- •Пояснительная записка
- •Перечень тем курсовых работ
- •Требования к выполнению курсовой работы.
- •Цель выполнения курсовой работы.
- •Выбор темы и руководство курсовой работой.
- •Последовательность выполнения курсовой работы.
- •Основные требования к содержанию курсовой работы, ее оформлению, защите.
- •4.1. Требования к содержанию курсовой работы.
- •4.2. Структура работы.
- •4.3. Требования к оформлению курсовой работы.
- •4.4. Подготовка к защите и защита курсовой работы.
- •Критерии оценки курсовой работы.
- •План выполнения курсовой работы.
- •Методические укзания по выполнению заданий курсовой работы.
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
- •Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания».
- •Ассортиментный перечень для общедоступной, заводской и студенческой столовой.
- •Управление предприятием общественного питания.
- •2. Характеристика производства предприятия общественного питания.
- •Методические указания к заданию №2 «Характеристика производства».
- •3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
- •3.1 Расчет производственной программы.
- •3.1.1 Расчет количества потребителей.
- •3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
- •3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
- •Разбивка блюд по ассортименту (пример с расчетом блюд).
- •3.1.4 Составление плана-меню.
- •3.1.5 Расчет потребности в сырье.
- •Расчет потребности в продуктах (сырьевая ведомость)
- •3.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
- •График выхода поваров на работу на ноябрь 2004 г.
- •3.3 Подбор оборудования.
- •Подбор технологического оборудования.
- •3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
- •Подбор инструментов, инвентаря, посуды.
- •3.5. Организация работы цеха. Организация труда.
- •4. Особенности расчета мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности.
- •Расчет потребности в сырье.
- •Подбор оборудования.
- •Расчет рабочей силы.
- •Заключение.
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.
- •Коэффициенты потребления блюд.
- •Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий на одного человека.
- •Нормы времени на приготовление блюд.
- •I. Нормативные документы.
- •II. Основная.
- •III. Дополнительная. Технологические документы.
- •IV. Учебные пособия и справочная литература.
1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
В этом разделе курсовой работы необходимо установить основные характеристики исследуемого предприятия общественного питания:
-
его название, месторасположение, адрес, отметить рациональность размещения предприятия и режима его работы;
-
указать организационно-правовую форму собственности;
-
указать место предприятия в классификации предприятия общественного питания;
-
дать информацию о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия;
-
идентифицировать тип, класс предприятия (в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.), указать насколько тип и класс предприятия удовлетворяет запросам рынка;
-
представить сведения о сертификации и разработать или идентифицировать услуги предоставляемые потребителям (в соответствии с ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования);
-
составить или проанализировать ассортиментный перечень выпускаемой продукции, определить его соответствие типу и классу предприятия;
-
предложить или проанализировать способы предоставления информации об услугах потребителям (в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 и дополнением от 21.05.01г. № 389 «Правила оказания услуг общественного питания). Предложить режим работы зала;
-
предложить или проанализировать методы и формы обслуживания потребителей, их соответствие типу и классу;
-
составить схему организационной структуры управления предприятием общественного питания, разделить персонал на группы.
Методические указания к выполнению задания №1 «Характеристика исследуемого предприятия общественного питания».
Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:
-
Организационно-правовые формы:
-
общество;
-
индивидуальное предприятие без права образования юридического лица (ИПБПОЮЛ);
-
полное товарищество;
-
смешанное товарищество;
-
общество с ограниченной ответственностью (ООО);
-
акционерное общество закрытого типа;
-
акционерное общество открытого типа.
По характеру производства:
-
заготовочные;
-
доготовочные.
3) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия):
-
ресторан;
-
бар;
-
кафе;
-
столовая;
-
закусочная.
4) По ассортименту выпускаемой продукции:
-
универсальные;
-
специализированные (молочные, диетические и т.д.);
-
узкоспециализированные (шашлычные, пельменные, блинные и т.д.);
5) По качеству и объему предоставляемых услуг:
-
люкс;
-
высший;
-
первый класс.
6) По времени функционирования:
-
сезонные;
-
стационарные.
7) От места функционирования:
-
стационарные;
-
передвижные.
8) От обслуживаемого контингента:
-
общедоступные;
-
молодежные;
-
детские;
-
рабочие;
-
студенческие;
-
школьные;
-
при ПУ.
Идентификацию типа и класса предприятия следует провести по ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий., в котором изложены общие требования к предприятиях общественного питания различных типов и классов. Идентифицировать по следующим показателям:
-
требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;
-
требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;
-
требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту, кулинарной продукции;
Литература:
-
ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
-
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Дашков и К, 2003. - с. 12-14, 19-40.
-
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р-н/Д.: Феникс, 2000. - с 13-38.
Ассортиментный перечень - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Ассортиментный перечень составляется в предприятии с участием технолога, заведующего производством, утверждается директором предприятия и в управлении торговли мэрии города.
При составлении плана-меню необходимо придерживаться ассортимента, указанного в перечне. Сокращать количество наименований блюд в меню нельзя, увеличивать можно, если позволяет мощность предприятия,' квалификация поваров, санитарно-гигиенические условия.
Таблица 1.1