- •Министерство науки и образования Российской Федерации Российский государственный торгово-экономический университет
- •Москва 2011
- •II. Характеристика горячего цеха
- •III. Разработка производственной программы Венского кафе
- •3.1 Определение количества потребителей
- •3.2 Определение количества потребляемых блюд по меню «a la carte».
- •3.3. Составление меню на три дня (завтрак- шведский стол, обед, ужин- меню аля-карт, бизнес- ланч) День 1, Основное меню
- •День 1, Шведский стол
- •День 1, Бизнес-ланч
- •День 2, Основное меню
- •День 2, Шведский стол
- •День 2, Бизнес-ланч
- •День 3, Основное меню
- •День 3, Шведский стол
- •День 3, Бизнес-ланч
- •3.4. Сводная сырьевая ведомость
- •3.5. Реализация блюд по часам
- •V. Расчет и подбор варочного оборудования.
- •4.1 Расчет необходимого количества бульона
- •4.2. Расчет объема котлов для варки бульона
- •4.3. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
- •4.4 Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд
- •4.5 Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров
- •V. Расчет и подбор жарочного оборудования.
- •5.1 Расчет сковород для жарки штучных изделий
- •5.2 Расчет сковород для жарки изделий массой
- •5.3 Расчет жарочной поверхности плит
- •5.4. Расчет количества фритюрниц
- •VI. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
- •6.1. Подбор кипятильников
- •VII. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •VIII. Расчет численности производственных работников.
- •IX. Расчет немеханического оборудования.
- •X. Расчет площади горячего цеха.
- •10.1 Спецификация оборудования горячего цеха
- •10.2 Общая площадь цеха
- •Список использованной литературы
4.3. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
n · V 1
V = ----------------- ,
К
где V - объем котла, л n - количество порций за расчетный период, шт. V 1 - объем одной порции, л
К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).
Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения готовых блюд, например:
супы – 2 часа,
красный, белый соусы и их производные – 6 часов,
сметанный, молочный соусы и их производные – 2 часа.
Кипяченое молоко, кисель, компот целесообразно готовить на весь день.
В целях сохранения вкусовых качеств горячих напитков (кофе, какао, шоколад), их приготовление должно быть максимально приближено к реализации, поэтому расчет объема котлов для их приготовления ведется на каждый час реализации.
Ниже приведены таблицы, в которые сводится расчет объема котлов для приготовления вышеперечисленных блюд.
Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
Таблица 16
№ по сб. |
Наименование блюд |
Объем 1 порции, л |
Часы реализации |
|||||||||||||
12-14 |
14-16 |
|||||||||||||||
Кол-во порций, шт. |
Расчетный объем, л |
Принятый объем, л |
Кол-во порций, шт. |
Расчетный объем, л |
Принятый объем, л |
|||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||||||||
281 |
Щи из свежей капусты со сметаной |
0,25 |
40 |
11,76 |
Кастрюля из нержавеющей стали 12л |
30 |
8,82 |
Кастрюля из нержавеющей стали 10л |
||||||||
269 |
Борщ литовский со сметаной |
0,25 |
51 |
15 |
Кастрюля из нержавеющей стали 15л |
37 |
10,88 |
Кастрюля из нержавеющей стали 12л |
||||||||
299 |
Суп картофельный с курицей |
0,25 |
46 |
13,53 |
Кастрюля из нержавеющей стали 15л |
34 |
10 |
Кастрюля из нержавеющей стали 10л |
||||||||
|
|
|
Часы реализации |
|||||||||||||
|
|
|
7-13 |
13-19 |
19-23 |
|||||||||||
861 |
Томатный соус |
0,075 |
16 |
1,41 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
16 |
1,41 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
8 |
0,71 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
|||||
641 |
Томатный соус |
0,075 |
31 |
2,74 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
30 |
2,65 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
17 |
1,5 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
|||||
630 |
Белый соус |
0,075 |
21 |
1,85 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
19 |
1,68 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
10 |
0,88 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
|||||
644 |
Томатный соус |
0,075 |
19 |
1,68 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
20 |
1,77 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
14 |
0,89 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
|||||
856 |
Грибной соус |
0,05 |
23 |
1,35 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
21 |
1,24 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
10 |
0,59 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
|||||
1186 |
Абрикосовый соус |
0,05 |
10 |
0,59 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
9 |
0,53 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
5 |
0,3 |
Кастрюля из нержавеющей стали 4л |
|||||