V. Расчет и подбор жарочного оборудования.

Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.

5.1 Расчет сковород для жарки штучных изделий

Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.

1) для жарки штучных изделий (например, бифштекс, котлеты и т.д.):

n · f

F _пол. = -------

φ

где F _пол.- - полезная площадь сковороды, м ²

n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.

f - площадь единицы изделия, м ²

φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час

60

φ = --------

t

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде.

F = 1,1 · F _пол.

где F - общая площадь сковороды, м ²

F _пол. – полезная площадь сковороды, м ²

Расчет сковород для жарки штучных изделий

Таблица 19

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во изделий, шт	Площадь единицы изделия, м2	Время тепловой обработки, мин	оборачиваемость	Полезная площадь, м2	Общая площадь, м2	Принятая площадь, м2	Кол-во сковород, шт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
641	Осетр жареный	7	0,01	10	6	0,012	0,0132	0,0154	1
728	Бифштекс	7	0,02	15	4	0,035	0,0385	0,0661	1
751	Баранина, фаршированная рисом и печенью	7	0,02	60	1	0,14	0,154	0,1960	1
856	Котлета Пожарская	14	0,02	12	5	0,056	0,0616	0,0661	1
915	Курица, фаршированная субпродуктами с рисом	7	0,02	20	3	0,047	0,0517	0,0661	1
641	Жареный карп	11	0,01	10	6	0,018	0,0198	0,0208	1
728	Бифштекс	11	0,02	15	4	0,055	0,0605	0,0661	1
840	Котлеты рубленые	11	0,02	15	4	0,055	0,0605	0,0661	1

5.2 Расчет сковород для жарки изделий массой

Q

F = ------------------------------------ ,

ρ · b · φ · Κ · 1000

где F – общая площадь сковороды, м ²

Q - масса обжариваемых продуктов, кг

ρ - плотность продуктов, кг/дм ³

b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м),

φ - оборачиваемость чаши сковороды

Κ - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).

Расчет сковород для жарки изделий массой

Таблица 20

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая масса, кг	плотность	Толщина слоя продукта, м	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь сковороды	Тип сковороды
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
589	Омлет с сыром	11	175	1,925	0,75	0,005	7	9	0,088	СЭ – 0,22
492	Жареные кабачки	5	150	0,75	0,6	0,05	10	6	0,0064	СЭ – 0,22
1173	Яблоки в тесте жареные	6	130	0,78	0,55	0,5	10	6	0,007	СЭ – 0,22