1.6 Подбор оборудования инвентаря и посуды для приготовления мяса

Важно на рабочих местах правильно подобрать кухонную посуду по емкости и предназначению. Он должен быть с ровным дном и гладкими стенками, мощно прикрепленными ручками.

Для варки блюд в не больших количествах используют казан и кастрюли разной емкости, паровые емкости и рыбные котлы продолговатой формы, которые имеют вставные решетки; для пассировки и припускания – сотейники; для – тушения – сотейники и мармитницы; для жаренья разные сковороды и листы.

С инвентаря на рабочих местах используют поварские лопатки, деревянные веселки разной длины, поварские вилки, поварские иголки, ложки для гарниров и соусов, промаркированные разделочные доски и ножи поварской тройки.

В горячем цеху больших предприятий используют конвейерную печь для беспрерывного жаренья ромштексов, антрекотов и других изделий из мяса. В модульном исполнении отпускают конвекционный шкаф, который состоит с корпуса со стойкой и передвижной стеллаж, где размещено 10 решеток. Воздух нагревается ТЕНами, передвигается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. Туши можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить разные продукты. Время обработки автоматически регулируется двумя таймерами. Нужную температуру устанавливают с помощью бесступенчатого термостата. Про начало, ход и окончание процесса обработки уведомляют световые и звуковые сигналы.

Для приготовления лангета понадобится такая посуда и инвентарь:

Нож для нарезания порционных кусочков мяса, промаркированная доска, секач для отбивания мяса, сковорода для жаренья.

Для приготовления зраз отбивных понадобится такая посуда и инвентарь:

Нож для нарезания порционных кусочков мяса, промаркированная доска, секач для отбивания мяса, сковорода для жаренья и тушения мяса, сковорода для пассировки.

Для приготовления антрекота понадобится такая посуда и инвентарь:

Нож для нарезания мяса, промаркированная доска, секач для отбивания мяса, сковорода для жаренья.

Для приготовления бифштекса понадобится такая посуда и инвентарь:

Нож для нарезания мяса, промаркированная доска, секач для отбивания мяса, сковорода для жаренья.

Для приготовления мясной косички понадобится такая посуда и инвентарь:

Нож для нарезания мяса, промаркированная доска, шпажки, сковорода для жаренья.

1.7 Возрастные особенности и нормы питания подростков

Организм подростков имеет ряд существенных особенностей. Так, ткани организма детей на 25 % составляют из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен у детей протекает 1,5 – 2 раза быстрей, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, связи с их ростом и развитием, процесс ассимиляции обладает над диссимиляцией. В связи с усиленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки на 1кг массы тела различного возраста и у взрослого человека составляет:

До 1 года – 100 11 – 13 лет – 70 – 65

От 1 до 3 лет – 100 - 90 14 – 17 лет – 65 – 45

4 – 6 лет – 90 – 80 взрослые люди – 45

7 – 10 лет – 80 – 70

Для нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сбалансированное питание, обеспечивающие пластические процессы и энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания подростков должно быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения процесса роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше одного года и подростков должно составлять 1:1:4.

Особое внимание в питание подростков уделяют содержания белка и его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новы клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заболеваниям и деятельность желез внутренней секреции.

Суточная потребность в белке зависит от возраста. На 1кг массы тела подростков необходимо белка: в возрасте от 14 – 1 7лет – 2 – 1,5г. Белок животного происхождения должен составлять у подростков – 60% суточной нормы этого пищевого вещества.

По сбалансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом белкового питания в школьном возрасте считается молоко и молочные продукты. Для подростков в рационе питания должны входить мясо, рыба, яйца, крупы – продукты, содержащие полноценные белки богатым аминокислотным составом.

Жиры играют важную роль в развитии подростка. Они выступают в роли пластического, энергетического материала, снабжают организм витаминами А,Д,Е фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами, необходимы для развития растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, рыбный жир, растительное масло. Суточная потребность в жирах такая же, как и в белке. Энергетическая ценность жиров в суточном рационе должна быть не меньше 30%. При недостатке потребление жиров у подростков снижается сопротивляемость к болезням, замедляет рост организма.

У подростков отличается повышенная мышечная активность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и должна составлять 10 – 15г. на 1кг массы тела. В питании подростков важное значение имеет легкоусвояемые углеводы, источником которых являются: фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар, печенье, конфеты, варенье. Количество сахаров должно составлять 25% от общего количества, к ожирению, снижению устойчивости организма к инфекции.

В связи с процессами роста потребности в витаминах у подростков повышенная.

Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины А, Д как факторы роста. Источниками этих витаминов является молоко, мясо, яйца, рыбный жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится провитамин А – каротин. Витамины С вместе с витамином группы В стимулирует процесс роста, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Минеральные вещества в подростковом питании, организм обеспечивают процесс роста и развития тканей, костной и нервной системы, мозга, зубов, мышц. Особое значение имеет кальций и фосфор, суточная потребность в которых составляет: Ca – 0,5 – 1,2г, Р – 0,4 – 1,8г. содержатся эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, рыбе, яйцах, овсяной крупе. Сами железа участвуют в кроветворении, и в случае недостатка этого элемента в питании подростков рекомендуют гематоген.

Магний способствует в форматировании ферментных систем, в углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, йод способствует нормальной функции щитовидной железы, а фтор – построению зубов.

Потребность в воде у подростков больше, чем у взрослых, и составляет на 1кг массы тела: 1 – 3 года – 100мм; 4 – 6 лет – 50мм.