- •Министерство науки и образования Российской Федерации Российский государственный торгово-экономический университет
- •Москва 2011
- •II. Характеристика горячего цеха
- •III. Разработка производственной программы Венского кафе
- •3.1 Определение количества потребителей
- •3.2 Определение количества потребляемых блюд по меню «a la carte».
- •3.3. Составление меню на три дня (завтрак- шведский стол, обед, ужин- меню аля-карт, бизнес- ланч) День 1, Основное меню
- •День 1, Шведский стол
- •День 1, Бизнес-ланч
- •День 2, Основное меню
- •День 2, Шведский стол
- •День 2, Бизнес-ланч
- •День 3, Основное меню
- •День 3, Шведский стол
- •День 3, Бизнес-ланч
- •3.4. Сводная сырьевая ведомость
- •3.5. Реализация блюд по часам
- •V. Расчет и подбор варочного оборудования.
- •4.1 Расчет необходимого количества бульона
- •4.2. Расчет объема котлов для варки бульона
- •4.3. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
- •4.4 Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд
- •4.5 Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров
- •V. Расчет и подбор жарочного оборудования.
- •5.1 Расчет сковород для жарки штучных изделий
- •5.2 Расчет сковород для жарки изделий массой
- •5.3 Расчет жарочной поверхности плит
- •5.4. Расчет количества фритюрниц
- •VI. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
- •6.1. Подбор кипятильников
- •VII. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •VIII. Расчет численности производственных работников.
- •IX. Расчет немеханического оборудования.
- •X. Расчет площади горячего цеха.
- •10.1 Спецификация оборудования горячего цеха
- •10.2 Общая площадь цеха
- •Список использованной литературы
10.2 Общая площадь цеха
S п.
S = ---------
φ
где S – общая площадь цеха, м 2
S п. – полезная площадь цеха, м 2
φ - коэффициент использования площади (0,4)
Расчет:
S=13,884/0,4=34,71 м 2
Список использованной литературы
1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феликс», 2002 – 416 с,
2. Здобнов А.И., Цыганко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганко В.А. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с. : ил.
3. Квалификационные требования, характеристика должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Прак.пособие / Сост.С.С. Скобин. – М.: Экономист, 2004. – 192 с.
4. никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : КолосС, 2006. – 247 с. : ил. – ( Учебники и учеб. пособия для студентов высш, учеб. заведений).
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 352 с. (СПО).