
- •Министерство науки и образования Российской Федерации Российский государственный торгово-экономический университет
- •Москва 2011
- •II. Характеристика горячего цеха
- •III. Разработка производственной программы Венского кафе
- •3.1 Определение количества потребителей
- •3.2 Определение количества потребляемых блюд по меню «a la carte».
- •3.3. Составление меню на три дня (завтрак- шведский стол, обед, ужин- меню аля-карт, бизнес- ланч) День 1, Основное меню
- •День 1, Шведский стол
- •День 1, Бизнес-ланч
- •День 2, Основное меню
- •День 2, Шведский стол
- •День 2, Бизнес-ланч
- •День 3, Основное меню
- •День 3, Шведский стол
- •День 3, Бизнес-ланч
- •3.4. Сводная сырьевая ведомость
- •3.5. Реализация блюд по часам
- •V. Расчет и подбор варочного оборудования.
- •4.1 Расчет необходимого количества бульона
- •4.2. Расчет объема котлов для варки бульона
- •4.3. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
- •4.4 Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд
- •4.5 Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров
- •V. Расчет и подбор жарочного оборудования.
- •5.1 Расчет сковород для жарки штучных изделий
- •5.2 Расчет сковород для жарки изделий массой
- •5.3 Расчет жарочной поверхности плит
- •5.4. Расчет количества фритюрниц
- •VI. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
- •6.1. Подбор кипятильников
- •VII. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •VIII. Расчет численности производственных работников.
- •IX. Расчет немеханического оборудования.
- •X. Расчет площади горячего цеха.
- •10.1 Спецификация оборудования горячего цеха
- •10.2 Общая площадь цеха
- •Список использованной литературы
II. Характеристика горячего цеха
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.
В горячем цехе целесообразно использовать секционно – модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий: для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.
Вид устанавливаемого оборудования зависит от типа предприятия общественного питания, а количество – от мощности предприятия и определяется расчетом в соответствии с производственной программой. Однако следует учитывать, что при расчете на один трудоемкий день невозможно охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому, необходимо принимать недостающее оборудование без расчета, исходя из производственной необходимости работы предприятия.
III. Разработка производственной программы Венского кафе
3.1 Определение количества потребителей
Для того чтобы разработать производственную программу для нашего кафе, нам необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:
p* φ * ср. загрузка торг. зала/ 100%, где
p – количество мест в торговом зале;
φ - оборачиваемость места за данный час;
х - % ср. загрузка торгового зала в данный час.
Используя данную формулу, рассчитаем количество посетителей нашего торгового зала за 1 час работы. Все расчеты представлены в табл. 1.
Таблица 1
График загрузки торгового зала
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Количество человек |
|
7-8 |
2 |
20 |
48 |
|
8-9 |
2 |
50 |
120 |
|
9-10 |
2 |
30 |
72 |
|
10-11 |
2 |
30 |
72 |
|
N |
|
|
Итого N: 312 |
|
11-12 |
Перерыв |
|||
12-13 |
1,2 |
90 |
130 |
|
13-14 |
1,2 |
100 |
144 |
|
14-15 |
1,2 |
90 |
130 |
|
15-16 |
1,2 |
50 |
72 |
|
N |
|
|
Итого N: 476 |
|
16-17 |
Перерыв |
|||
17-18 |
0,6 |
30 |
26 |
|
18-19 |
0,6 |
60 |
60 |
|
19-20 |
0,6 |
90 |
85 |
|
20-21 |
0,6 |
90 |
68 |
|
21-22 |
0,6 |
60 |
60 |
|
22-23 |
0,6 |
60 |
51 |
|
N |
|
|
Итого: 284 |
Пример расчета:
7-8 Nчас=120*2*20/100=48 человек.
Из данной таблицы можно сделать вывод, что завтрак (шведский стол) посетило 312 гостей; на обед всего пришло 476 человек, из них: 238 питались а la carte и 238 по меню бизнес-ланч; на ужин пришло 284 посетителей. Всего посетителей питающихся по меню a la carte – 522 человека .