технология производства кулинарной продукции из с/х птицы.
- •42. Технология производства кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов.
- •43. Технология производства кулинарной продукции из яиц и творога.
- •44.Технология производства кулинарной продукции для детского питания
- •45.Технология производства кулинарной продукции для диетического питании.
- •46. Лечебно-профилактическое питание
- •47. Холодные блюда и закуски.
- •48. Сладкие блюда и напитки.
- •49. Технология приготовления охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции.
- •50. Технология мучных кулинарных изделий
- •51. Технология приготовления гарниров
- •52. Технология мучных кондитерских изделий.
- •53. Технология приготовления супов (супы-пюре, супы прозрачные).
28. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов.
Белки — это природные полимеры, состоящие из остатков сотен и тысяч аминокислот, соединенных пептидной связью. От набора аминокислот и их порядка в полипептидных цепях зависят инди-БР1дуальные свойства белков.
Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денатурация, способность образовывать пены, деструкция и др.
Гидратация и дегидратация белков. Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.
В растворах с малой концентрацией белка (например, молоко) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут. В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу, реологические свойства теста и т. д.
Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов животного происхождения, различных видов теста, набухание белков круп, бобовых, макаронных изделий и т. д.
Дегидратацией называется потеря белками связанной воды при сушке, замораживании и размораживании мяса и рыбы, при тепловой обработке полуфабрикатов и т. д. От степени дегидратации зависят такие важные показатели, как влажность готовых изделий и их выход.
Денатурация белков. Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. Нативной (естественной) пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются.
При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всео вызывает нагревание.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:
* потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);
потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);
повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);
* потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);
* потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка).
Агрегирование — это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах (до 1%) свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). В более концентрированных белковых растворах (например, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе. Белки, представляющее собой более или менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем, массу, большие механическую прочность и упругость по сравнению с исходным гелем нативных (натуральных) белков.
Скорость агрегирования золей белка зависит от рН среды. Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки. Для улучшения качества блюд и кулинарных изделий широко используют направленное изменение реакции среды. Так, при мариновании мяса, птицы, рыбы перед жаркой; добавлении лимонной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбы, цыплят; использовании томатного пюре при тушении мяса и др. создают кислую среду со значениями рН значительно ниже изоэлектрической точки белков продукта. Благодаря меньшей дегидратации белков изделия получаются более сочными.
Фибриллярные белки денатурируют иначе: связи, которые удерживали спирали их полипептидных цепей, разрываются, и фибрилла (нить) белка сокращается в длину. Так денатурируют белки соединительной ткани мяса и рыбы.
Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак,сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин).
Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.).
Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др.). Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры.