- •1.Товароведение как научная дисциплина, методы товароведения
- •2. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров.
- •3. Ассортимент, его виды и показатели. Ассортиментная политика.
- •4. Информация о товаре.
- •5.Пищевая ценность и потребительские достоинства пищевых продуктов
- •6, Понятие пищевой и биологической ценности продукта.
- •7.Формула сбалансированного питания; усвояемость пищевых продуктов.
- •Химический состав пищевых продуктов.
- •9, Энергетическая ценность пищевых продуктов; расчет энергетической ценности.
- •10. Физиологическая ценность пищевых продуктов.
- •11, Органолептическая ценность пищевых продуктов
- •12Понятие пищевой, биологической и физиологической ценности пищевых продуктов.
- •13, Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежих плодов и овощей.
- •3.1 Клубнеплоды
- •3.1.1 Картофель
- •3.2 Корнеплоды
- •3.3 Луковые овощи
- •3.4 Капустные овощи
- •3.5 Десертные овощи
- •3.6 Пряные овощи
- •3.7 Томатные овощи
- •3.8 Тыквенные овощи
- •14, Товароведческая характеристика и экспертиза качества мясопродуктов.
- •9.2. Колбасные изделия
- •9.3. Мясокопчености
- •15,Товароведческая характеристика и экспертиза качества рыбы и рыбных продуктов.
- •16,Товароведческая характеристика и экспертиза качества пищевых жиров.
- •17, Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и молочных продуктов.
- •18.Товароведческая характеристика и экспертиза качества вкусовых товаров.
- •19, Товароведческая характеристика и экспертиза качества переработанных плодов и овощей
- •20, Товароведческая характеристика и экспертиза качества мучных изделий
- •21, Товароведческая характеристика мяса.
- •22,Товароведческая характеристика молока
- •23 Товароведческая характеристика и экспертиза качества кондитерских изделий.
- •24. . Технология производства кулинарной продукции из рубленного мяса.
- •25. Технология производства кулинарной продукции из круп
- •27. Технология соусов (горячих)
- •28. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов.
- •29.Изменения углеводов (сахара, крахмала) при кулинарной обработке продуктов
- •30. Изменение пищевых жиров при кулинарной обработке продуктов.
- •31. Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ при кулинарной обработке.
- •32. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов.
- •33. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.
- •34. Образование новых красящих веществ при кулинарной обработке.
- •35. Технология приготовления супов (запрвочные)
- •Супы заправочные. Отличительная особенность супов этой группы — наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой.
- •36. Технология приготовления холодные соусы и заправки.
- •37. Технология производства кулинарной продукции из картофеля.
- •38. Технология приготовления кулинарной продукции из овощей и грибов.
- •39. Технология производства кулинарной продукции из бобовых и макаронных изделий.
- •40.Технология производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов.
- •41.Технология производства кулинарной продукции из с/х птицы.
- •42. Технология производства кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов.
- •43. Технология производства кулинарной продукции из яиц и творога.
- •44.Технология производства кулинарной продукции для детского питания
- •45.Технология производства кулинарной продукции для диетического питании.
- •46. Лечебно-профилактическое питание
- •47. Холодные блюда и закуски.
- •48. Сладкие блюда и напитки.
- •49. Технология приготовления охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции.
- •50. Технология мучных кулинарных изделий
- •51. Технология приготовления гарниров
- •52. Технология мучных кондитерских изделий.
- •53. Технология приготовления супов (супы-пюре, супы прозрачные).
3.6 Пряные овощи
К пряным овощам относят укроп, базилик, эстрагон, кориандр, чабер, хрен, мелисса лимонная, майоран и др. (рис. 3.6).
3.6.1 Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укропе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг %).
Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.
3.6.2 Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.
3.6.3 Базилик — растение с кисловатым вкусом и приятным ароматом. Листья базилика используют как приправу к мясным блюдам.
3.7 Томатные овощи
К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец горький и сладкий.
3.7.1 Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пектиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К.
Хозяйственно-ботанические сорта различают по форме — округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер — малокамерные, многокамерные; по срокам созревания — ранние, средние, поздние. Наибольшее распространение получили сорта: Новичок, Волгоградский, Чудо рынка, Донецкий, Буденовка, Маяк, Сливовидный, Факел, Подарок и др.
3.8 Тыквенные овощи
К тыквенным овощам относятся: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни.
3.8.1 Огурцы — это один из распространенных видов овощей. Родиной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют недозрелые огурцы — зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водянистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и открытом грунте. Огурцы благоприятно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи.
По срокам созревания огурцы различают ранние, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплод-ные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию поверхности — гладкие и бугорчатые. Сорта открытого грунта: Феникс, Конкурент, Нежинский, Журавленок, Донской.
Огурцы должны быть свежими, целыми, здоровыми, не за- грязненными, с плодоножками или без них.
Мякоть плотная, с не кожистыми семенами.
В продажу не допускаются подмороженные, загнившие, запаренные, увядшие, желтые, морщинистые, с грубыми кожистыми семенами.
.3. 9 Бобовые овощи
К бобовым относятся горох, фасоль, бобы.
Бобовые отличаются высокой пищевой ценностью; бобы овощного гороха содержат 4—5% белков, витамин С, каротин, витамины группы В.
В пищу используются недозрелые семена в стадии молочно-восковой зрелости, а у фасоли — зеленые сочные створки бобов. По мере созревания вкус бобовых становится грубым, крахмалистым.
3.9.1 Горох. Сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные. Лущильный горох делится на гладкозерный (зерна округлые, гладкие небольшие) и мозговой (крупные, угловатые зерна). В зрелом виде они морщинистые, поэтому их называют «мозговыми». Мозговые сорта содержат больше сахара, меньше крахмала, ценятся выше гладкозерных.
Горох используют в свежем виде, и готовят консервы, сушат, замораживают.
Приорететным показателем качества при оценке безопасности сельскохозяйственной продукции растительного происхождения является содержание нитратов.
Нитраты широко используются в сельском хозяйстве в качестве удобрений как источника азота. Продукция растениеводства может содержать повышенные количества нитратов и стать причиной отравления. Чаще всего продуктами, оказывающими отравленияе нитратами, являются арбузы и дыни, так как они потребляются в значительных количествах. Но причиной отравлений могут быть и капуста, и огурцы и другие овощи. Наибольшей способностью накапливать нитраты обладают листовые овощи-шпинат, салат, петрушка, укроп и другие.
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.
По внешнему виду овощи и плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, непроросшими, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.
Внутреннее строение - характеризует развитость мякоти, степень зрелости и пищевую ценность. Например, мякоть огурцов, кабачков, патиссонов должна быть плотной, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами; мякоть баклажан - без пустот, с недоразвитыми белыми семенами; мякоть свеклы - без белых колец.
Размеры определяются у большинства плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру, у капустных овощей -по массе кочана в килограммах, у лука зеленого, салатов, хрена - в зависимости от длины.
Для яблок, косточковых, цитрусовых, орехов, картофеля, луковых, томатных предусматриваются минимальные размеры, ниже которых они считаются нестандартными.
Для некоторых овощей - свеклы, моркови устанавливают как минимальные, так и максимальные размеры, например для свеклы - 5-14 см, для огурцов предусмотрена максимальная длина и диаметр, в связи с тем, что овощи слишком больших размеров имеют грубую мякоть, пониженное содержание питательных веществ.
Размеры устанавливаются в зависимости от природного сорта.