4.Анализ технологич-го пр-сса получения помадных конфет. Контролируемые параметры.

Помада пред-ет соб. гетерогенную массу и состоит из 2-х фаз: твердая и жидкая. Твердая фаза представлена кристалликами сахарозы различной дисперсности: жидкая фаза пред-ет соб. водный р-р сахаорзы, глюкозы, фруктозы, декстринов. В молочной помаде: молочный белок, суспензия жира и продукты разложения моносахаров. Основ-е влияние на кач-во и консистенцию помады оказывает:

- соот-неи твердой и жидкой фазы;

-хим-й состав жид.фазы от кот-го зависит растворимость сахароз.

В готовой помаде жидкая фаза д/б 40-45%, в твердой – 60-55%, размер кристаллов не б.20мкм. Антикристаллизатор обычно в патоку добавляют от 5 до 25%, при меньшем кол-ве консистенция помады получ-ся грубой, при дозировке свыше 25% невозможно получения кристаллической помады. Вид антикрис-ра: наилучшим яв-ся инв.сироп, однако, при этом происх-т быстрое кристаллообразование, трудно предугадать продолжительность и Т-ру взбивания. Содержащиеся в патоке декстрины почти в 30 раз замедляют скорость кристаллообраз-я, чем при исп-нии инверт-го сиропа. Начало кристаллооб-ния зависит от Т-ры и начинается при Т=85-90⁰С. Взбивание примен-ся как вспомогательное средство, т.к.при сотрясении идет образование множественных центров кристаллообразования.

6.ВЫХОД ХЛЕБА (В_ХЛ) И ФАКТОРЫ ЕГО ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ. РАСЧЕТ В_ХЛ

Выход пр-та (хлеба) выражает отнош-е кол-ва про­из-го хлеба к кол-ву фактически израсход-ой муки.Норма В_хл - мин-но допустимое кол-во хлеба, выраб-го в соответствии с рецептурой из 100 кг муки.При расчете норм В_хл в соответствии с принятой в отрасли инструкцией учитывают:-чистый расход муки и доп. сырья (жира, сахара и пр.), кол-во сырья, кот. вх. в рец-ру гот. изд.;-технол-е затраты при выработке ХБИ;-производст-е потери на складах, коммуникациях и т. п. К технол-им затратам относ.:

- затраты СВ при бр-ии п/ф-жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.; -расход муки на разделку теста;-ум-е массы теста при выпечке из него хлеба – упек ;- ум-е массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки или другие устройства;- ум-е массы хлеба при хр-ии - усушка. К технол-м потерям относ.:-потери муки от приема ее до замеш-я п/ф;- потери теста муки в виде отходов от замеш-я до посадки в печь;-потери в виде хлебной крошки, получающейся при выемке хлеба из печи, транспорт-ии и укладке его на вагонет­ки или другие устр-ва;-потери от неточности массы штучного хлеба; -потери от переработки брака.

Задача правильного ведения тех. пр-са на предпр-ях д-на заключаться в выработке пр-та наи­лучшего кач-ва с наим-ми тех. затратами и потерями.

Расчет выхода хлеба

Q_хл=Q_т-(П_м+П_от+З_бр+З_разд+З_уп+З_укл+З_ус+П_кр+П_шт+П_бр)

где, Q_хл - выход хлеба, кг;

Q_T — выход теста, кг;

П_м - общие потери муки от приема ее до замешивания п/ф, кг;

П_от — потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок теста в печь, кг;

З_бр — затраты при бр-нии п/ф (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг;

З_разд-затраты муки при разделке теста, кг;

З_уп — затраты при выпечке (упек), кг;

З_укл- потери при укладке хлеба, кг;

З_ус — затраты при охл-ии и хранении хлеба (усушка) кг;

П_кр, - потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

П_шт-потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

П_бр - потери от переработки брака, кг.

В_хл корректируют на определенную «базисную» влажность W муки14,5%;

Q_хл= Q_хл•100/(100-( W_м-14,5))

При низкой W_м (10-12%) для получ-я теста с норм-ми реологич-ми св-ми и хлеба хорошего кач-ва при замесе теста доб-ся воды <, чем по расчету, исходя из сод-я СВ в муке и другом сырье.В связи с этим корректировка В_хл в зависимости от W_м производится при W_м выше 12%.Если W_м< 12% то при расчетах =12%.

Выход теста Q_т=М_с•(100- W_с)/(100- W_т)

где: Q_т, - выход теста (из 100 кг муки), кг;

М_с — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из100 кг муки па рецептуре кг;

W_c- средневзвешенная вл-ть сырья,%;

W_т-вл-ть теста после его замешив-я %