19. Методика определения плотности и намокаемости печенья. Требования нтд к данному показателю.

Опр-ие плотности. Хар-ет пористость и влияет на вкусовые свойства печ-я. Пор-ть непосредстенно не опред-ют, о ней судят по плотности в соотв-ии с данными табл.:

пористость	Плотность при 20ºС,г/см³
	Печ-е сахарное	Печ-е затяжное
Хорошая Средняя плохая	Не более 0,60 Не б. 0,63 0,64 и выше	Не более 0,55 Не б. 0,62 0,63 и выше

Для предот-ия намокания объект исслед-ия предв-но покрывают тонким слоем парафина или другого материала, обесп-щего защиту поверх-ти его от соприкос-ия с водой.

Плотность печ-я и парафина меньше плотности воды. В связи с этим запараф-ое печ-е в воде не тонет. Для взвеш-ия объекта исслед-ия в погруж-ом сост-ии навеску его помещают в спец.метал.подвеску из нержавеющ.проволоки.

Взвеш-ют одну штуку исслед-го образца,погруж-ют в расплавленный парафин, и быстро вынимают.когда парафин на пов-ти образца застынет,его снова взвеш.и помещ-ют в подвеску.

Запар-ый образец взвеш.с подвеской дважды: в воздухе и при полном погружении в воду тем-рой 20ºС. Если при погруж-ии подвеска с образцом не тонет в воде,на нижний крючок подвески укрепляют гирьки массой 5…10г. При расчете массу гирьки прибавляют к массе подвески в воздухе.

После этого взвеш.подвеску при погруж-ии в воду без образца и ,если подвешивалась гирька,то с ней.

D=a/((c-c1)/d-(b-b1)/d-(a1-a)/d1)

a-масса навески,а-масса запараф.навески,b-масса подвески в воздухе,

b1-масса разновесов при взвеш-ии подвески в воде,с-масса запар.навески с подвеской в воздухе,

с1-масса разновесов при взвеш.запар.образца с подвеской в воде,

d-плотность воды при 20ºС(1,0),

d1-плотность парафина(0,9).

Опр-ие намокаемости. Кач-во печ-я в знач-ой степени зав-т от спос-ти поглощ-ть воду. При этом имеет большое зн-ие интенс-ть(или скорость)этого процесса. Намок-ть рас-ют как отнош-ие массы навески изделия п/е двухминутного погружения в воду к массе до погруж-ия и выр-ют в %.

Навеску помещ.в воду на спец.трехсекционных клетках из нержав.метал.сетки. размер отверстий сетки не более 2мм, сетка д.б.изгот-на из проволоки диаметром 0,5мм. Камера имеет след.размеры(мм):93*80*60

В каждую секцию клетки помещ-ют по 1 шт.печ-я,взвеш. Клетку опускают в сосуд с водой тем-рой 20ºС,выдерж.2мин(галетыи крекер-4мин). Клетку выним.из водыи держат 30с в наклон.положении,затем ее вытирают с внеш.стороны и взвеш.

Отнош-ие массы намокшего изд.к массе сухого хар-ет степень его намок-ти.

Х=(m-m1)*100/(m2-m1)

m-масса камеры с намокш.изд,m1-масса пустой камеры(п/е погруж-ия в воду и вытир-ия внеш.стороны),m2-масса камеры с сухим изд.

намок-ть,% не менее

формуемое на штампующих и ротационных машинах:

сахарное из пш муки:

в/с,1с,2с-------------------------------150

затяжное из пш муки

в/с,1с,2с-------------------------------130

сахарное из пш муки,формуемое на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным СП-бом

1с,2с-----------------------------------150

Сдобное-------------------------------110