VIII. Расчет численности производственных работников.
Численность работников горячего цеха определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.
A
N 1 = ------------------------ ,
T · λ · 3600
где N 1 - явочная численность работников, чел
А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха,
Т - продолжительность рабочего дня повара, час
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).
A = Σ ( n · t ) · 100 ,
где n - количество блюд данного вида, шт
t - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида.
Значение Σ ( n · t ) является суммой условных блюд, изготавливаемых в горячем цехе за день и данное значение определяется в таблице 13.
На основании явочной численности работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу.
А
=
349220/15х1,14х3600=5 поваров.
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
IX. Расчет немеханического оборудования.
Немеханическое оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу.
L = l · N · K ,
где L - общая необходимая длина столов, м
l - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)
N - количество поваров одновременно работающих в цехе, чел.
K - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 – 0,7).
Если в цехе применяются столы со встроенными моечными ваннами, столы для установки средств малой механизации, то следует принимать большее значение коэффициента одновременности работы у столов.
Кроме столов в горячем цехе необходимо устанавливать моечную ванну или стол со встроенной моечной ванной, передвижной стеллаж, раздаточные стойки (в предприятиях с обслуживанием официантами), а также сделать набор теплового оборудования на ферму и определить необходимое количество вставок, которые затем учитываются при определении площади цеха.
Данное оборудование принимается без расчетов, а исходя из производственной необходимости и рациональной организации
Расчет: L=1,2*4*0,7=3,36, следовательно в эксплуатации у нас на предприятии будут :
стол производственный СПСМ-1(1050х840х900)
стол разделочный СПСМ-4 (1260х840х900)
стеллаж передвижной СП-125 (600х400х1500)
стол с моечной ванной СПМ-1500 (1500х800х850)
X. Расчет площади горячего цеха.
Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование.
10.1 Спецификация оборудования горячего цеха
Таблица 25
Спецификация оборудования горячего цеха
№ |
Наименование оборудования |
марка |
Габариты, мм |
Площадь единицы оборудования, м 2 |
Кол-во оборудования |
Полезная площадь, м2 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
1 |
Сковорода |
СЭ-0,22 |
500*800*330 |
0,4 |
11 |
4,4 |
2 |
Котел из нержавеющей стали |
20 |
0,303*0,325 |
0,0907 |
3 |
0,2721 |
3 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
15 |
0,308*0,215 |
0,0745 |
1 |
0,0745 |
4 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
12 |
0,268*-,225 |
0,0565 |
6 |
0,339 |
5 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
10 |
0,264*180 |
0,0546 |
2 |
0,1092 |
6 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
8 |
0,244*0,200 |
0,0468 |
1 |
0,0468 |
7 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
7 |
0,224*0,185 |
0,0395 |
1 |
0,0395 |
8 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
6 |
0,204*0,175 |
0,0327 |
2 |
0,0654 |
9 |
Кастрюля из нержавеющей стали |
4 |
0,204*0,165 |
0,0327 |
22 |
0,7194 |
10 |
Чайник алюминиевый |
|
0,230*0,195*0,0416 |
0.04485 |
1 |
0,04485 |
11 |
Фритюрница |
ФЭ-20 |
500*800*330 |
0,46 |
1 |
0,46 |
12 |
Весы настольные |
ВНЦ-2 |
500*250*600 |
0,125 |
3 |
0,375 |
13 |
Раковина |
Р -1 |
6 00*400*250 |
0,24 |
1 |
0,24 |
14 |
Х олодильный шкаф |
ШХ-0.4 М |
750*750*1810 |
0,45 |
2 |
0,9 |
15 |
Х олодильный шкаф |
ШХ-0,71 |
800*800*2000 |
0,66 |
1 |
0,66 |
16 |
Стол производственный |
СПСМ-1 |
1050*840*900 |
0,96 |
1 |
0,96 |
17 |
Стол с моечной ванной |
СП-1500 |
1500*800*850 |
1,2 |
1 |
1,2 |
18 |
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
600*400*1500 |
0,24 |
1 |
0,24 |
19 |
Стол разделочный |
СПСМ-4 |
1260*840*900 |
1,0584 |
1 |
1,0584 |
20 |
Плита |
РСЕ-60 |
800*600*295 |
1,08 |
1 |
1,08 |
21 |
Жарочная поверхность |
РТЕ-40В |
400*600*295 |
0,6 |
1 |
0,6 |
|
Итого |
|
|
|
|
13,884 |