- •1. Анализ технологич-го пр-са получения карамели. Контролируемые параметры.
- •4.Анализ технологич-го пр-сса получения помадных конфет. Контролируемые параметры.
- •7 Дефекты х/б изделий, причины и методы устранения.
- •8. Картофельная болезнь хлеба. Причины заболевания, методы обнаружения.
- •9 Качество продукции пищ. Пром-ти.Классиф-ия пок-лей кач-ва
- •10 Классиф-ия м-дов опр-ия кач-ва хби и ки
- •12.Методика определения автолитической активности муки по числу падения (чп).
- •13.Методика определения белизны муки. Требования нтд к данному показателю.(практика) Определение белезны муки по гост26361-84
- •14. Методика опр-я кисл-ти х/б изделий. Требования нтд к данному показателю.
- •19. Методика определения плотности и намокаемости печенья. Требования нтд к данному показателю.
- •22. Методика определения степени измельчения ки по реутову.
- •23. Методика определения желеобразующей способности агара и пектина. Требования нтд
- •25. Методы определения качества дрожжей. Требования нтд к качеству дрожжей.
- •29.Опрделение реологических св-в теста на фаринографе и альвеографе.(практика)
- •31. Опрелеление сахарозы поляриметрически. Настройки приборов.
- •35. Пищевая ценность хлеба и кондитерских изделий.
- •39. Сенсорный метод анализа. Назначение, требования к экспертам-дегустаторам.
- •40 Содержание производственно-технологичекой работы лабор-рии х/п п/п.
- •41. Теория гравиметрического и объемного м-дов ан-за.
- •43. Теория поляриметрического ан-за.
- •44.Теория потенциометрического ан-за.
- •45 Теория рефрактометрического м-да анализа
- •46 Теория спектрофотометрического и фотоколориметрического м-дов анализа
- •47. Требов к кач-ву конд жира и маргарина. М-ды оценки кач-ва.
- •48 Требования к качеству крахм. Патоки по гост 52060-2003. Методы оценки
- •49. Требов к кач-ву молока и мол прод. М/ды оценки
- •50 Требования к кач-ву пш муки по гост 52689-2003 . Методы оценки качества
- •51. Требования к качеству сахара по гост 21-94. Методы оценки качества.
- •52. Требования к организации помещений птл пищевых п/п-й.
- •53 Условия проведения сенсорного анализа. Обработка результатов.
- •54.Функции птл х/п предпр-ий.Оснащенность оборудованием и реактивами.
- •56. 57. Цель и задачи тхк хп и кп.
- •58.Этапы тхк пшеничного хлеба. Особенности проведения.
- •5 Анализ технологич.Процесса пр-ва шоколада. Контролируемые параметры
- •11 Методика денсиметрического метода анализа. Правила работы с ареометрами и пикнометрами
- •20 Методика опр-я прочности агарового студня. Треб-я нтд к дан-му показ-лю
- •21 Методики опр-я св в ки
- •42. Теория ик-анализа. Особенности пробоподготовки и процедуры анализа
43. Теория поляриметрического ан-за.
Поляриметрия - оптич-ий неспектральный м/д ан-за, основанный на вращении плоскополяризованного монохроматического луча света оптически активными вешествами. М-д предназначен д/опр-ия только оптически активных в-в, способных вращать плоскость поляризации света. Этим м-дом в КП опр-ют сод-ие сахарозы, общего сахара, сорбита, соотн-ие составных частей, содержание РВ патоки. Некотор .в-ва (орг.соед-ия)обл-ют способ-тью поворачивать плоскость поляризации, проходящего ч/з них поляризованного луча. Такие в-ва наз-ся оптически активными в-вами. Оптич-ая активность в-ва хар-ся удельным вращением плоскости поляризации. Д /измерения оптичес. акт-ти исп-ют поляриметр, сахарометрический поляриметр, к-рый пропускает лучи в строго определенной плос-ти . Опр-ие основано на том, что поляризованный свет проходит ч/з толщу р-ра вращается на опр-ый угол зависящий от его конц-ции. Конц-ция опр-го в-ва опр-ют по ф-ле:
С=α/(α)L ,
где С- концент-ция в-ва г/см3;
α-угол вращения опред-ый на поляриметре ;
(α)удель. вращ-ие опред-ного в-ва;
L –толщина слоя;
Шкала к-го градуирована в градусах от 0 до 100. на нем можно определить только конц-цию сахарозы.
Длинные трубки – д/определения р-ров слаб. конц-ции, а короткие д/темноокрашен р-ров, д/опре-ния слож.смеси (2-х и более видов) нужно провести инверсию сахарозы – разложить до фруктозы и глюкозы или результат вычисляют по предварительно составле-ым таблицам Д/осаждения мешающих взвесий , белков их необходимо осадить и необх-мо фильтрование. При вычислении рез-тов, приходит-ся вводить коэф-т поправки на нерастворенную часть (белки, жир , полисахарид).При значит-ом содер-нии они могут увеличить результат до 10% и выше, что харак-но д/объектов кондитер-го производства. Коэфф-т поправки
К=Vк-Vн.ч/ Vк,
где Vк-объем мерной колбы, см3; Vн.ч-объем нераствор-ной части .
Vн.ч=m*P/d*100,
где m-масса навески , г.
P-м.д.в навеске нераствор-ной части ,%;
d-сред.плотность нераствримой в воде части
44.Теория потенциометрического ан-за.
Потенциометрический ан-з применяется д/опреления активности ионов нах-ся в р-ре , также д/индикации точки эквивалентности при титровании. Потенциометрическое определение основано на возникновение разности потенциалов м/у электродами, погруженными в р-р, содержащий в-ва, не реагирующие на них. Для измерен-я прим-го рН-метры. Перед измерением проверяют и настраивают потенциометр по стандарту буферными р-рами. В качестве электрода сравнение берут хлорсеребряный электрод, потенциал к-го постоянен.
В потенциометрическом ан-зе различают м/д прямой потенциометрии и м/д потенцметрического титрования.
Прямая потенциометрия предпологает измерение электродного потенциала(точнее ЭДС гальвонического эл-та), по к-ой м/о опред-ть концен-цию (или активность)потенциалопределяющего иона в р-ре. Предварительно, пользуясьр-рами с известной концент-цией,калибруют электрод,т.е. опытным путем определяют потенциалопределяющего иона.
Потенциометрическое титрование основано на том , что изменение иона сопровождается изменением потенцыиалана электроде,.погруженном в титруемый р-р.Около точки эквивалентности происходит скачек потенциала,фиксируемый потенциометром.