5 Анализ технологич.Процесса пр-ва шоколада. Контролируемые параметры

11 Методика денсиметрического метода анализа. Правила работы с ареометрами и пикнометрами

Денсиметрич.методом опр-ют плотность однородных в-тв. Зная плотн-ть можно вычисл.абс-е или относит. содержание опред-го в-ва(объем, массу). Плотн-ть вычисл.как отнош. массы к объёму:

ρ = m/V.

Плотн-ть и уд.вес изм-ся с изм-ем темпер-ры => при опред-ии плотн-ти указ-ся и темпер-ра.

Относит-ая плотн-ть – отнош. плотн-ти данного в-ва к плотн-ти др, измер-го при опр-х усл-ях. Чаще отн-ю плотн-ть опр-ют к плотн-ти дист.воды:

d = ρ_x / ρ_{воды,сух.возд,Н2}

Напр, (20 – при этой темп-ре провед.опыт, 4-точно известная плотн. при этой темп-ре).

Отн. плотн-ть в-тв при пост-ой темп-ре яв-ся пост-ой для однородн.в-тв и для р-ров опред-ой конц-ции.

Сп-бы опр-я: 1) ареометром (основан на з-не Архимеда); 2) пикнометром (основан на опр-ии массы точноизвестного объема р-ра). Ареометры: а) пост-ой m (более широк.прим-е); б) пост-го V (наверху спец.площадка для установки гирек) - погруж.до спец.метки. Цена дел-я эталонных ареом-ров – 0,0001..0,0005 г/см³, у рабочих – 0,0005..0,002 г/см³.

Пикнометр – спец.колба точноизвестной вместимости. Универс-ые лабор.пикном. проградуированы по дист.воде темп-рой 20 ⁰С. Плотн. можно опр-ть с точн-тью до 10^-5 г/см³(плотн.сах-пат р-ров и др.Ж-тей). Пор-к опр-я: При исп-ии нового пикн-ра и 1 раз в 1-2 мес. провер. водное число пикн-ра. Для этого пикн-р промыв. снач. хромов.смесью, дист.водой, этилов.спиртом и просуш. → устанавл.рядом с аналит. весами. Ч/з 15 мин. опр-ют массу пустого пикн-ра (min 3 раза) и опр-ют m₀ → пикн-р заполн. прокипяч. и охлажд-й до 20 ⁰С дист.водой чуть выше отметки (≈ 2-3 мм) и выдерж.рядом с аналит.весами 20-30 мин. → фильтр.бумагой, свернутую в трубочку, опуск. в верхн.ч. ж-ти и добиваются установл-я нижн.мениска ж-ти вровень с отметкой → закрыв.пробкой и термостатируют в дист.воде в теч. 15 мин., темп-ра = 20±0,5 ⁰С → тщат-но вытирают наруж.пов-ть и взвеш. 3 раза для вывед-я ср.арифметич. Операцию заполнения пикн-ра водой выполн. 2-4 раза. Расхожд-я м/у опр-ми д/б не больше 0,001г. → m₁-m пикн-ра с водой. m₁-m₀ – водное число пикн-ра.

Пикн-р след-ет промыв. исслед-ой ж-тью минимум 2 раза. Заполнение и подг-ку проводят по аналогии проверки водного числа и взвеш. После взвеш. с иссл-ой ж-тью опр-ют m₂. Отн-ую плотн-ть иссл-ой ж-ти опр-ют по ф-ле:

D = (m₂-m₀)/(m₁-m₀). Ед. изм-ия - г/см³, кг/м³.

20 Методика опр-я прочности агарового студня. Треб-я нтд к дан-му показ-лю

Опр-е студнеобразующ.сп-ти агара (ГОСТ 16280—88).

Навеску агара m = 1,7 г (для агара из анфельции) и 2,5 г (для агара из фурцеллярии), взвеш-ую с точн.±0,001 г, → в стакан на 250 см³, + 100 см³ дист.воды и оставляют в покое на 0,5...2 ч до полн. набух.агара. Содерж-е стакана полностью переносят в заранее взвеш.чашку для варки. → Чашку с содержимым при помеш.нагревают до полн. раствор-ия агара. Если при этом значит-ое кол-во воды испарилось, + горяч.воду так, чтобы уровень ж-ти в чашке был пост-ым. Когда агар полностью раствор-ся, +заранее взвеш-ый сах-пес. в кол-ве 140 г. →

Нагрев.продолжают, доводят m до кипения, кипятят 2...3 мин и чашку с содержимым взвеш.→продолжают кипятить, периодически взвешивая, пока m агаро-сахарного сиропа не станет = 200 г. m разливают в 5...6 сухих стаканов диаметром 4,0...4,5 см вмест-тью по 100 см³. На стаканах предварит-но делают метки, соотв-щие объему 30 см³. Стаканы помещ.в водян.баню с темп-рой 18...20 ⁰С и выдерж-ют в теч-е 1 ч.

Стаканы с образцами студня агара ставят на основание прибора Валента.

На поверх-ть студня в стакане осторожно опускают грибообразную насадку. В сосуд на площадке медленно насыпают сух.промытый и прокал-ый песок до тех пор, пока насадка, надавливая на студень, не прорвет его.

Нагрузку, необходимую для прорыва студня, фиксируют, прочность студня выражают в граммах:

Высший сорт - Не менее 1600

Первый сорт - Не менее 1000

Для пр-ва мармелада м/т исп-ся агар как 1го, так и 2го сорта. При использ-ии агара с прочностью студня более 1600 г по Валенту допуск-ся уменьш-е его дозировки из такого расчета, чтобы прочность стандартного студня при этом составляла не менее 1000 г.