- •Министерство науки и образования Российской Федерации Российский государственный торгово-экономический университет
- •Москва 2011
- •II. Характеристика горячего цеха
- •III. Разработка производственной программы Венского кафе
- •3.1 Определение количества потребителей
- •3.2 Определение количества потребляемых блюд по меню «a la carte».
- •3.3. Составление меню на три дня (завтрак- шведский стол, обед, ужин- меню аля-карт, бизнес- ланч) День 1, Основное меню
- •День 1, Шведский стол
- •День 1, Бизнес-ланч
- •День 2, Основное меню
- •День 2, Шведский стол
- •День 2, Бизнес-ланч
- •День 3, Основное меню
- •День 3, Шведский стол
- •День 3, Бизнес-ланч
- •3.4. Сводная сырьевая ведомость
- •3.5. Реализация блюд по часам
- •V. Расчет и подбор варочного оборудования.
- •4.1 Расчет необходимого количества бульона
- •4.2. Расчет объема котлов для варки бульона
- •4.3. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
- •4.4 Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд
- •4.5 Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров
- •V. Расчет и подбор жарочного оборудования.
- •5.1 Расчет сковород для жарки штучных изделий
- •5.2 Расчет сковород для жарки изделий массой
- •5.3 Расчет жарочной поверхности плит
- •5.4. Расчет количества фритюрниц
- •VI. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
- •6.1. Подбор кипятильников
- •VII. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •VIII. Расчет численности производственных работников.
- •IX. Расчет немеханического оборудования.
- •X. Расчет площади горячего цеха.
- •10.1 Спецификация оборудования горячего цеха
- •10.2 Общая площадь цеха
- •Список использованной литературы
5.4. Расчет количества фритюрниц
Расчет количества фритюрниц ведется на основании количества изделий, обжариваемых в максимальный час реализации блюд.
m п. 4 · m п.
------- + ------------
ρ п. ρ ж.
V = -------------------------- ,
φ · К
где V – объем чаши фритюрницы, дм 3
m п. – масса обжариваемого продукта, кг
ρ п. – плотность обжариваемого продукта, кг/дм 3
ρ ж. - плотность жира, кг/дм 3
φ - оборачиваемость чаши фритюрницы за час (определяется по формуле
К – коэффициент заполнения чаши (принимается 0,65).
При подборе фритюрницы для жарки сырого картофеля во фритюре, расчет можно вести не по объему чаши фритюрницы, а по ее производительности.
Например, производительность стационарной фритюрницы ФЭ – 20 по сырому картофелю составляет 12 кг/час.
Расчет количества фритюрниц
Таблица 22
№ по сб. |
Наименование блюд |
Кол-во порций, шт. |
Масса нетто на 1 порцию, г |
Общая масса, кг |
Плотность продукта |
Плотность жира |
Коэффициент заполнения |
Время тепловой обработки, мин |
оборачиваемость |
Расчетный объем, дм 3 |
Марка фритюрницы |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
457 |
Картофель фри |
53 |
150 |
7,950 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
ФЭ-20 |
VI. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
Если в производственной программе предусмотрены блюда, требующие тепловой обработки в специализированном оборудовании (грили, пароварочные аппараты, СВЧ-печи и т.д.), то необходимо провести расчет и подбор количества этих аппаратов.
6.1. Подбор кипятильников
Подбор кипятильников
Таблица 23
№ по сб. |
Наименование блюд |
Кол-во порций в час |
Норма воды на 1 порцию, л |
Необходимое кол-во горячей воды, л |
Тип кипятильника |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1204
1195
1198
1203
1203
1203 |
Черный чай с лимоном
Зеленый чай
Чай тминный
Чай с медом
Чай с вареньем
Чай с сахаром |
9
8
6
7
7
8 |
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2 |
1,8
1,6
1,2
1,4
1,4
1,6 |
КНЭ - 25 |
|
Итого |
|
|
9,0 |
|