- •Министерство науки и образования Российской Федерации Российский государственный торгово-экономический университет
- •Москва 2011
- •II. Характеристика горячего цеха
- •III. Разработка производственной программы Венского кафе
- •3.1 Определение количества потребителей
- •3.2 Определение количества потребляемых блюд по меню «a la carte».
- •3.3. Составление меню на три дня (завтрак- шведский стол, обед, ужин- меню аля-карт, бизнес- ланч) День 1, Основное меню
- •День 1, Шведский стол
- •День 1, Бизнес-ланч
- •День 2, Основное меню
- •День 2, Шведский стол
- •День 2, Бизнес-ланч
- •День 3, Основное меню
- •День 3, Шведский стол
- •День 3, Бизнес-ланч
- •3.4. Сводная сырьевая ведомость
- •3.5. Реализация блюд по часам
- •V. Расчет и подбор варочного оборудования.
- •4.1 Расчет необходимого количества бульона
- •4.2. Расчет объема котлов для варки бульона
- •4.3. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
- •4.4 Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд
- •4.5 Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров
- •V. Расчет и подбор жарочного оборудования.
- •5.1 Расчет сковород для жарки штучных изделий
- •5.2 Расчет сковород для жарки изделий массой
- •5.3 Расчет жарочной поверхности плит
- •5.4. Расчет количества фритюрниц
- •VI. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
- •6.1. Подбор кипятильников
- •VII. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •VIII. Расчет численности производственных работников.
- •IX. Расчет немеханического оборудования.
- •X. Расчет площади горячего цеха.
- •10.1 Спецификация оборудования горячего цеха
- •10.2 Общая площадь цеха
- •Список использованной литературы
4.4 Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд
Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд
Таблица 17
№ по сб. |
Наименование блюд |
Кол-во порций, шт |
Объем 1 порции, л |
Расчетный объем, л |
Принятый объем, л |
||||
За день |
За час |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|||
539 |
Каша пшенная |
45 |
4 |
0,2 |
10,59 |
Кастрюля из нержавеющей стали 12л |
|||
539 |
Каша рисовая |
45 |
4 |
0,2 |
10,59 |
Кастрюля из нержавеющей стали 12л |
|||
539 |
Каша овсяная |
45 |
4 |
0,2 |
10,59 |
Кастрюля из нержавеющей стали 12л |
|||
1168 |
Пудинг сухарный |
69 |
6 |
0,14 |
11,36 |
Кастрюля из нержавеющей стали 12л |
|||
1210 |
Кофе черный |
124 |
9 |
0,2 |
2,12 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
|||
1215 |
Кофе по-восточному |
102 |
8 |
0,1 |
0,94 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
|||
1216 |
Кофе черный с мороженым |
106 |
8 |
0,1 |
0,94 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
|||
1218 |
Кофе черный с молоком |
117 |
9 |
0,1 |
1,06 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
|||
1222 |
Какао с молоком |
112 |
8 |
0,2 |
1,88 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
|||
1225 |
Горячий шоколад |
78 |
6 |
0,2 |
1,41 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
|||
4.5 Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров
Расчет ведется по одной из нижеприведенных формул в зависимости от вида продуктов.
1) для набухающих продуктов:
V п + V в
V = ----------------- ,
К
где V – объем котла, л
V п - объем продукта, дм 3
V в - объем воды, л
К - коэффициент заполнения котла
2) для не набухающих продуктов
1,15 · V п
V = --------------- ,
К
где V – объем котла, л
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,
V п - объем продукта, дм 3
К - коэффициент заполнения котла
3) для тушеных и припущенных блюд:
V п
V = ------------- ,
К
где V – объем котла, л
V п - объем продукта, дм 3
К - коэффициент заполнения котла
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров ведется на максимальные 2 часа реализации, за исключением каши гречневой рассыпчатой и капусты тушенной, которые готовятся сразу на весь день.
В то же время для сохранения вкусовых качеств некоторые вторые блюда целесообразно готовить на 1 час реализации, например, сосиски отварные, пельмени и так далее.
Норма продуктов «нетто» на 1 блюдо при расчете объема котлов берется по основному продукту, например, при приготовлении «трески тушеной» - по рыбе.
Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров
Таблица 18
№ по сб. |
Наименование блюд |
Выход, г |
Норма продукта на 1 блюдо, г |
Плотность, кг/дм 3 |
Норма воды на 1 кг продукта, л |
Часы реализации ( 2 часа ) |
Расчетный объем, л |
Принятый объем, л |
|||||
Кол-во блюд |
Кол-во продукта, кг |
Объем продукта, дм 3 |
Объем воды, л |
||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
||
630 |
Форель припущенная |
100 |
122 |
0,80 |
- |
13 |
1,586 |
1,98 |
- |
2,329 |
4л |
||
427 |
Фасоль отварная |
150 |
71 |
0,65 |
- |
8 |
0,568 |
0,87 |
- |
1,177 |
4л |
||
634 |
Ледяная рыба припущенная |
150 |
125 |
0,80 |
- |
13 |
1,625 |
2,03 |
- |
2,388 |
4л |
||
946 |
Картофель пюре |
100 |
81 |
0,65 |
- |
26 |
2,106 |
3,24 |
- |
4,484 |
6л |
||
944 |
Картофель отварной |
150 |
149 |
0,65 |
- |
13 |
1,937 |
2,98 |
- |
4,032 |
6л |
||
640 |
Судак тушеный |
100 |
122 |
0,80 |
- |
13 |
1,586 |
1,98 |
- |
2,329 |
4л |
||
932 |
Гречневая крупа |
150 |
55,5 |
0,81 |
- |
13 |
0,722 |
0,89 |
- |
1,204 |
4л |
||
929 |
Зразы куриные |
120 |
145 |
0,90 |
- |
13 |
1,885 |
2,094 |
- |
2,833 |
4л |
||
940 |
Макароны отварные |
150 |
144 |
0,26 |
- |
13 |
1,872 |
7,2 |
|
7,47 |
8л |
||
14 |
Белуга отварная |
30 |
34 |
0,80 |
- |
7 |
0,238 |
0,2975 |
- |
0,403 |
4л |
||
861 |
Фрикадельки |
110 |
129 |
0,56 |
- |
10 |
1,29 |
2,3 |
- |
2,7 |
4л |
||
640 |
Судак тушеный |
100 |
122 |
0,80 |
- |
68 |
8,296 |
10,37 |
- |
12,2 |
15л |
||
946 |
Картофель пюре |
100 |
81 |
0,65 |
- |
68 |
5,508 |
8,47 |
- |
11,46 |
12л |
||
889 |
Курица, тушенная с морковью и репой с соусом сметанным |
75 |
109 |
0,85 |
- |
11 |
1,199 |
1,41 |
- |
1,658 |
4л |
||