- •Министерство науки и образования Российской Федерации Российский государственный торгово-экономический университет
- •Москва 2011
- •II. Характеристика горячего цеха
- •III. Разработка производственной программы Венского кафе
- •3.1 Определение количества потребителей
- •3.2 Определение количества потребляемых блюд по меню «a la carte».
- •3.3. Составление меню на три дня (завтрак- шведский стол, обед, ужин- меню аля-карт, бизнес- ланч) День 1, Основное меню
- •День 1, Шведский стол
- •День 1, Бизнес-ланч
- •День 2, Основное меню
- •День 2, Шведский стол
- •День 2, Бизнес-ланч
- •День 3, Основное меню
- •День 3, Шведский стол
- •День 3, Бизнес-ланч
- •3.4. Сводная сырьевая ведомость
- •3.5. Реализация блюд по часам
- •V. Расчет и подбор варочного оборудования.
- •4.1 Расчет необходимого количества бульона
- •4.2. Расчет объема котлов для варки бульона
- •4.3. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
- •4.4 Расчет объема котлов для варки напитков, сладких блюд
- •4.5 Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров
- •V. Расчет и подбор жарочного оборудования.
- •5.1 Расчет сковород для жарки штучных изделий
- •5.2 Расчет сковород для жарки изделий массой
- •5.3 Расчет жарочной поверхности плит
- •5.4. Расчет количества фритюрниц
- •VI. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования
- •6.1. Подбор кипятильников
- •VII. Расчет и подбор холодильного оборудования.
- •VIII. Расчет численности производственных работников.
- •IX. Расчет немеханического оборудования.
- •X. Расчет площади горячего цеха.
- •10.1 Спецификация оборудования горячего цеха
- •10.2 Общая площадь цеха
- •Список использованной литературы
V. Расчет и подбор варочного оборудования.
Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, напитков и т.д.
4.1 Расчет необходимого количества бульона
Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.
В расчете необходимо учесть все блюда, для приготовления которых необходим бульон, причем расчет потребного количества бульона ведется сразу на весь день, так как он варится один раз за рабочий день.
Расчет необходимого количества бульона
Таблица 14
Наименование блюда |
Кол-во порций |
Норма бульона на 1 порцию, л |
Потребное кол-во бульона, л |
Наименование бульона |
Концентрация бульона |
Жареный карп с томатным соусом |
78 |
0,053 |
4,134 |
Рыбный |
Нормальный |
Фрикадельки в томатном соусе |
40 |
0,053 |
2,12 |
Костный |
Нормальный |
Жареный осетр с томатным соусом и картофелем фри |
53 |
0,053 |
2,81 |
Рыбный |
Нормальный |
Форель, припущенная в белом вине с соусом |
50 |
0,0825 |
4,125 |
Рыбный |
Нормальный |
4.2. Расчет объема котлов для варки бульона
Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона.
Q 1 · ( w + 1 ) + Q 2
V = ---------------------------------
K
где V - объем котла, л
Q 1 - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.) w - норма воды на 1 кг основного продукта, л Q 2 - масса овощей, кг К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).
Расчет объема котлов для варки бульона
Таблица 15
№ по сб |
Наименование бульона и продуктов |
Необходимое кол-во бульона, л |
Норма воды на1 кг продукта, л |
Норма продукта, кг |
Расчетный объем котла, л |
Принимаемый объем, л |
|
На 1 л бульона |
На необходимое кол-во |
||||||
641 |
Бульон из карпа: - карп -зелень |
4,134 |
3,5 |
0,75 0,083 |
3,1005 0,343 |
16,82 |
Котел из нержавеющей стали 20 л |
861 |
Костный бульон: - кости пищевые - овощи |
2,12 |
2 |
0,857 0,095 |
1,8168 0,2014 |
6,65 |
Кастрюля из нержавеющей стали 7 л |
644 |
Бульон из осетра: - осетр -зелень |
2,81 |
3,5 |
1,384 0,154 |
3,889 0,4327 |
19,09 |
Котел из нержавеющей стали 20 л |
630 |
Бульон из форели: - форель -зелень |
4,125 |
3,5 |
0,75 0,083 |
3,1005 0,343 |
16.82 |
Котел из нержавеющей стали 20 л |