1.3 Требования к качеству полуфабрикатов из мяса

У больших кусочков полуфабриката поверхность ровная, без сухожилий, края без сухожилий края без глубоких надрезов; шар под кожного жира у полуфабрикатов из свинины не превышает 1см; мякоть лопатки завернута рулетом и перевязана шпагатом; лопатка и тазобедренная часть массой до 5кг не разобранная; корейка с реберными костями не больше чем 8см в длину без спинных хрящей и поперечных отростков, грудинка с реберными косточками.

Порционные полуфабрикаты, нарезанные поперек, мышечных волокон, имеют правильную форму, которая соответствует виду полуфабриката.

Поверхность полуфабриката сохраняется при температуре 6ºС. Большие кусочки, кладут в один ряд на лист и сохраняют не больше 48 часов, порционные полуфабрикаты кладут на лист в один на ребро под углом 30º и хранят натуральные - не больше 36 часов, панировочные – не больше 24 часов. Мелко кусковые выкладывают на лист шаром 5 см и сохраняют не больше 24 часов.

1.5 Характеристика смешанных банкетов и приёмов

Смешанный – это банкет, в процессе которого используют формы обслуживания, характерные для приема – коктейля и приема – фуршета. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала, каждый из которых может вместить полностью всех приглашенных. Первый из них предназначается для встречи и сбора прибывших гостей. Он оформляется как зал для банкета – коктейля. В другом зале оформляют, как фуршетный стол, за исключением напитков и посуды для них. На этом столе должны быть широкий ассортимент холодных, горячих десертных блюд, фруктов и т.д. Кроме закусочного стола, в этом зале, как и в первом, необходимо поставить несколько маленьких столов, на которые кладут сигареты, спички, ставят пепельницы, бумажные салфетки.

Для напитков, как и при организации банкета – коктейля, устраивают один или несколько банкетных стоек. Они могут быть в зале или в подсобном помещении.

В первом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагают напитки, налитые в рюмки, бокалы, стаканы в буфете – баре, а так же уложенные на блюдо канапе, сэндвичи, расстегаи, пирожки, тарелки, волованы. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете – коктейле.

Обслуживание в первом зале продолжается 30 – 45 минут, после чего устроитель банкета приглашает гостей перейти во второй зал к закусочному столу.

Ко времени перехода в этот зал гостей, стол должен быть полностью подготовлен: поставлены холодные закуски, десертные блюда, фрукты, соусы, специи, хлеб, разложены приборы для раскладывания. Тарелки и приборы на этот стол не ставят. Для напитков подготавливают бар. Он может располагаться в не зала, а при необходимости и в зале, и в подсобном помещении.

Как только гостей пригласили во второй зал, официанты приходят туда же. Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в буфете – баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а так же пополняют запас чистых приборов и посуды. В конце обслуживания может быть подан кофе.

При отсутствии двух залов банкет коктейль – фуршет организуется в одном помещении. В этом случае в зале подготавливают фуршетный стол с закусками и буфет – бар для отпуска напитков в обнос, за тем гостей приглашают к столу.

Банкет фуршет – кофе организуют, как правило, в одном зале котором накрывают фуршетные столы. Накрывают так же, как на приеме – фуршете. Вдоль стены устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачок, с тортами и пирожными на вазах плато, печенье в вазах, шоколадным ассорти. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами, стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных – рядом с вазами плато.

Кофейные чашки с блюдцами ставят по краям стола группами или треугольниками по 10 – 5 штук, сахар – в креманках с щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и чайниках для кипятка, установленных на поднос вместе с чайниками чашками, блюдцами и чайными ложками.

Банкет коктейль – фуршет – кофе организуются в нескольких залах. Гости собираются в первом зале, где официанты предлагают напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы. Холодные закуски подают на круглых фарфоровых блюдах. Продолжительность обслуживания 30 – 45 минут.

Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для приемов – фуршета. На столах размешают холодные закуски, приготовленные в целом виде, нарезанные небольшими кусочками. Официанты обносят гостей напитками и подают им горячие закуски коктейльницах или кокетницах с подносом. Вторые блюда официанты подают в овальных металлических блюдах. Затем официанты обслуживания в этом зале 45 – 60 минут

В залах гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где небольшие круглые или овальные столики, за которыми пьют кофе, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе в чашках, другие – коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в зале 15 – 20 минут.