22. Методика определения степени измельчения ки по реутову.

Метод основан на фиксировании массы частиц, седиментировавших за опред.время из суспензии обезжиренной части шоколадной глазури или др.шокол-х п/ф в керосине. Вес осадка, погруженного в керосин, фиксируют на реконструированных аналит-х весах. Величина, характеризующая степень измельчения(СИ), зависит от размеров частиц. Чем меньше масса частиц, выпавших из суспензии на диск, тем выше СИ прод. В начале опыта готовят суспензию шоколада в керосине (2г на 200 мл). С этой целью шоколад, измельченной бритвой, переносят в стакан, приливают около 5 мл керосина и нагр-ют на водяной бане до полного растворения жира и получ-я однородной суспензии. Затем доливают остальной керосин и охл-ют до 20°С. Стакан ставят на подставку весов, в р-р помещают диск со стержнем, подвесив его к коромыслу весов. Д/определения СИ шоколада с коромысла снимают диск и, не вынимая его из р-ра, перемешивают содержимое стакана. Ч/з 1 мин медленно опускают арретир и наблюдают за положением стрелки весов. Если она отклоняется далее 3-го деления, то, подняв арретир, на чашку весов кладут разновес в 10 мг, чтобы стрелка в конце опыта была как м/о ближе к нулевому делению. К концу 2-й мин медленно опускают арретир и отсчитывают, на сколько делений отклонилась стрелка. Если стрелка показывает более 5 делений, то на чашку весов кладут еще 10 мг и проводят повторное определение.

Масса осадка m будет равна Р равновесов в мг, положенных на чашку весов, плюс произведение числа делений шкалы n на цену деления с шкалы в мг: m = Р + nс .

Содержание в обезжиренном материале фракций частиц размером менее 35 мкм, характеризующее степень измельчения шоколада Х₁, % определяют по формуле:

Х₁=100-GK₁/(100-F),

где G – масса осадка,мг;

F – массовая доля жира в шоколаде,%;

K₁ – коэф-т д/пересчета массы осадка, кот.зависит от плотности керосина.

23. Методика определения желеобразующей способности агара и пектина. Требования нтд

Агар – в-во получ из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. Агар имеет крупнопористую стр-ру и белый цвет, его изготавливают в виде полос или пластин –это высушенный вымораживанием. К кач-ву агара в соотв с ГОСТ 16280-88 пред-ся следующим:

Цвет - в зав-ти от сорта и вида от белого до светло-коричневого. Вкус и запах – без постор оттенков. Регламентируется прочность студня не менее 200 г. Температура застудневания не ниже 30*С. t плавления не ниже 80*С, М.Д. влаги для вымороженного – 20%, теплой сушки – 18*С, м.д. золы для в/с – не более 4,5%, 1с – не 6%.

Пектин входит в состав фруктов, ягод и др.

Пектин – порошок без посторонних включений, без комков, от светло-серого до кремового цв. Вкус и запах слабокислый, без постор запахов. По физ-хим показателям:

М.д. влаги – не более 0,8%, мышьяка-5*10^-5 ,нитратов 0,04, частиц размером 0,5 мм – 20%

Степень этерефикации не менее 60-66%, студнеобр способность не менее 170 г.

Постор примеси видимые глазом не доп-ся.

М.д. влаги опред-ся высушиванием, прочность агарового студня на приборе Валента. М.д. золы – прокалыванием навески.

Определение степ этерефикации основан на титром-ом определении своб-х этерефицированных карбоксильных групп.

Опред студнеобр спос-ти на приборе Тарр-Бейкера

24. МЕТОДИКА ТИТРОМЕТРИЧЕСКОГО АНАЛИЗА. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ПРОВЕДЕНИЮ. Титрометрический м/д опред-я кислотности (ГОСТ 5898-87).

1) Д/изд-й, изготавливаемых на дрожжах. Взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и пересыпают крошку в сухую колбу на 500 мл. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дист-ой водой комн-ой темп-ры. Часть (1/4-1/3) воды отливают в колбу с навеской и при помощи стеклянной палочки все перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Встряхивают в теч-е 2-3 мин и оставляют на 10 мин. После этого повторно встряхивают и еще на 8-10 мин оставляют. Фильтруют ч/з в сухой стакан, отбирают по 50 мл в две конические колбы (100 мл), добавляют по 2-3 капли р-ра ф/фт-на и титруют 0,1 М р-ром гидроксида натрия до светло-розового окрашивания. Е/и после 1 мин окрашивание исчезло, то добавляют еще 2-3 капли ф/фт-на и снова титруют.

2) Д/прочих изд-й, цвет которых не мешает наблюдению за изменением окраски индикатора. Навеску (25г) измельченного изд-я помещают в стакан на 500 мл, небольшими порциями добавляют 250 мл дист. воды (60-70˚С) тщательно перемешивают. Охлажденную до 20-25˚С смесь фильтруют ч/з марлю в сухой стакан. Отмеривают 50 мл фильтрата, прибавляют 2-3 капли ф/фт-на и титруют 0,1 М р-ром NaOH. Расчет кислотности (К): К=V* V₁*100*К/10*m* V₂ ,

где V-объем использ-го на титрование 0,1 М р-ра NaOH, мл; V₁-объем дист.воды, взятой д/смешивания с навеской, мл; 100-коэф-т пересчета на 100 г навески, 1/10- коэф-т приведения использ-й 0,1 М конц-ии р-ра гидроксида к стандартной 1 М концентрации; m-масса навески, г; V₂-объем фильтрата, взятого на титрование, мл; К-поправочный коэф-т.

При необход-ти пересчитать кисл-ть на «сухое в-во»:

К₁=К*100/100-W, где W- влажность изд-й,%.

Результаты парал-ных определений вычисляют до второго и округляют до первого десятичного знака. За окончательный рез-т ан-за принимают среднее арифмет-кое 2-х парал-ных определений. При этом расхождения в результатах парал-ных опытов не должны превышать 0,2 градуса.

Титрометрический м/д опред-я щелочности (ГОСТ 5898-87).25 г измельч-ной пробы иссл-го продукта пересыпают в сухую коническую колбу на 500 мл, добавляют туда 250 мл воды, взбалтывают содержимое, закрывают колбу и оставляют на 30 мин, в течение которых смесь в колбе встряхивают каждые 10 мин. Затем содержимое колбы фильтруют в сухой стакан ч/з марлю. 50 мл фильтрата помещают в кон-ую колбу на 250 мл, прибавляют 2-3 капли р-ра бромтимолового синего и титруют из бюретки 0,1 М р-ром соляной к-ты до появления желтого окрашивания. Щелочность (Х) в градусах рассч-ют по ф-ле:

Х=V* V₁*100*К/10*m* V₂ ,

где V-объем р-ра соляной к-ты, израсходованный на титрование, мл;

V₁-объем воды, взятый д/растворения навески, мл; V₂-объем фильтрата,взятый д/титрования, мл; m-масса навески, г; 100-коэф-т пересчета на 100 г продукта; 1/10-коэф-т приведения используемой 0,1 М конц-ции соляной к-ты к стандартной 1 М конц-ции; К-поправочный коэф-т.

Д/расчета щелочности в градусах на сухое в-во :

Х₁=Х*100/100- W, где W-влажность изд-я,%